Segu jahutatakse ning sellele lisatakse osade kaupa jahutatud piim. Saadud segu viiakse keemiseni seda vispliga hoolikalt segades. Maitsestatakse soola ja pipraga ning riivitud muskaatpähkliga. Keeta kastet tasasel tulel 3-5 minutit aeg-ajalt segades. Kurnatakse. Tuletatud valged kastmed: Sibulakaste Soubise kaste Juustukaste Munakaste Seenekaste Spinatikaste Petersellikaste Sinepikaste Mädarõikakaste Walewska kaste Valge koorekaste Pruun põhikaste (sauce espagnole) Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent. Koostisained: või, nisujahu, tükeldatud maitseköögiviljad, hakitud seened, purustatud tomatid, pruun puljong. Valmistamine: Võist ja jahust valmistatakse pruun segu (brun roux), lisatakse maitseköögiviljad, hakitud
Küüslauk puhastada ja pressida samuti kastme sisse. 5. Salat serveerida valgelt praetaldrikult taldrikult, kõige pealt asetada sellele jääsalat ja ruccola, mis piserdada sidruni mahlaga, seejärel porru, kurk, tomat. Salati kaste serveerida eraldi kannukesest, kõige peale asetada saiaküübikud ning graavlõhe rull, kaunistada hakitud tilliga, serveerida koheselt 10-12 C kraadi juures. TOIDU NIMETUS: Täidetud broilerifilee, ürdiriis, mesine porgandi-sibula salat, sinepikaste portsjoni kaal 400g//130/95/85/90 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto Liha 5 Broilerifilee kg 0,120 0,114 0,240 0,228
4.tournedos-sisefilee peenemast osast. 5.romsteek-välisfileest reietükist,seljatükist vasardatud,vormitud,paneeritud.. 26. nimeta 5 eestimaist kala ja mis on silk?- lest,luts,särg,angerjas,ahvem. silk mis on soolatult kannab nimetust räim. 27. gluteenik ja mida anda gluteenikule puljongile juurde?-on inimene kes ei talu nisujahu,rukis,oder,kaer, sobib mais,riis,tatar,hirss 28.planeeri 3-käiguline menüü taimetoitlasele. 29.salatikastmed-õli-äädikakaste, majoneeskaste,hapukoorekaste,sinepikaste,küüslaugukaste. 30.hele puljong?- veise-, vasika-,sea-,uluki-,linnulihast ja kontidest- valmistamiseks alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Liha pestakse, tooraine pannakse külma vette ning kuumutatakse kiirelt keemiseni, peale kogunev vaht riisutakse, keedetakse nõrgal kuumusel nii, et vedelik vaevu väreleb, u 1 tund enne keetmise lõpetamist pannakse puljongisse röstitud köögiviljad, valmis puljongist tõstetakse liha ja
Selge vedelik valatakse teise anumasse, järele jäänud sade visatakse ära. Kuumade võikastmete (beurre noisette ; beurre noir) 10. Millised lähteained on vajalikud pruuni põhikastme valmistamiseks? Brun roux, röstitud maitseköögiviljad, seened, purustatud tomatid, pruun puljong 16. Nimetage heleda põhikastme tuletisi. Sauce vin blanc, sauce supreme ja sauce aurore, sauce aux capres(kapparikaste), sauce curry, tillikaste, paprikakaste, sinepikaste, mädarõikakaste 23. Milline on võikastmete liigitus? Kuumad võikastmed, soojad võikastmed, külmad võikastmed 27. Kuidas säilitatakse soojasid võikastmeid? Tuleb kiiresti maha jahutada, siis saab neid külmas hoida. Soojendatakse vesivannil.Lühiajaliselt säilitatakse neid vesivannil 70 C juures 33. Mida tähendab termin ,,emulsioon"? Kahe vedeliku segunemine, üks neist on rasvaine (õli). Võtmisel hoiab oma kuju 35. Kirjeldage majoneesikastme valmistamise tehnoloogiat
