Soole mikrofloorale on mannitool nii energeetiline substraat kui ka süsinikuallikas. Järelikult soodustab mannitool soole mikrooganismide kiiret paljunemist. Viimase protsessiga kaasnevad muutused seedekanali veereziimis, mis võivad põhjustada kõhulahtisust ning mitmete ärritavate ainevahetusproduktide eritumist. Need ja mõned teisedki puudused välistavad mannitooli väga laialdase kasutamise suhkruasendajana. Toidu lisaainena on mannitool kasutusel kui tehismagusaine ja paakumisvastane ühend. Viimases rollis takistab mannitool toiduosakeste omavahelist kokkukleepumist. Sorbitool (E420) on suhteliselt laialt kasutatav suhkruasendaja, näiteks sahharoosivabades kompvekkides ja närimiskummides. Puudusi on sorbitoolilgi. Võrreldes sahharoosiga on sorbitooli magususaste poole väiksem. Järelikult, selleks et kindlustada toote samaväärset magusust, tuleb sorbitooli võrreldes sahharoosiga lisada kahekordses hulgas. See aga tähendab topelt kaloreid
karragenaan /E 407/ merevetikatest, letsitiin /E 322/ sojaubadest, pektiin /E 440/ puuviljadest, naatriumkaseinaat piimast jne. Teise rühma moodustavad ained, mis esinevad küll toiduainetes, kuid on saadud sünteesi teel. Neid aineid nimetatakse ka loodusidentseteks. Näitena võib tuua antioksüdandina kasutatava askorbiinhappe /E- 300/ ja kollase värvaine beetakarotiini /E160a/. Kolmanda rühma moodustavad ained, millel ei ole looduses analoogi. Sellisesse rühma kuuluvad näiteks tehismagusaine sahhariin, antioksüdant butüülhüdroksüanisool /E320/ jt. Kas toidu lisaained on ohutud? Toidu lisaained on ohtlikkuse seisukohast toidumürgistuste, tasakaalustamata toitumise, tööstuslike saasteainete , toiduainetest looduslikult esinevate mürgiste ainete ja pestitsiidide järel alles kuuendal kohal. See aga ei tähenda, et toidu lisaainetele ei pöörata piisavalt tähelepanu. Tootja peab tervishoiuorganitele teatama, et toidu lisaaine toimib efektiivselt. Lisaainet
(Kirjutage lünka nende ainete järjekorranumbrid alltoodud loetelus.) ________________________________ 1. CH3CH3 5. CH2=CH2 2. CH3CHO 6. CH3COOH 3. CH3COOCH2CH3 7. CH3COOK 4. CH3CONH2 8. CH3CH2ONa Kirjutage vastavate reaktsioonide võrrandid. ÜLESANNE 22. (11 punkti) A. Tehismagusaine aspartaami (E951) molekulis esinevad erinevate aineklasside tunnused. Kirjutage viie aspartaami molekulis esineva aineklassi nimetused. 1. _______________________________________ 2. _______________________________________ O HO O 3. _______________________________________ N 4
Soole mikrofloorale on mannitool nii energeetiline substraat kui ka süsinikuallikas. Järelikult soodustab mannitool soole mikrooganismide kiiret paljunemist. Viimase protsessiga kaasnevad muutused seedekanali veereziimis, mis võivad põhjustada kõhulahtisust ning mitmete ärritavate ainevahetusproduktide eritumist. Need ja mõned teisedki puudused välistavad mannitooli väga laialdase kasutamise suhkruasendajana. Toidu lisaainena on mannitool kasutusel kui tehismagusaine ja paakumisvastane ühend. Viimases rollis takistab mannitool toiduosakeste omavahelist kokkukleepumist. Sorbitool (E420) on suhteliselt laialt kasutatav suhkruasendaja, näiteks sahharoosivabades kompvekkides ja närimiskummides. Puudusi on sorbitoolilgi. Võrreldes sahharoosiga on sorbitooli magususaste poole väiksem. Järelikult, selleks et kindlustada toote samaväärset magusust, tuleb sorbitooli võrreldes sahharoosiga lisada kahekordses hulgas
