milles need seisnevad? 3. Kirjeldage etappide kaupa esimese teema (Füüsikalis-keemiliste tegurite mõju ... ) praktilise töö käiku. 4. Kuidas jaotatakse mikroorganisme vastavalt nende temperatuuri optimumile? Selgitage kuidas ja miks mikroorganismide kasvukiirus oleneb kultiveerimise temperatuurist. 5. Mis on ksenobiootilised ühendid ja kuidas nad mõjuvad mirkoorganismide kasvule? 6. Iseloomustage piimhappelist käärimist põhjustavaid baktereid (morfoloogia, Gram reaktiivsus, liikuvus, sporogeensus, põhilised perekonnad). 7. Kirjeldage piimhappelise käärimise kemismi (reaktsiooni võrrandid). 8. Millist toimet piimale täheldasite nö saastava mikrofloora (st mittepiimhappe bakterite) viimisel uuritavasse proovi? 9. Iseloomustage lühidalt pärmirakkudes toimuvat, etanoolkäärimise etapile eelnevat
(või) etanool, milleks kulub ligikaudu 50% kääritavatest suhkrutest. Teeseen on tegelikult kogukond kooselavaid baktereid ja pärmiseeni - Saccharomyces, Pichia, Bacterium, Acetobacter ja tosinkond teist elukat. Kuigi see moodustis meenutab sent, pole tegu siiski üksikorganismiga vaid sümbioosis elavate kultuuridega. Samamoodi on piimaseene näol tegu erinevate bakterite sümbioosiga kes on ise atsidofiilid või kasutavad teiste sünteesitud ühendeid enda elutegevuseks. Piimhappelist käärimist põhjustavad erineva taksonoomilise kuuluvusega mikroorganismid - põhiliselt perekondadesse Streptococcus (varasem nimetus Lactococcus) ja Lactobacillus kuuluvad bakterid, aga ka mõned pärmid jt. Erinevate mikroorganismide või nende koosluste abil saadakse täiesti erinevaid tooteid. Heina sileerimisel, kapsaste jt. taimsete materjalide hapendamisel on valdavaks Lactobacillus plantarum. Keefiri valmistatakse nn. "keefiriseente", aga ka kunstlike juuretiste abil
Pärmiseente paljune- mise aktiivsust mõjutab ka alkoholi kontsentratsioon. Alkoholkäärimist mõjutab keskkonna pH. Kõige paremini kulgeb käärimine kui pH on 4-4,5. 16 4.2. Piimhappekäärimine Piimhappekäärimiseks nimetatakse suhkru lõhustumist piimhappebakterite mõjul, mille tegevuse tagajärjel tekib piimhape ja vabaneb energia. Piimhappelist käärimist tekitavad erinevad piim- happe bakterid, mis on looduses laialt levinud. Neid leidub alati piima mikrofloora koostises, aedviljades, jahus. Toiduainetööstuses ja ka kodudes kasutatakse laialdaselt piimhappelist käärimist. 4.3. Muud anaeroobsed käärimised Looduses on propioonhappebakterid levinud. Neid leidub piimas, piimasaadustes ja juustus.
Probleemiks on just spoorid, mis ei hävine pastöriseerimisel. Määratakse käärprooviga. 21. Iseloomusta piima valmimist, reserveerimist. Värskelt lüpstud piim ei kalgene hästi, keskkond on piimhappebakterite jaoks ebasobiv, piimast saadakse nõrk kalgend ning juustutera kuivab aegalselt. Seetõttu peab juustupiim valmima kalgendumisomadused paranevad ning piimhappebakterite normaalne areng soodustub.valmimine seisneb selles et aktiveeritakse piimhappelist mikrofloorat madala temperatuuri juures. Valminud piima piimhappebakterite sisaldus on 10-15 miljonit rakku ml. Valminud piima omadused: suurenenud on kaseiinimitsellide mõõtmed, langenud on redokspotentsiaal, piima happesus tõuseb 1-2 ºTh, osa mitsellide kaltsiumsooladest lahustub. Kõik need muutused parandavad piima kalgendumist. Piima võib valmitada juuretise lisamise kui ka ilma selleta. 22. Juustupiima standardiseerimise võimalused. Kirjelda
energia. Näiteks Mycobacterium tuberculosis elutseb organismis sellistes hästi aereeritud kudedes, nagu kopsudes. Aeroobide vastandiks on anaeroobid, millised paljunevad vaid hapnikuvabas keskkonnas ja hukkuvad isegi väikeste O2 kontsentratsioonide puhul. Substraati ei lõhustata lõpuni, vabanevad lühikese ahelaga rasvhapped, mida saab määrata gaaskromatograafiliselt. Anaeroobne fermentatsioon on käärimine: eristatakse piimhappelist, võihappelist, äädikhappelist jt. käärimist. Anaeroobsetest patogeenidest on tuntumad teetanuse, gaasgangreeni, botulismi tekitajad – Clostridium perekonna batsillid. Enamik patogeenseid mikroobe on fakultatiivsed anaeroobid. Need mikroobid arenevad nii O2 juuresolekul kui ilma, sest on võimelised nii oksüdatsiooniks kui ka fermentatsiooniks. Tüüpiliseks näiteks on enterobakterid, eeskätt Escherichia coli.