Kuna ma veini toidu kõrvale ei serveeri on kasutusel ainult vee klaasuid. Kasutan abilauda. Ideaalseks toidu nautisime ruumiks oleks kaminatuba, mis loob hubase õhkkonna. Klientide soovikorral on võimalik kuulata meelepärast muusikat toidu nautimise ajal. Menüü (ka arvutis kujundatud menüü klientide lauale): Eelroog: Graavilõhe värskel salatil krõbedate krutoonide ja küüslaugu kastmega Pearoog: Täidetud broilerifilee, ürdiriis, mesine porgandi-sibula salat, sinepikaste Järelroog: Kamavaht, metsapähklite ja astelpaju kastmega Sobivad joogid Sidrunivesi Gaseerimata mineraalvesi, millele on lisatud kooreta sidruniviil Lauakatte skeem 1 Leivataldrik 2 - Eelroa kahvel 3 Pearoa kahvel 4 Magustoidulusikas 5 Salvrätik 7 desserdilusikas 6 Lauakaunistused 8 desserdikahvel 7 Maitseainetopsid
lehtkapsastest, mädarõikast, murulaugust jne. 16. Kirjelda lastelaagri menüü koostamise põhimõtteid? Tuleb järgida taldrikureeglit, et kõike oleks piisavalt. Kõige rohkem teraviljasaadusi, järgmisena köögivilju, siis liha, kala, muna, piim ja piimatooted ning siis alles maiustused. 17. Kooliõpilase lõunasöök. 18. Nimeta ja kirjelda 5 väikeloomast pooltoodet. 19. Gluteenik. See tähendab, et inimene ei tohi tarbida nisuvalku. 20. Salatikastmed. Sinepikaste, salsakaste, teraviljakaste, tomatikaste, tsillikaste. 21. Hele puljong. Aspikk. On kange ja selge hästi tarretuv hele puljong. Kasutatakse tarrendis roogade valmistamisel. Kõige parema aspikki saab vasika või veise jalgadest. 22. 5 erinevat kapsaliiki. a. Lillkapsas b. Peakapsas c. Savoy kapsas d. Rooskapsas e. Nuikapsas 23. Parfee. Toiduained on analoogsed jäätise omaga. Valmistamiseks tehakse esmalt retseptuuris näidatud toiduainetest segu
Rasvaine sulatatakse kastmepannil. Selles kuumutatakse nisujahu teralise konsistentsini, jahusegu värvuse muutumiseni kollakaks. Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni edasi keedetakse madalal kuumusel 30min. Pidevalt segades. Valmis kaste kurnatakse ja maitsestatakse lõplikult. 6. Nimeta heleda põhikastme tuletisi. Supremekaste, kapparikaste, mädarõikakaste, karrikaste, tomatikaste, sinepikaste, munakaste, paprikakaste, tillikaste, sidrunikaste, valge veini kaste, aurora kaste. 7. Millistest lähtainetest valmistatakse valget põhikastet? Rasvaine, nisujahu, piim, loorberileht, sibulat, nelk, tera pipart, muskaatõis. 8. Nimeta valge põhikastme tuletisi? Sibulakaste, soubise kaste, juustukaste, seenekaste, spinatikaste, petersellikaste, sinepikaste, mädarõikakaste, walewska kaste, valge koorekaste. 9. Milliseid võikastmeid tead? Hollandi kaste, valge veini- võikaste jne. 10
äädikas, veiniäädikas, õunaäädikas. Kastmete aluse moodustavad vesi või vee ja rasva segu. Viimasel juhul on tegemist emulsiooniga. Emulgaatoritena kasutatakse piima- või munapulbrit. Väikese rasvasisaldusega kastmeid nimetatakse lahjadeks. Kastmete koostisse võivad kuuluda veel tomat, kurk, muud puu- ja köögiviljad, aroomiained, värvained, sidrunhape, tihendusained, säilitusained jm. Kastmete liigid on kalakaste, salatikaste, tomatikaste, sinepikaste, küüslaugukaste, grillkaste, pastakaste, karrikaste, sojakaste, majonees, ketsup, Uncle Ben`s kastmed jt. Lauasinepi koostisse kuuluvad vesi, sinepipulber, sool, suhkur, äädikas, maitse- ja aroomiained. 15.5. Toidukontsentraadid ja valmis road Toidukontsentraadid on kindla retseptuuriga segud, millest saab kiiresti toitu valmistada. Neid on mugav kasutada eriolukordades. Liigid on puljongikuubikud (liha-, kana-, seene-), supid (nuudli-, kana-nuudli-, köögivilja-nuudli-, kala-,
annaabi.ee 
