keetmist ahjus pannil +225 0 C juures 40 minutit. Seejärel röstitakse samas maitseköögiviljad ja lisatakse veidi tomatipastat, kuumutatakse läbi. Nii saadakse puljongile tugevam maitse ja pruunikas värvus. Kontsentreeritud pruune puljongeid keedetakse 8-10 tundi, seejärel kurnatakse ja keedetakse kokku. Jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Säilitatakse jahutatult või külmutatult. Aspikk (pr. aspic) kange, selge, hästi tarretuv puljong, kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Parima aspiki saab vasika või veisejalgade keetmisel. Fümee (pr. fumet) suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv kontsentreeritud pruun puljong. Keedetakse pruunistatud kondisest lihast või pruunistatud kontidest, ka praekontidest või praejääkidest. Tutvu ka teema lõpus oleva lisamaterjaliga kontsentreeritud puljongite kohta. PULJONGITE VALMISTAMISE PÕHITEHNOLOOGIA Lihapuljongite põhitehnoloogia 1
Dice/ kuubikud köögiviljade tükelduskujud (small 6*6*6; medium 12*12*12; large 20*20*20) Paysanne/ viilud köögivilja kuju järgiv tükeldus sõltuvalt tooraine kujust ( 12*1-3) Battonet/Halud köögivilja kuju (6*6*60-75) Tourne/dekoratiivsed tükelduskujud (kõrgus 50, läbimõõt 20, 7-tahuline) Rondelle/ dekoratiivsed tükelduskujud (erineva ddiameetriga, paksus 3-12) Aspikk kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogadevalmistamiseks Fines herbes - hakitud maitseroheline Fond- tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega Fond tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega Fondüü
vetikat vees püsti. Punavetikad Vajavad kõige vähem valgust. Kasvavad kõige Sügavamal. Värvus võib olla Roosast-tumepunaseni. Peamiselt troopilistes meredes. Läänemeres on seda vähe. Nad on 40-60 m sügavusel.Nad on mikro- ja makroskoopilised. Vetikaid kasutatakse põllunduses(väetiseks), toiduainetööstuses, paberi- ja tekstiilitööstuses, mikrobioloogias,ravimitööstuses, loomasöödana ja toidu lisandina.Punavetikast saab Agarit (tarretuv aine), millest tehakse marmelaadi, Lehtadru on tuntud ravimitaimena(sisaldab rohkesti joodi).
pestakse ja pannakse külma veega keema. Kuumutatakse kiiresti keemiseni ja eemaldatakse vaht. Keedetakse nõrgas kuumusel 1,5-2h. Puljongil lastakse selgida ja seejärel kurnatakse, jahutatakse. 1 osa kohta 2 osa vett. Maitseköögivilju ei pea lisama. 8. köögiviljapuljongi keetmine-1/2 vett. Köögivili pestakse, puhastatakse, tükeldatakse ja pannakse külma vette. Keedetakse 1-2h. Puljongil lastakse selgineda ja seejärel kurnatakse, jahutuskapp. 9. *aspikk- kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kas. Tarrendis roogade valmistamiseks. Vasika v veisejalgadest, vasikapeadest. *Fümee-suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv kontsentreeritud pruun puljong. Keedetakse pruunistatud kontidest v lihast, praejääkidest. 10. supid tükeldatud toiduainetest- * bors peet, liha, (seened). Magushapu. Serv hapukoore ja maitserohelisega. * rassolnik hapukurk, liha, kapsasköögivili. Magushapu * seljanka sibul, hapukurk, tomatipasta, liha.
Tuleb järgida taldrikureeglit, et kõike oleks piisavalt. Kõige rohkem teraviljasaadusi, järgmisena köögivilju, siis liha, kala, muna, piim ja piimatooted ning siis alles maiustused. 17. Kooliõpilase lõunasöök. 18. Nimeta ja kirjelda 5 väikeloomast pooltoodet. 19. Gluteenik. See tähendab, et inimene ei tohi tarbida nisuvalku. 20. Salatikastmed. Sinepikaste, salsakaste, teraviljakaste, tomatikaste, tsillikaste. 21. Hele puljong. Aspikk. On kange ja selge hästi tarretuv hele puljong. Kasutatakse tarrendis roogade valmistamisel. Kõige parema aspikki saab vasika või veise jalgadest. 22. 5 erinevat kapsaliiki. a. Lillkapsas b. Peakapsas c. Savoy kapsas d. Rooskapsas e. Nuikapsas 23. Parfee. Toiduained on analoogsed jäätise omaga. Valmistamiseks tehakse esmalt retseptuuris näidatud toiduainetest segu. See valatakse vormi ja asetatakse sügavkülmikusse külmuma
3. al dente- Itaaliakeelne termin makaronide ja riisi õige küpsusastme kohta keetmisel (pehme, aga hakkab kergelt hambale vastu) 4. aniis- aniis on hariliku aniisi seemnetest saadav vürts 5. antrekoot- antrekoot on veise seljatükist ribikondi vahelt lõigatud steek paksusega umbes 2 cm 6. aseptika- puhastamine ja tegutsemine viisil, mis väldib mustuse edasi kandumist, sattumist puhastele pindadele ja tagab mustuse kokku korjamise 7. aspikk- kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendise roogade valmistamiseks 8. asuu- pruunis tomatikastmes hautatud veiselihakangid 9. austerservik- austerservik on servikuliste sugukonda serviku perekonda kuuluv seen 10. bankett- kõrgetasemeline pidusöök 11. besee- besee on magustoit vahustatud munavalgest ja tuhksuhkrust 12. biifsteek- praetud või grillitud veiselihast portsjontükk 13. canape- suupiste 14. dessert- magustoit 15. dinee- pidulik lõuna- või õhtusöök 16
anumasse. Kontsentreeritud puljong - neid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 h enne keetmise lõppu. Puljongid kurnatakse ja keedetakse kokku s.t. keedetakse kaaneta nõus, maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Seejärel jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Aspikk kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Kõige parema aspiki saab vasika- või veisejalgadest, vasikapeadest. Konsomee e. selge puljong lihast või kalast keedetud selge leem, mida serveeritakse mitmesuguste lisanditega. Milliseid suppe võib pakkuda pearoaks ? (nim. 5) Kapsasupp, rassolnik, seljanka, bors, Minestrone Hakkliha Seguhakklihad (valikud poes): · Kodune hakkliha 50% sea- ja 50% veiseliha · 70% veise- ja 30% seahakkliha
annaabi.ee 
