muskaatpähkliga. Keeta kastet tasasel tulel 3-5 minutit aeg-ajalt segades. Kurnatakse. Tuletatud valged kastmed: Sibulakaste Soubise kaste Juustukaste Munakaste Seenekaste Spinatikaste Petersellikaste Sinepikaste Mädarõikakaste Walewska kaste Valge koorekaste Pruun põhikaste (sauce espagnole) Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent. Koostisained: või, nisujahu, tükeldatud maitseköögiviljad, hakitud seened, purustatud tomatid, pruun puljong. Valmistamine: Võist ja jahust valmistatakse pruun segu (brun roux), lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi (mahuni kuni 1 liiter) aeg-ajalt segades. Jahutatakse ja kurnatakse. 2
Kasutamine Valge põhikastme vedelikuks on piim, koor 1 liitri valge põhikastme valmistamiseks võetakse 80g rasvainet, 80g nisujahu, 1 liiter piima, 2 loorberilehte, 40g sibulat, 1 nelk, 2 tera pipart, 1 muskaatõis. Kasutatakse näiteks lisandina või lasanje üheks kihiks. 33) Pruuni põhikastme valmistamine, kasutamine Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit ja praeleent. 1 liitri pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25g nisujahu, 20g tükeldatud maitseköögivilja, 50g hakitud seeni, 1 kg purustatud tomateid ja 2.25 pruuni puljongit. Kasutatakse lisandina. 34) Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse. Toidu hind sisaldab töölise palka, toiduainete algset maksumust ja firma kasumit. Kadude hulka käivad kõikide toiduainete külmtöötlemis ja kuumtöötlemise protsendid, kõik see
31.Erinevaid köögiviljalisandeid valmistatakse kas keedetuld, praetud(wokitult) või hautatult. 32.Valge põhikastme vedelikuks on piim, koor 1 liitri valge põhikastme valmistamiseks võetakse 80g rasvainet, 80g nisujahu, 1 liiter piima, 2 loorberilehte, 40g sibulat, 1 nelk, 2 tera pipart, 1 muskaatõis. Kasutatakse näiteks lisandina või lasanje üheks kihiks. 33.Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit ja praeleent. 1 liitri pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25g nisujahu, 20g tükeldatud maitseköögivilja, 50g hakitud seeni, 1 kg purustatud tomateid ja 2.25 pruuni puljongit. Kasutatakse lisandina. 34.Toidu hind sisaldab töölise palka, toiduainete algset maksumust ja firma kasumit. Kadude hulka käivad kõikide toiduainete külmtöötlemis ja kuumtöötlemise protsendid, kõik see kuulub hinna sisse.
Hiina köök- austrikaste, bambusevõrsed, hiina nuudlid, ingver, koriander, mango , porrulauk, riis, riisivein, riisiäädikas, kalad, austrid 32. Süldi valmistamine, kasutamine. 33. Milline on esmaabi lõikehaava korral? 34. Kuidas tegutsed kui süttib õli fritüüris. Nimeta hädaabi telefoninumber? 112 35. Pruuni põhikastme valmistamine, kasutamine. Espagnole Kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit , pruuni kalapuljongipulbrit, võib ka praeleent. 60g võid 60g jahu 1L pruuni puljongit 36. Milliseid tehnoloogilisi võtteid tuleb toiduainete jahutamisel järgida? Kindlasti tuleks toit väiksemateks tükkideks jagada Toidu segamine jahutamise ajal Jahutamine vee- või jäävannis Jahutamine selleks ettenähtud jahutuskambris Kuuma toitu ei tohi külmkappi panna, sest see põhjustab temperatuuri tõusu külmikus k.a külmikus olevates toitudes ja rikub seega külmaahela järjepidevust 37. Kirjelda toidu hinna kujundamist
