o Teraviljatangud: tatar, riis; o Manna 1 4. Pastatooted o Makaronid o Spagetid o 5. Lisandite kontsentraadid: o Kapsad: hapukapsas, praekapsas, mulgikapsas o Kurgid, mais, hernes, maisi-herne segu, paprika o Tomat konserveeritud, purustatud, omas mahlas o Sampinjonid täidisega, täidiseta 4. Kastmekontsentraadid: o Külmad kastmed ketsup, majoneeskastmed o Maitseainesegud ( Latplanta, Knorr, Vegeta ) o Dipikastmed dippima - sisse kastma- paksud, hästi maitsestatud külmad kastmed, mis sisaldavad hapukoort, majoneesi, jogurtit, ketsupit, tomatikastet, köögiviljatükikesi- või püreesid jm. 5. Järelroogade- e. magusroogade- e. dessertkontsentraadid: o Kisellipulber MUSTIKAKISSELL o Pudingupulber 6. Jookide kontsentraadid : o Mahlajookide pulber o Lahustuv kohv, lahustuv tee, lahustuv kakao o Teepuru 7
· Tükeldamine-erinevad tükelduskujud · Külmutatud köögivili-ei vaja sulamist · Kuivatatud köögivili-leotamine Toorsalatid · Peaaegu kõik köögiviljad,puuviljad,marjad · Ei sobi toores kartul,aeduba,vanad põldoad ja herned o Tükeltatud o Riivitud o Rebitud o Salatikastmed Õli-äädikakastmed Piimatoodetest kastmed(hapukoor) Majoneeskastmed Mahlakastmed · Köögiviljavaagnad dipikastmega o Väikesed terved köögiviljad(redis,kirsstomat) Suuremad tükleduskujud(sektorid,kangid) · Kõik kuumtöötlemisevõted, ka mitmekordne kuumtöötlemine · Maitsetamine o Sool,suhkur o Maitseürdid o Maitseroheline o Vürtsid · Maitsetsta ettevaatlikut · Toidu välimus · Serveermistemperatuur
9. Milliseid võikastmeid tead? Hollandi kaste, valge veini- võikaste jne. 10. Kuidas säilitatakse hollandi kastet? Lühiajaliselt säilitatakse neid vesivannil 70 kraadi juures. 11. Mis on maitsevõi? Vahustatud või, maitseaine ja hakitud toiduained. 12. Kuidas kasutatakse maitsevõisid? Pearoa lisandina, suppide ja kastmete maitsestamiseks, kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele, teokarpide täitmiseks, võileibade katteks. 13. Milliseid salatikastmeid tead? Õli-äädikakastmed, majoneeskastmed, hapukoore-majoneesikastmed. 14. Kuidas valmistatakse õli-äädikakastmeid? Segatakse äädikas, sool, sinep ja pipar. Segule lisatakse pidevalt vahustades õli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni. 15. Millistest hapupiimatoodetest saab salatikastmeid valmistada? Hapukoor, hapupiim, keefir, jogurt, kohupiim, majonees. 6. KÖÖGIVILJAROAD (LEGUMES) 1. Milliseid köögivilju kasutatakse kulinaarias? Mugulsibul, sellerijuur, petersellijuur, porgand, pastinak, mustjuur. 2
valmistamiseks valitakse värske ja kvaliteetne tooraine, mis pestakse ja puhastatakse eriti hoolikalt. Neid võib tükeldada ketasteks, sektoriteks, ribadeks, kuubikuteks, kangideks või riivida erineva jämedusega riividega. Mida mahlasem toiduaine seda jämedama riiviga riivitakse. Mõned toiduainet- lehtsalatit, spinatit, oblikas, kress- rebitakse. Salatikastmeks sobib õli-äädikakastmed, hapukoore-, rõõsakoorekastmed-, majoneeskastmed ja mahlakastmed. Toorsalatid valmistatakse enne vahetult serveerimist. Toorsalatit arvestatakse orienteeruvalt igale sööjale 100g eelroaks või 50g lisandiks teistele toitudele. Iseloomusta puljongeid (liigitus, toorained, kasutamine). Lehekülg 39-48 Puljongitel on köögis asendamatu roll, eriti restoraniköögis, kus maitsva supi või kasmte aluseks on naturaalse maitsega puljong. Puljongeid kasutatakse teraviljatoitude ja
valmistamiseks valitakse värske ja kvaliteetne tooraine, mis pestakse ja puhastatakse eriti hoolikalt. Neid võib tükeldada ketasteks, sektoriteks, ribadeks, kuubikuteks, kangideks või riivida erineva jämedusega riividega. Mida mahlasem toiduaine seda jämedama riiviga riivitakse. Mõned toiduainet- lehtsalatit, spinatit, oblikas, kress- rebitakse. Salatikastmeks sobib õli-äädikakastmed, hapukoore-, rõõsakoorekastmed-, majoneeskastmed ja mahlakastmed. Toorsalatid valmistatakse enne vahetult serveerimist. Toorsalatit arvestatakse orienteeruvalt igale sööjale 100g eelroaks või 50g lisandiks teistele toitudele. 52. Iseloomusta puljongeid (liigitus, toorained, kasutamine). Puljongite liigitus: Supipuljongid, selged puljongid ehk konsomeed ja kontsentreeritud puljongid Puljongite keetmise ajad: Veiselihapuljong 2 - 3,5 tundi Sealihapuljong 1,5 2 tundi
Lisatakse juurde pidevalt segades piim ja keedetakse koos 5-10 minutit. Kaste kurnatakse ja maitsestatakse. 127 Lisatakse sool. NB! Piimatoitudele lisatakse sool viimasena. Valge põhikastme alusel valmistatud kastmed sobivad keedetud, hautatud või praetud toitude juurde lisandina. Majoneeskaste. Majoneeskaste on põhikaste, millest saadakse palju erinevaid kastmeid. Majoneeskastmed on kõrge kalorsusega. 1liitri/kg majoneeskastme valmistamiseks võetakse: 600 g toiduõli, munakollast, 335 g veiniäädikat, 15 g sinepit, 5 g soola, valget pipart. Valmistamine Munakollased segatakse sinepi, soola, suhkru ja teiste maitseainete/ürtidega. Ained ei tohi olla otse külmkapist võetud, kõik peavad olema toatemperatuuril. Lisatakse peene joana pidevalt vahustades toiduõli, mis on
annaabi.ee 
