Värvikas atmosfääris laitmatu teenindusega laualekantud hõrgud road pakuvad enamat kui meeldejäävat kõhutäit. Hotelli peakokk Andrus Laaniste mängib tugevate maitsete ja ootamatute kooslustega- siit ka a la carte menüü, mis on täis põnevaid maitseelamusi kogu maailmast. Spaa-hotelli osana on restoran Nero üheks märksõnaks tervislikkus. Menüü puhul ei ole silmas peetud mitte ainult toidu madalat kalorsust, vaid eelkõige seda, et maitsva kõhutäie valmistamisel toorainesse kõik kasulik ka alles jääks. Lisaks maitseelamusele saavad külalised nautida mõnusat ja värvikat õhkkonda. 3 6. Kes on hotellirestorani kliendid? Restorani kliendid võivad olla kohalikud elanikud, turistid, puhkajad, mitmesugustest kogunemistest (konverentsidest, nõupidamistest, seminaridest jne) osavõtjad, ärireisijad (ärimehed) jt. Klientide nõudlus oleneb nende tegevusalast (vaimsest või füüsilisest tööst),
Kvaliteedinõuded: · korrapärane kuju, puhas pind · ühtlaselt üle puistatud suhkruga · konsistents puuviljamarmelaadil püreetaoline, kergelt veniv · konsistents zeleemarmelaadil zeleetaoline, mitte suhkrustunud · maitse ja lõhn tootele iseloomulik Vedrumarmelaad kummikommid valmistatakse põhimõtteliselt samadest toorainetest nagu zeleemarmelaadi, kuid agari asemel on zelatiin. Tegemist ei ole ,,kommidega". Lisatakse toorainesse meevaha, taimerasva. Teda iseloomustab vetruv, kergelt kummisarnane ja näritav konsistents. Kujutavad endast erivärvilisi, erikujulisi marmelaadisarnaseid tükikesi. · pastilaa Valmistatakse puuvilja-marjapüreest ( õunapüree antoonovkast), suhkrust ja munavalgest. Tarretuseks lisatakse agari-või pektiinisiirupit, happeid, aroomi- ja värvaineid. Segu vahustatakse, valatakse plaadile, lõigatakse tükkideks või vormitakse (banaanid).
- anaeroobsed mikroorganismid - võimelised arenema ka vaakumpakendamise tingimustes või konservikarbis. 6) Keemilised ühendid - INHIBIITORID - takistavad mikroorganismide arengut (nitrit); - KONSERVANDID ehk säilitusained – samuti pidurdavad või takistavad mikroorganismide arengut - KEEDUSOOL - pidurdab mikroorganismide arengut - SUHKUR - aeglustab roisubakterite arengut. 7) Teised mikroorganismid (takistavad/soodustavad) Võivad toorainesse sattuda inimese poolt lisatuna või keskkonnast. Näiteks piimhappebakterid muudavad keskkonna roisubakterite elutegevuse jaoks ebasoodsaks. 8) Aeg arenemiseks Mikroobide generatsiooniaeg oleneb mikroorganismide liigist ja keskkonna temperatuurist. Ohtlik temperatuurivahemik mikroorganismide arenemise kiiruse seisukohast on 5...68 °C. Eriti ohtlik vahemik on 30...50 °C. Kui liha säilitatakse madalate temperatuuride juures ja samal ajal on vähendatud ka vee aktiivsus või
teised kuni 2 aastat. Keldrites on ettenähtud igale juustuliigile kindel käärimistemperatuur, mis võib kõikuda +18ºC...+30ºC. Valminud juustud katuvad kollaka koorikuga ja pärast toimub pakendamine (kile, parafiin). Säilitamistemperatuur +5ºC...+12ºC. Juustu vead valmistamisel: ·üsna nõrga maitsega ja aroomiga - käärimisaeg on olnud liiga lühike ·kibedad ja ebameeldivad maitsed - bakterid, mis sattusid toorainesse ·teraline ja rabe konsistentsiga - piima happesus oli liiga kõrge ·suured lõhed juustu sees - halvasti pressitud ·kahvatu värvus - ülesoolatud juust, värv kaob ·hallitus tekib (rõugahallitus) - säilitamisaeg ületatud jne. Säilitamisaeg: (kui ei ole säilitusaineid) külmkapis 20 päeva - kõvad laabijuustud. Juustu klassifikatsioon Naturaalsed labidajuustud Kõvad laabijuustud Veesisaldus 42-48%, soola 1-3%, rasva 3-50% (kuivaine kohta). Olenevalt valmistamise
teised kuni 2 aastat. Keldrites on ettenähtud igale juustuliigile kindel käärimistemperatuur, mis võib kõikuda +18ºC...+30ºC. Valminud juustud katuvad kollaka koorikuga ja pärast toimub pakendamine (kile, parafiin). Säilitamistemperatuur +5ºC...+12ºC. Juustu vead valmistamisel: ·üsna nõrga maitsega ja aroomiga - käärimisaeg on olnud liiga lühike ·kibedad ja ebameeldivad maitsed - bakterid, mis sattusid toorainesse ·teraline ja rabe konsistentsiga - piima happesus oli liiga kõrge ·suured lõhed juustu sees - halvasti pressitud ·kahvatu värvus - ülesoolatud juust, värv kaob ·hallitus tekib (rõugahallitus) - säilitamisaeg ületatud jne. Säilitamisaeg: (kui ei ole säilitusaineid) külmkapis 20 päeva - kõvad laabijuustud. 13 Juustu klassifikatsioon Naturaalsed labidajuustud Kõvad laabijuustud
Mõned liha- ja kalaroad on parema maitsega ja liha muredam pärast hautamist veini sisaldavas leemes. Leeme valikul kehtib kulreegel: heledale tailihale, kalale valge vein, tumedamale punavein. Otspere. U, ,,Joogiraamat", Tallinn: Kentaur, 2003 a, lk 110-113 5.3. Kuumtöötlemise eripära soovib eraldi veini Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus Grillimisel, röstimisel, praadimisel ja suitsutamisel toorainesse tekkivad nüansid pakuvad toidu ja valge veini sobitamisel rohkem võimalusi, kui aurutamine ja blanseerimine. Viimased valmistusviisid ei muuda nii tugevalt esialgse tooraine olemust ja veini on lähtuvalt algmaterjalist lihtsam panna toiduga kokku kõlama. Aurutatud ja blanseeritud toorainega sobivad kerged, värsked, sirgjoonelise happega valged veinid. Mida rafineeritum tooraine, seda õilsam valge vein. Praadimisel kasutatakse rohkelt rasvainet,
annaabi.ee 