Mikrofloora kujunemine. Mikrofloora on geneetiliselt määratud. Sünnitegevusega algab mikrofloora kujunemine. Tervel emal on suguteedes on väga normaalne ning tugevalt võitlevate omadustega mikrofloora. Paar nädalat enne sünnitust tõuseb kasulike bakterite hulk emal: laktobatsille, bifidobaktereid, mitmesugused piimhappelised streptokokid. Sünnitusteid läbides kohtub laps kohe talle väga vajaliku piimhappelist käärimist soodustava mikroflooraga. Probiootikumid e. Eubiootikumid on bioloogiliselt aktiivseid mikroorganisme sisaldavad preparaadid. Avaldavad kasulikku toimet inimese tervisele. Soodustab organismi oma mikrofloora normaalse tasakaalu taastumist. Kasutamine: kui raviviisid on kahjustanud organismi kolonisatsiooniresistentsust. Sagedasemad probiootikumid: sisaldavad piimhapet produtseerivaid baktereid. lactoacillus sp. Bifidobacterium sp. Kasutamine: kõhulahtisus e
arenemiseks vajalikku energiat, pannes sellega aluse fermentatsiooniprotsessile. Juuretised- ehk starterkultuur, on piimhappebakterite kogum, mis lisatakse piimale eesmärgiga tõsta piima happesust. Laap-. Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümi valmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Piima valmimine- olemus seisneb põhiliselt selles, et aktiviseeritakse piimhappelist mikrofloorat madalal temperatuuril. Homogeniseerimine- rasva ühtlasem jaotamine kalgendis. Protsessi käigus peenestatakse piima rasvaosakesed väiksemaks kui kaks mikromeetrit. Hallitusseened ja limabakterid- paljud pehmed, poolpehmed ja poolkõvad juustusordid valmivad hallitusseente ja limabakterite osalusel. Limabakterid kantakse juustupinnale kas kastmise, piserdamise või pintseldamisega. Mesofiilsed( 20- 44o C) ja termofiilsed(45- 52 o C) mikroobid- mikroobid mida jaotatakse
stabiilsuse ja väldib organi asustamist mikroobidega (ka patogeenidega) Mikrofloora kujunemine · Mikrofloora on geneetiliselt määratud. · Sünnitegevusega algab mikrofloora kujuemine Tervel emal on suguteedes on väga normaalne ning tugevalt võitlevate omadustega mikrofloora. Paar nädalat enne sünnitust tõuseb kasulike bakterite hulk emal: laktobatsille, bifidobaktereid, mitmesugused piimhappelised streptokokid. Sünnitusteid läbides kohtub laps kohe talle väga vajaliku piimhappelist käärimist soodustava mikroflooraga. Probiootikumid e. eubiootikumid: on bioloogiliselt aktiivseid mikroorganisme sisaldavad preparaadid, mis avaldavad kasulikku toimet inimese tervisele. Soodustab organismi oma mikrofloora normaalse tasakaalu taastumist Kasutamine: kui raviviisid on kahjustanud organismi kolonisatsioonresistentsust Sagedasemad probiootikumid: sisaldavad piimhapet produtseerivaid baktereid: lactoacillus sp. ja Bifidobacterium sp Kasutamine: kõhulahtisus e
· Äädik- ja eriti võihappeline käärimine rikub silo ja selle abil toodetava piima kvaliteeti. · Võihappebatsillide sisaldus peab olema eriti madal juustupiima tootmiseks kasutatavas silos. · Silo valmistamisel on oluline teada sileerimise mikrobioloogilisi protsesse ning nende juhtimise mehhanisme. · Üldlevinud on mitmesuguste lisandite kasutamine mikroobide elutegevuse suunamiseks. · Kasutatakse nii piimhappelist käärimist kiirendavaid kui pH alandavaid lisandeid. · Silo konservandid ehk kindlustusvahendid jagunevad keemilisteks, bioloogilisteks ja sellisteks, mille lisamine suurendab silos piimhappebakterite elutegevuseks vajalike toitainete, eriti suhkrute osakaalu. · Keemilised konservandid koosnevad eelkõige orgaaniliste hapete ja nende estrite segudest. · Laiemalt on levinud sipelghappe kasutamine
annaabi.ee 
