Põhiliselt valitakse juuretised hapupiimatoodete jaoks järgmistel põhjustel: bakterite kasvukiirus, glükolüüs (süsivesikute lõhustamine), proteolüüs (valkude lõhustamine), lipolüüs (rasvade lõhustamine), gaasi teke (CO2 ja H2), aroomi moodustumine ning inhibiitorite (nt nisiino) moodustumine. 15. Jogurti tehnoloogia (põhitüübid, tehnol. Skeem) Jogurti tüübid: - Termostaatmeetodil valmistatud, nn topsijogurt segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna. - Reservuaarmeetodil valmistatud jogurt hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist. - Joogijogurt segupiima hapendamine toimub tankis (nagu reservuaarmeetodilgi), enne villimist kalgend homogeniseeritakse. - Külmutatud jogurt hapendamine toimub tankis, järgneb friiserdamine. - Kontsentreeritud jogurt segupiima hapendamine toimub tankis, enne villimist
suhkruga viljaliha; puuviljakontsentraadid jne. Villimine/ pakendamine Optimaalne säilitamistemperatuur enne pakendamist on 10-20 C Säilivusaja pikendamiseks on järgmised võimalused: 1 Aseptiline tootmine ja villimine; 2 Keemiliste ühendite lisamine; 3 Jogurti kuumtöötlemine: 75-80 C 15 s või 72-75 C 5-10 min (pakendis) Elusjoogurti säilimisaeg temperatuuril 2-6 C on kuni 21 päeva Jogurti põhitüübid 1 Termostaat meetodil valmistatud nn topsijogurt segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna 2 Reservuaar meetodil valmistatud jogurt- hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist 3 Joogijogurt segupiima hapendamine toimub tankis, enne villimist kalgend homogeniseeritakse. 4 Külmutatud jogurt- hapendamine toimub tankis, järgneb friiserdamine 5 Kontsentreeritud jogurt- hapendamine toimub tankis, enne villimist kontsentreeritakse ja jahutatakse. Keefiri tehnoloogia Keefiri tehnoloogiline skeem
piimas Mineraalainetest on kõige suuremas koguses piimas kaalium Mikroelementidest on piimas vask, raud, kobalt, molübdeen, tsink, mangaan, jood, floor, boor, kroom, nikkel, seleen, räni Piimas olev raud on seotud suures ulatuses kaseiini mitsellidega. Piim on suhteliselt hea tsingi allikas. Joodi sisaldus piimas on suurem kui talvel. Piima happelisusust iseloomustab pH, mis enamikus proovides on 6,6...6,8. Segupiima keskmine pH 20 kraadi juures on 6,7. normaalne piim on nõrgalt happeline lahus. Piima pH tõuseb laktatsiooni kestel, kinnijääjate lehmade piimas on see 6,9. Ternespiima pH võib olla 6,0. Piima tiitritav happelisus sõltub valkude, soolade ja gaaside sisaldusest. Äsja lüpstud piima happelisus on 16...19 Thörneri kraadi. Piima tiitritav happelisus peegeldab piima tehnoloogilisi omadusi: happelisuse
62-65 kraadi Th. Edasise happesuse suurenemise vältimiseks tuleb valmiskalgend kohe lõigata kuubikuteks. Lõikamise tulemusena suureneb kalgendi pind, mis oluliselt kiirendab vadaku eraldumist. Lõigatud kalgend jäetakse kokkutõmbumiseks ja vadaku eraldamiseks seisma 1-1,5 tunniks. ( MTÜ Eesti Toiduainete Tehnoloogia Selts 2012: 72-74) 3.1.2 Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutaktakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretit. Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75-85 7 kraadi Th. Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse temperatuurile 36-40 kraadi. Liialt kiirel järelkuumutamisel tõmbub kalgend liigselt kokku ning saadakse sõmer, tugevateraline ja tuim kohupiim. Kui järelkuumutatakse temperatuurila alla 36 kraadi on vadaku eraldumine aeglane
Piimavalkudel on oluline mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii jäätise tekstuuri. Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise tehnoloogias ettenähtud pastöriseerimisereziimil segupiima kuumutamine ei mõjuta negatiivselt vadakuvalkude pindaktiivsust. Järelikult nii kaseiinid kui vadakuvalgud sobivad emulgaatoritena jäätisesegu koostises. Üldiselt on vadakuvalkude veesiduvusvõime ligikaudu kolmandiku võrra väiksem võrreldes kaseiiniga. Pastöriseerimise ajal suureneb vadakuvalkude veesiduvusvõime märgatavalt valgu denatureerumise tulemusena. Laktoos on teine oluline komponent jäätisesegus. Laktoos on suhteliselt väikese
· Mineraalainetest on kõige suuremas koguses piimas kaaliumi. · Mikroelementidest on piimas vask, raud, koobalt, molübdeen, tsink, mangaan, jood, floor, boor, kroom, nikkel, seleen, räni. · Piimas olev raud on seotud suures ulatuses kaseiini mitsellidega. Piim on suhteliselt hea tsingi allikas. Joodi sisaldus piimas on suurem talvel. PIIMA HAPPELISUS · Piima happelisus. Seda iseloomustab pH, mis enamikus proovides on 6,6...6,8. Segupiima keskmine pH 20 0C juures on 6,7. Normaalne piim on nõrgalt happeline lahus. Piima pH tõuseb laktatsiooni kestel, kinnijääjate lehmade piimas on see 6,9. Ternespiima pH võib olla 6,0. · Piima tiitritav happelisus sõltub valkude, soolade ja gaaside sisaldusest. Äsja lüpstud piima happelisus on 16...18 0Th. · Piima tiitritav happelisus peegeldab piima tehnoloogilisi omadusi: happelisuse tõusuga suureneb
annaabi.ee 