merevetikatest, letsitiin /E 322/ sojaubadest, pektiin /E 440/ puuviljadest, naatriumkaseinaat piimast jne. Teise rühma moodustavad ained, mis esinevad küll toiduainetes, kuid on saadud sünteesi teel. Neid aineid nimetatakse ka loodusidentseteks. Näitena võib tuua antioksüdandina kasutatava askorbiinhappe /E-300/ ja kollase värvaine beetakarotiini /E160a/. Kolmanda rühma moodustavad ained, millel ei ole looduses analoogi. Sellisesse rühma kuuluvad näiteks tehismagusaine sahhariin, antioksüdant butüülhüdroksüanisool /E320/ jt. Kas toidu lisaained on ohutud? Toidu lisaained on ohtlikkuse seisukohast toidumürgistuste, tasakaalustamata toitumise, tööstuslike saasteainete , toiduainetest looduslikult esinevate mürgiste ainete ja pestitsiidide järel alles kuuendal kohal. See aga ei tähenda, et toidu lisaainetele ei pöörata piisavalt tähelepanu. Tootja peab tervishoiuorganitele teatama, et toidu lisaaine toimib efektiivselt. Lisaainet peab
karragenaan /E 407/ merevetikatest, letsitiin /E 322/ sojaubadest, pektiin /E 440/ puuviljadest, naatriumkaseinaat piimast jne. Teise rühma moodustavad ained, mis esinevad küll toiduainetes, kuid on saadud sünteesi teel. Neid aineid nimetatakse ka loodusidentseteks. Näitena võib tuua antioksüdandina kasutatava askorbiinhappe /E- 300/ ja kollase värvaine beetakarotiini /E160a/. Kolmanda rühma moodustavad ained, millel ei ole looduses analoogi. Sellisesse rühma kuuluvad näiteks tehismagusaine sahhariin, antioksüdant butüülhüdroksüanisool /E320/ jt. Enamik lisaaineid aitab kas paremini säilitada toiduaine toiteväärtust ja maitset, surub alla ohtlike mikroobide arengu või parandab konsistentsi maitset või aroomi. On ka selliseid, mida lisatakse, et toidukaup tunduks tarbijale külgetõmbavam. Lisaainete hulka kuuluvad ka kunstlikud magusained, millega magustatud toiduaineid tarvitavad diabeetikud ja inimesed, kellel on probleemiks liigne kehakaal.
*Monelliin on 3000 X magusam sahharoosist, katsetamisel. *Aspartaam (E9519 on tähtsaim, 200 X sahharoosist magusam ja identse maitsegakalorite hulk väikeja kasut valkude sünteesiks, selle metabolismis tekib kõrvalühendina toksiline ühend, millest tekib CO2, kasutama peaksid ülekaalulised. 3. Sünteetilised mittemetaboolsed magustajad: *Sahhariin (E954) suured kogusd toidus annavad metalse maitse, ebastabiilne kuumutamisel. *Tsüklamaat (E952) on vähem magusam sahhariinist, tehismagusaine. *Atesulfaam K (E950) magusus on võrdne aspartaamiga , kuid hind odavam ja stabiilsus parem. Suhkruasendajate tarvitamise põhimõtted: *magusus ilma kaloriteta pole isu vähendava toimega ja lõpuks süüakse soovitust rohkem, *vajalik arsti kontroll, *lastele pole soovitav, traditsiooniline suhkur mõõdukas koguses parem; *oluline on magusaine keemiline struktuur; *kasulik teha tarbimispause, *tarbida väikestes kogustes ja süües samaaegselt
Sorbitooli tarbimise häirivam kõrvalmõju on soodumus kõhulahtisuseks. Põhjus on selle ühendi aeglases imendumises seedekulglast ning suurte koguste söömisel satub osa sorbitooli paratamatult soolestikus elutsevate bakterite toidulauale. Käivitub intensiivne käärimine, eralduvad gaasid, häirub vee tagasiimendumine ning kõhulahtisus ongi käes. Niinimetatud E-ainena on sorbitoolil palju ülesandeid. Sorbitooli kasutatakse toiduainetes tehismagusaine, niiskusesäilitaja, emulgaatori ja metalliioonide siduja rollis. Sorbiinhappe nimetus tuleneb samuti pihlaka nimest. Ja pihlakamahlast ta 1859. aastal eraldatigi. Looduslikult esineb seda orgaanilist hapet kõige rohkem just pihlakates ja pihlakamahl oligi tootmisallikaks enne sünteetilise sorbiinhappe kasutuselevõttu. Vees lahustub sorbiinhape halvasti. Tõsi, temperatuuri tõustes ühendi lahustuvus paraneb.
annaabi.ee 
