Juustu küpsemise eelduseks, kuigi piimas starterite lipolüütiline aktiivsus suhteliselt madal. · Rasvhapete vabanemine eriti tähtis kõvades Itaalia juustudes, sinihallitusjuustudes 1. Starterkultuuride ekstratsellulaarsed lipaasid -> rasvhapped -> metüülketoonid. Lenduvad rasvhapped Camembertis: äädikhape, butüürhape, kaproiinhape; Limburgeris isovaleriaanhape. Lipiidide oksüdatsioonil ketoonid: 2-nonanoon, 2- undekanoon 2. Mesofiilne mikrofloora hüdrolüüsib di- ja monoglütseriide. Triglütseriidide lagundamine põhiliselt piima natiivse lipaasi toimel, tagades substraadine di- ja monoglütseriide 3. termofiilsed bakteriaalsed juuretised lipolüütiliselt aktiivsemad Lipolüütiliselt kõige aktiivsemad on mikroseened (vt skeemilt metüülketoonide moodustumist mütseelis ja spoorides) Sinihallitusjuustud · Roquefort lambajuust
..8. Tavaliselt jääb see vahemikku 5...9. Kui pH tõuseb üle 8 (muutub väga aluseliseks), hakkab lämmastik segust lenduma ammoniaagina. On pakutud variant, et pH stabiilsena hoidmiseks võib komposteeritavasse segusse lisada veidi turvast, mis toimiks pH madaldajana. Komposteerimise erinevates etappides on oluline jälgida segus olevat temperatuuri. Üldine temperatuuri vahemik peaks komposteerimise protsessi käigus jääma 40-65 C vahele. Protsessis leiab aset esmalt mesofiilne faas (25-40 C), seejärel termofiilne faas (40-65 C), siis taas mesofiilne faas ning järelvalmimine, mis võiks toimuda madalamal temperatuuril kui 40 C, sest üle selle ei suuda kompostis tekkida huumust. Määrusest tulenevalt nõutakse kompostimisel avatud aunades temperatuuri > 55 C vähemalt 10 ööpäeva jooksul või temperatuuri ≥ 65 C vähemalt 3 ööpäeva. Temperatuuril 55 C hävinevad patogeensed mikroorganismid ning 60..65 C juures kaotavad idanemisvõime umbrohuseemned.
sisaldavad neid, mõjuvad soodsalt seedemikrofloora tasakaalu säilitamisel. Hapupiimatoodete valmitamise tehnoloogilised ptrotsessid on sarnased. Põhilisteks erinevusteks on kasutatav tooraine (piim, lõss, pett, koor), tooraine ja valmistoote kuivainesisaldus, pastöriseerimis- temperatuur ja aeg, hapendamistemeperatuur ja kasutatavad juuretisekultuurid, hapendamismenetluse läbiviimise viis. Hapupiimatoodete liigitus juuretisekultuuride põhjal ehk tehnoloogiliselt vajalik miktrofloora: Mesofiilne piimhappekäärimine T. 18-45C, optimaalne 28-32C (kas hapupiimajookide valmistamisel pett, hapukoor, hapupiim) Termofiilne piimhäppekäärimine T. 37-60 C, optimaalne kasvutemp 42-45C (kas jogurti valmistamisel) ,,terapeutiline piimhappekäärimine" (AB-kultuurid), kas biotoodete valmistamisel. Segakäärimine ehk piimhape- ja alkoholkäärimine, kas keefiri, kumõssi valmistamisel. Piimhappekäärimine, valmimine halitustega- kas viili valmistamisel. Hapupiim ja hapukoor
·Piisav hapnikusisaldus ehk aeroobsed tingimused tagatakse kompostitava materjali õhustamisega. Niiskuse tähtsus: _ Kuivas keskkonnas mikroorganismid elada ei saa _ Liigne niiskus tõrjub pooridest õhu ja muudab massi anaeroobseks _ Massi suhteline niiskus peab olema vähemalt 30 %, soodne on 45 65 %. Temperatuur: _ Alla 5 °C kompostiaunas elutegevus peaaegu puudub _ Iga 10 kraadi kohta suureneb mikroorganismide aktiivsus ~ 2 × Mesofiilne (20 50 °C) temperatuurivahemik Termofiilne (55 70 °C) temperatuurivahemik _ Osa soojusest kulub vee aurustamisele (ühe grammi orgaanilise aine lagunemisel aurustub 10 g vett). _ Vesi aitab säilitada protsessi termodünaamilist tasakaalu. _ Kui vett on vähem, võib lagunemisel tekkida ülearust sooja. pH: Komposteerimisprotsessi vältel muutub lagundatav materjal kõigepealt veidi happeliseks ja siis tagasi peaaegu neutraalseks. Lagunemine on kõige efektiivsem pH vahemikus 6.0-8
Hooldatud kompost soojeneb ja temp püsib 50-60 kraadi vahemikus pikemat aega. Kui temp üle 55 kraadi, siis hukkub enamik tõvestavatest organismidest ja taimehaiguste põhjustajaist. o Anaeroobne kääritamine viiakse läbi metaantankides, kus käärimise tulemusena orgaaniline aine laguneb metaanibakterite toimel. On 2 sobivat tempivahemikku: mesofiilne temp 30-37 kraadi või termofiilne temp 55 kraadi. Arenenud maades üldlevinud stabiliseerimismeetod. Kulukas seadmestik, keerukas protsess. o Keemiline stabiliseerimine o Termiline stabiliseerimine eesmärgiks stabiliseerida sete, kõrvaldada vesi, hävitada tõvestavad mikroorganismid. Vesi aurutatakse välja 310 kraadi juures, settesse jääb 10% vett. Põletamine on kasutusel suurlinnades, kus on setet
Niiskuse osatähtsus Temperatuur Kuivas keskkonnas mikroorganismid elada ei saa Alla 5 °C kompostiaunas elutegevus peaaegu puudub Liigne niiskus tõrjub pooridest õhu ja muudab massi Iga 10 kraadi kohta suureneb mikroorganismide aktiivsus ~ 2 × anaeroobseks Mesofiilne (20 50 °C) temperatuurivahemik Termofiilne (55 70 °C) temperatuurivahemik Osa soojusest kulub vee aurustamisele (ühe grammi orgaanilise Massi suhteline niiskus peab olema vähemalt 30 %, aine lagunemisel aurustub 10 g vett). soodne on 45 65 %
annaabi.ee 
