........................................................................7 2 3 1. Paneerimine Toiduaine kastmine enne küpsetamist muna, riivsaia või jahu sisse, kalade või kalafileede praadimisel laialdaselt kasutatav kulinaariavõte. Paneerimiseks kasutatakse erinevaid jahusid (nisu, odra, rukki), riivsaia või –leiba ja nende segusid. Vahel kastetakse kalatükk enne jahuga paneerimist lahtiklopitud muna sisse, nii jääb talle peale paksem kiht paneeringut. Vahel praetakse kalu ainult munapaneeringuga, st kastetakse kalatükid enne pannile panemist vähese vee või piimaga lahtiklopitud muna sisse. Kasutatakse ka topeltpaneerimist, nt paneeritakse kõigepealt jahuga, seejärel kastetakse kalatükk lahtiklopitud muna või piima (või nende segu) sisse ja seejärel paneeritakse riivsaiaga. Paneeritud kalade praadimisel moodustub neile paneeringust koorik;
Marineerimisvedelik kasutatakse ära roogade kuumtöötlemis ja kastmete valmistamisel. Lihatükke võidakse enne kuumtöötlemist maitsestada. Selleks segatakse maitseainete segu, mis tavaliselt koosneb soolast, pipardest, paprikapulbrist, karrist, maitsesooladest jne, või kasutatakse tööstuslikke maitseainete segusid. Lihatükid hõõrutakse sellega kokku ja lastakse veidi seista. Liha pooltooted võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe-, kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse. Liha pooltooteid võidakse paneerida: 1. jahus 2. riivsaias 3. munasegus ja riivsaias 4. jahus, munasegus, seejärel riivsaias Paneeringukihina võidakse kasutada ka riivjuustu, hakitud pähkleid jne. Lihatükke paneeritakse vahetult enne kuumtöötlemist. Veise ja ulukite liha võidakse pikkida. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid neile mahlakuse ja maitse lisamiseks. Pikkimiseks kasutatakse seapekki, porgandit, peterselli, sellerit.
Dana Makejenko Toidukaubagrupp marineerimise eesmärgiks ka liiga terava maitse kõrvaldamine. Marineerimine aitab pikendada liha säilivusaega. Lihatükke võidakse enne kuumtöötlemist maitsestada. Selleks valmistatakse maitseainete segu, lihatükid hõõrutakse sellega kokku ja lastakse veidi seista. Lihast pooltooteid võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe,- kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse, seejärel kastetakse paneerimissegusse. Veise ja uluki liha võidakse pikkida. Pikkimisel lükatakse lihaskiudude vahele teisi toiduaineid. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid neile mahlakuse ja maitse lisamiseks. Lihaliigid Veiseliha Igas korralikus restoranis on alati saadaval veiselihast road. Veiseliha, eriti sise- ja välisfilee, on tõeliste gurmaanide seas väga nõutud ja austatud - nii on see Eestis ja ka mujal maailmas. Paraku
muredamaks, lisatavad maitseained annavad sellele maitset. Mõne lihaliigi (näiteks ulukiliha) puhul on marineerimise eesmärgiks ka liiga terava maitse kõrvaldamine. Marineerimine aitab pikendada liha säilivusaega. Lihatükke võidakse enne kuumtöötlemist maitsestada. Selleks valmistatakse maitseainete segu, lihatükid hõõrutakse sellega kokku ja lastakse veidi seista. Lihast pooltooteid võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe,- kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse, seejärel kastetakse paneerimissegusse. Veise ja uluki liha võidakse pikkida. Pikkimisel lükatakse lihaskiudude vahele teisi toiduaineid. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid neile mahlakuse ja maitse lisamiseks. (Rekkor 2008: 93, 94) 5 2 LIHA LIIGID 2.1Veiseliha Igas korralikus restoranis on alati saadaval veiselihast road. Veiseliha, eriti sise- ja
Mass peab olema täiesti maha jahtunud, massi hulka segatakse pidevalt segades munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu. · Praetud kala võib praadida portsjon tükkidena, tervelt (mass alla 300 g) , fileetükkidena või tervete fileedena. Praetakse rasvas nii paneeritult kui ka naturaalselt. Paneeritud kalad maitsestatakse enne paneerimist, naturaalsed pärast praadimist. Paneerimiseks kasutatakse riivsaia/jahu ja muna. Paneeritult praetakse vahetult peale paneerimist väheses rasvas 160 170 'C juures, 10 20 min mõlemalt poolt kuldpruuniks. · Kalapihvid kahe räime vahele asetatakse maitsevõid, maitserohelist, võidakse raputada ka riivitud juustu. Puistatakse soola, pipart. Praetakse
maitserohelist, maitsetaimede ürte; sidrunit; toorsalateid; kooreta keedetud mune, munahüübeid. Praetud kalu võib serveerida ka külmalt. --------------------------------------------------------------------------------------------------- KORDAMISEKS 1. Kirjeldage kalade sisikonna eemaldamise võtteid. 2. Kirjeldage kalade puhastamist soomustest. 3. Kirjeldage kalade fileerimist. 4. Kirjeldage kalade maitsestamise võimalusi. 5. Kirjeldage kalade paneerimist. 6. Kirjeldage kalade keetmist. 160 7. Nimetage lisandeid, mis sobivad keedetud kalade juurde. 8. Kirjeldage kalade praadimist. 9. Nimetage lisandeid, mis sobivad praetud kalade juurde. ÜLESANNE 1. Täitke tabel. Kalaroog Toorained Eeltöötlemis Sobivad Kuumtöötlemi Sobivad
annaabi.ee 