marinaadis või glasuuris immutada ning vedelik küpseva prae või lihalõigu pinnale pintseldada. Naturaalsetest harjastest parimad looduslikest harjastest pintslid on valmistatud steriliseeritud metsseaharjastest, mis taluvad kõrgeid temperatuure ning on kinnitatud lehtpuidust varre küljes olevasse hülssi. Väldi sünteetilisest materjalist pintsleid, mis võivad kõrgetel temperatuuridel sulada. Silikoonpintsel Silikoonist harjased võimaldavad lihale praeleent või glasuuri pintseldada ka kuumas ahjus või grillil. Rasvaeraldaja Ka praeleeme eraldajaks nimetatav läbipaistev kuumuskindlast klaasist anum meenutab mõõtenõud, mille põhjast ulatub välja pikk tila. Vala pannil või või ahjuplaadil olev leem anumasse ja jäta mõneks minutiks seisma. Rasv tõuseb pinnale ning leeme saab põhjast ära valada ja kastmeks teha. Lihahaamer See töövahend koosneb siledast lamedast metallkettast või ruudust, mille keskelt eendub tugev käepide
Lisandiks: · keedetud kartulid · kartulipuder · kartulipüree · keedetud ja hautatud köögiviljad · marineeritud salatid · heledad põhikastmel valmistatud sinepi ja · mädarõikakastmed, tomatikastmed PRAETUD LIHATOIDUD Suurte praadide lisandiks võib serveerida · keedetud, praetud kartuleid · keedetud köögivilju · hautatud köögivilju · praetud köögivilju · praetud seeni · marineeritud salateid · praeleent · pruunil põhikastmel valmistatud kastmeid PRAETUD POTSJONLIHAROAD Praetakse pliidil väheses rasvas või grillitakse. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapublrit, maitsesooli. Portsjontükke praetakse 10-20 minutit Biifsteekidel eristatakse kolme valmidusastet: · kergelt praetud praetakse 1,5 minutit kummaltki poolt · keskmiselt praetud praetakse 3 minutit kummaltki poolt · läbipraetud praetakse 4-5 minutit kummaltki poolt
seisma pooleks tunniks. Valmist segu: rasvaine sulatus, juurde jahu ja kuumut. Seejärel piim ja tükeld sibul. Keema vispliga segades. Keeta 3-5min. kurnatakse. 17. veloute kaste- ROUX 120 rasvaine pannil, juurde jahu, kollakas värvus. Jahtub, seejärel segades juurde puljong, kuumut keema, ja siis madalal kuumusel 30min. kurnatakse ja maitsest. 18. pruun põhikaste- kasutataks pruuni puljongit , pruuni uluki v vasika puljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent. 1 liitri/kg pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25 g nisujahu, 20 maitseköögivilja 50 haktitud seeni, 1kg purustatud tomateid, 2,25 pruunipuljongit.võist ja jahust valm. pruun segu, lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi aegaajalt segades. Valmis kaste kurnatakse jahtunult. 19. gratineerimiskastmed- valm. valgete ja heledate kastmete baasil. Tehakse tihedamad ja
Heledal põhikastmel valmistadud sinepikriips ja maädarõikakastmed, tomatikastmed. Suuri praade valmistatakse veise-, vasika-, sea-, lamba-, ulukite lihast. Lamba- ja väikeste ulukite praade valmistatakse sageli ka tervest tagaveerandist. Ulukipraade marineeritakse eelnevalt. Suurte praadide lisandiks võib serveerida: Keedetud, praetud kartuleid Keedetud köögivilju Hautatud köögivilju Praetud köögivilju Praedud seeni Marineeritud salateid Praeleent Pruunil põhikastmel valmistatud kastmeid. Suuri praade serveeritakse ka külmalt. Need jahutatakse ja lõigatakse õhukesteks vuiiluteks. KÖÖGIVILJAROAD Köögiviljades leidub rida inimorganismile vajalikke toitaineid süsivesikud, mineraalaineid, vitamiine ja valke. Neist võib aga suur osa kaduma minna, kui köögivilju valesti töödeltakse. Köögivijatoidud serveeritakse kohe peale valmistamist temperatuuril 65C.
annaabi.ee 
