Menüü koostamine Sortimendi mõiste Sortiment on toodete loetelute võib olla spetsialiseerunud liikide järgi. Restorani sortimendis on valmis, poolvalmis, tellitavad road ja firma road. Laias valikus alkohoolsed ja karastusjooke. Sortiment võib olla universaalne e. Üldlevinud, mis vastab igale maitsele. Ettevõte võib olla spetsialiseerunud mingile teemale ntx: taimetoidule, kalaroogadele, ulukilihale. Spetsialiseerumise suunaks on mingi rahvusköögi roogade pakkumine sel juhul püütakse selle maa roogadest teha võimalikult ulatuslik valik. Sortimendi ulatus oleneb: 1.Ettevõtte eesmärgist- üldkasutatavates toidu ja ajaviite restorenides on lai sortiment. 2.Ettevõtte kvaliteedi klassist- kõrgem klass nõuab laiemat sortimenti. Toiduvalik 06.01.2009
läbinud siseorganeid, siis roiskub lind kiiremini, kui lind, kellel neid vigastusi pole. Laagerdamise pikkus sõltub ka linnuliigist. Metstuvi hakkab roiskuma kiiremini, kui teised linnud. Veelinnud (pardid, haned) ei talu pikaajalist laagerdamist, sest nende seedeorganites leiduvad bakterid annavad pikema laagerdamise käigus lihale üsna "kalase" maitse (fishy flavour). Siin on umbkaudsed soovituslikud laagerdamise ajad erinevate ulukite puhul, mis peaks andma ulukilihale omase, aga mitte matsolikult ebameeldiva liigvänge maitse: FAASAN: kukke tuleks laagerdada 2 päeva rohkem, kui kana. PÕLDPÜÜ: 5-7 päeva TUVI: söö kohe või laagerda kuni 4 päeva METSPART: 3-4 päeva, maksimaalselt nädal HANI: RABAKANA/TEDER: 2-10 päeva, aga pigem vähem, kui kauem KÜÜLIK: 3-4 päeva, või 1 ööpäev soojal aastaajal (NB! Suurbritannias on olemas ka metsküülikud) JÄNES: 7-10 päeva METSKITS, HIRV, PÕDER (venison): 10-14 päeva, soovitavalt 2-3 nädalat
Haruldus ja eksklusiivsus teevad ulukilihast hinnalise ja kalli toote. Uluki- ehk metsloomaliha on madala rasvasisaldusega ja veidi sitke, kuid põnevaid maitsebukette pakkuv suutäis. Eestis kütitakse ulukitest eeskätt põtra, metskitse, hirve ja metssiga, kuid ka jänest, kobrast, karu, ilvest, mäkra, erinevaid metslinde jne. Ulukilihal on eriline, selgelt äratuntav mõnus maitse ja lõhn ning selles leidub oluliselt rohkem vitamiine ja süsivesikuid kui koduloomade lihas. Ulukilihale annavad meeldiva maitse vabas looduses elavate loomade eelised - mitmekesine toit, stressi vähesus, küllaldane liikumine, ravimijääkide puudumine kehas ja palju muudki. Eripärane maitse ja lõhn on ühelt poolt ulukiliha nn firmamärgiks, teisalt aga söömist takistavaks teguriks. Lõhna saab eemaldada liha leotamisega erinevates vedelikes (Piimas, Pett-is, kaljas jne), erilist maitset aga varjutada tugevatoimeliste maitsetaimede ja -ainetega (Kadakas - käbid,
tumedam ja ulukimaitselisem Uluki- ehk metsloomaliha Uluki- ehk metsloomaliha on madala rasvasisaldusega ja veidi sitke, kuid põnevaid maitsebukette pakkuv suutäis. Eestis kütitakse ulukitest eeskätt põtra, metskitse, hirve ja metssiga, kuid ka jänest, kobrast, karu, ilvest, mäkra, erinevaid metslinde jne. Ulukilihal on eriline, selgelt äratuntav mõnus maitse ja lõhn ning selles leidub oluliselt rohkem vitamiine ja süsivesikuid kui koduloomade lihas. Ulukilihale annavad meeldiva maitse vabas looduses elavate loomade eelised - mitmekesine toit, stressi vähesus, küllaldane liikumine, ravimijääkide puudumine kehas ja palju muudki. Eripärane maitse ja lõhn on ühelt poolt ulukiliha nn firmamärgiks, teisalt aga söömist takistavaks teguriks. Lõhna saab eemaldada liha leotamisega erinevates vedelikes (piimas, petis, kaljas jne), erilist maitset aga varjutada tugevatoimeliste
palju tumedam ja ulukimaitselisem. 2.5.3 Uluki- ehk metsloomaliha Uluki- ehk metsloomaliha on madala rasvasisaldusega ja veidi sitke, kuid põnevaid maitsebukette pakkuv suutäis. Eestis kütitakse ulukitest eeskätt põtra, metskitse, hirve ja metssiga, kuid ka jänest, kobrast, karu, ilvest, mäkra, erinevaid metslinde jne. Ulukilihal on eriline, selgelt äratuntav mõnus maitse ja lõhn ning selles leidub oluliselt rohkem vitamiine ja süsivesikuid kui koduloomade lihas. Ulukilihale annavad meeldiva maitse vabas looduses elavate loomade eelised - mitmekesine toit, stressi vähesus, küllaldane liikumine, ravimijääkide puudumine kehas ja palju muudki. Eripärane maitse ja lõhn on ühelt poolt ulukiliha nn firmamärgiks, teisalt aga söömist takistavaks teguriks. Lõhna saab eemaldada liha leotamisega erinevates vedelikes (piimas, petis, kaljas jne), erilist maitset aga varjutada tugevatoimeliste
Eriti hästi sobib sea- ja linnulihaga ning kala ja mereandidega. Cayenne on terav vürts, seepärast piisab selle tarvitamisel suhteliselt väikesest kogusest. Kui selle maitsega liialdada, siis ei pääse toidu oma maitse või teised maitsevürtsid esile. Kui kasutad Cayenne pipart kastmetes või isetehtud marinaadides, siis lase need peale maitsestamist mõni minut seista ja alles siis otsusta, kas maitset on piisavalt. Tsilli: annab maitset, kangust ja värvi lihale, sh. ka ulukilihale, linnulihale ja kalatoitudele. Maailmas on umbes 5000 erinevat tsillit, mille maitse ja kangus on erinevad. Kui soovid igakord kindlat tulemust, on parem kasutada kuivatatud tsillit samalt tootjalt või asenda see väikse koguse piri-piri pipraga. Marinaadides on tsillit hea kombineerida ka magusama maitsega, näiteks meega. Proovi: maitsesta tsilliga või tsillimarinaadiga kanatiibu, pane need grillresti vahele ja grilli!
annaabi.ee 
