Järvamaa Kutsehariduskeskus Müügikorraldus Referaat VIINERID JA SARDELLID Terje Heidemann MK2 Juhendaja Ruth Muru Paide 2014 SISUKORD SISSEJUHATUS.......................................................................................................................3 1. VIINERITE JA SARDELLIDE VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA.....................4 1.1. Tooraine................................................................................................................. ...4 1.2. Kuterdamine.......................................................................................................... ...5 1.3. Pritsimine.........................................................................................................
vorstitooted, ära köögiviljade, liha sprotid, ja kala keeduleem majoneesiga maitsestatud liha- ja Paksendatakse kalasalatid jahuga, sageli lisatakse tangu, Puuviljad, klimpe või praetud eriti viinamarjad saiakuubikuid Vorstikesed ja liharoad Click to edit Master text styles Vorstide, viinerite ja Second level sardellide ülilai valik Third level Wurst serveeritakse magusa Fourth level mitteterava sinepiga Fifth level Ahjupraed, seakoot Kotletid, snitslid, fileed ja biifsteegid Kala-, kana-, looma- uluki- ja
ning kartulit. Rõhutatakse toiduainete toiteväärtuse säilitamist, igal söögikorral püütakse pakkuda toorsalateid mitmesugustes kombinatsioonides. Sakslastel on erakordselt populaarsed erinevad võileivad- juustu, kohupiimamassi ja kalaga. Suupisteteks on juurviljasalatid, vorstitooted, sprotid, majoneesiga maitsestatud liha- ja kalasalatid. Eelroogadest on laialdaselt levinud puljongid- muna või klimpidega. Üheks iseloomulikuks erinevuseks on vorstide, viinerite ja sardellide laialdane kasutamine nii suupistete, eelroogade ja pearoogade valmistamiseks, nt. viinerid hautatud hapukapsa ja kartulitega. Viinereid serveeritakse magusa, kuid mitteterava sinepiga. Saksa köögi teiseks erinevuseks on naturaalliha laialdane kasutamine teiste roogade valmistamiseks, nt. klopitud kotletid, snitslid, fileed ja biifsteekid Hamburgi moodi. Kõige sagedamini serveeritakse kalu keedetult või hautatult. Samuti kasutatakse ka muna nii keedetult kui ka praetult.
(tsellulooskestad, polümeersed kestad jne). Vorstisegu pritsimine kesta toimub seadmega, mida nimetatakse vorstipritsiks. Seade töötab rõhu all ja surub seadme punkrisse laaditud vorstisegu kesta. Järgnevalt toimub vorstiotsade klipsimine (sulgemine) metallklambritega käsitsi või automaatselt. Grillvorstide ja viinerite ning sardellide puhul toimub selles etapis ka vorstide keerutamine 10-12 cm juppideks. Keerutamine võib samuti toimuda käsitsi või automaatsete seadmete abil. 6. RIPUTAMINE RAAMIDELE Vorstisegu pritsimisel vorstiotsad klipsitakse ja samaaegselt kinnitatakse ka riputusaas. Lisatud riputusaasa kasutatakse vorstibatoonide asetamisel keppidele. Kepid asetatakse juba vorstiraamidele, millega suunatatakse toode edasisele termilisele töötlemisele. 7. LAAGERDAMINE Vorstide laagerdamine on batoonide hoidmine ca
- vastupidav mikroorganismide toimele; - vajadusel gaasi ja auru läbilaskev; - kergelt eemaldatav; - kõrge temperatuuritaluvusega (160 ºC). Lisaks nendele on kestadel veel üks oluline nõue – eristumine konkurendist. Rusikareegel tehnoloogias: Tehnoloog peab teadma, kuidas kesta kasutada! Kui toote tehnoloogia näeb ette suitsutamist ja kuivatamist, peab kestal olema küllaldane gaasi ja auru läbilaskevõime. Viinerite ja sardellide jaoks kasutatakse enamasti söödavaid naturaalkesti (sooli). 39. Kollageenkestade, tsellulooskestade ja polümeersete kestade omadused Kollageenkestad on valmistatud kollageeni- rikkast toormaterjalist (nahad). vastupidavad- olenevalt kesta paksusest; osad kollageenkestad on söödavad; suure kokkutõmbumisvõimega; gaasi ja auru läbilaskvad; hästi värvuv (suits); kergelt eemaldatav; elastne; kena välimus. Tsellulooskestad on valmistatud puidutselluloosist.
- toiduaine-, - keemia-, - tekstiili-, - puidutööstuses. Kuumas vees moodustab tärklis kolloidlahuseid. Jahtumisel muutuvad geelideks. See võimaldab tärklist kasutada paksendina (tagab kreemidele, jogurtitele, jne püsiva struktuuri). Tärklise lahustuvust saab suurendada molekulmassi vähendamisega (hüdrolüüsil). Saadust nimetatakse modifitseeritud tärkliseks. Seda kasutatakse paljude lihatoodete (viinerite, keeduvorstide, sardellide) vajaliku lõigatavuse ja tugevdamise saavutamiseks. 30. Millest sõltub tärklisesisaldus kartulimugulates? Kartuli tärklisesisaldus oleneb: - sordi geneetilistest omadustest, - kasvutingimustest (muld, väetamine, ilmastik), - mugulate tervisest jne. Suurema tärklisesisaldusega on: - hilisemad, - pikema kasvuperioodiga sordid. Seetõttu sisaldub Lõuna- ja Kesk-Euroopa riikides kasvatatud kartulis
annaabi.ee 
