KÖÖGIVILJATOIDUD - tükeldus olgu ühtlane - sobiva suurusega - toit ei tohi olla üle valminud - ÄRA TOITU ÜLE MAITSESTA! Maitseköögivili- mugulsibul, sellerjuur, petersellijuur, porgand, mustjuur Maitseroheline- roheline sibul, murulauk, porrulauk, till, sellerilehed, petersellilehed NB! Puhastan, pesen, koorin! Otse keevasse vette külmutatuna! Mitte kunagi ei sulatata (kaob värskus, välimus)! Hapendatud köögiviljad pestakse läbi enne valmistamist. - Serveeritakse 65kraadi juures (taldik ja toit soe) - Iseseisva toiduna 200-300g, lisandiks igale sööjale 50g-100g
kuid harilikult kasutatakse ainult soola ja pipart. Kala võib maitsestada ka marinaadiga enne või pärast praadimist. Kalade paneerimine Paneerimiseks kasutatakse: nisu, rukki või maisijahu; munasegu ja nisu või rukkijahu; riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivjuustu; Kalade hautamine Kasutatakse kõvema lihaga kalasid, n: haug Hautamisnõusse lisada kalaleent/ vett poole kõrguseni Lisada maitseköögivili ja maitseained Hautada 20 30 min. Hautamisleem sobib kastmeks. Praetud kalaroad Portsjontükkidena, fileedena, tervetena Väheses rasvas või fritüüris Naturaalselt, paneeritult Taignasse kastetult Küpsetatud kalaroad Küpsetatakse: Tervelt Fileedena Portsjontükkidena Serveerimine Eelistatakse ovaalse kujuga nõusid, vaagnaid ja praetirinaid Soojade kastmete jaoks eelistatakse
lausa tundmatuseni. ● Nii võidi linnusarnaseks kujundada pirukaid, magustoite ja muid roogasid, üllatusroaks ehk lauakaunistuseks oli tavaliselt mingi eriti uhke lind – luik või sookurg. ● Luigeliha võeti naha sest välja, küpsetati, siis pandi “sulerüüsse” tagasi. Serveeriti näiteks koos kollase piprakastmega. Vürtsid toidus ja joogis ● Kõige levinud maitseköögivili oli sibul ● Rohkelt tarvitati tilli, köömned, sellerit, sinepit, peterselli, kadakamarju ● Õlle jaoks vajati palju humalaid ● Magusainetest kasutati mett ● Soola imporditi kõige rohkem, selle vastu vahetati sadamates vilja Kasutatud allikad ● http://tarbija24.postimees.ee/2606480/keskaegne- toidulaud-tallinnas-ohtralt-soola-ja-olut ● http://epl.delfi.ee/news/lp/keskaegne-koogikul tuur-annab-tanagi-motteainest?id=67351678
Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külma veega või kupatatakse enne süldi keetmist. Ettevalmistatud subprotuktid asetatakse külma veega keema. 1kg süldimaterjali kohta võetakse1-1,5 l vett. Liha pannakse keema veidi hiljem, 45 minuti peale keetmise algust. Sült kuumutatakse kiiresti keemiseni ja vaht korjatakse hoolikalt. Edasi keedetakse tasasel keemisel, liigne rasv eemaldatakse. Sült keem3-4 tundi ja on valmis kui liha kontide küljest lahti lööb. Maitseköögivili lisatakse suurte tükkidena röstitult umbes 1 tund enne süldi valmimist. Valminud süldist võetakse liha ja kondid välja, leem kurnatakse. 3.Kuidas valmistatakse lihatarrendeid? Tarrendi valmistamiseks võetakse 1l lihapuljongi kohta 30 g zelatiini. Puljongilt eemaldatakse rasv. Seejärel valatakse puljong ettevaatlikult põhjasettelt ära ja kuumutatakse keemiseni ning lastakse 10-15 minutit kaane all seista. Puljong kurnatakse. Tarrend jahutatakse. 4.Kuidas valmistakse maksapasteeti?
d. Ingver e. Kaneel f. Safran g. Vanill h. Karrid 3. Maitsetaimed ehk ürdid(kuivatatud kujul) a. Basiilik b. Pune(oregano) 4. Segud 5. Äädikad 6. Essentid,ekstraktid 7. Alkoholid-veinid,õlu 8. Tsitrusekoored 9. Maitseköögivili 10. Maitserohelised Klassikalised vürtsid sool,pipar, Maitseürdid estragon suitsune BBQ ,apelsini,laimipipar,pasta Maitseainesegud basilico, sibulapulber,pitsamaitseaine,hakklihamaitseain e
juureosa kui ka rohelist leheosa, mis on asendamatu wokiroogades ning sobib ka lihatäidistesse jm. Laimilehte kasutatakse Tai roogade valmistamiseks. Spinat on leherikas roheline maitseköögivili, mida tarvitatakse täidisena erinevate liharullide/rulaadide valmistamisel. Sobib broileri ja sealihaga. Sidrunmeliss on õrnalt vürtsika, sidrunit meenutava maitsega ürt. Sidrunmelissi lehtedega maitsestatakse linnu ja vasikaliha.
(1) 2.4 Maitseained Mitmeid maitse- ja ravimtaimi kasvatas keskaja inimene oma aias. Idamaised vürtsid olid kallid, nii pidi enamik inimesi leppima kohalike maitsetaimedega, mida tarvitati suvel värskena ja talvel kuivatatult. Kirjalike allikate ja arheoloogia andmetel kasvatati keskaja Liivimaal peterselli, aedruuti, sibulat, rõigast, küüslauku, aedtilli, kummelit, salveid, mädarõigast, aedsellerit, unimagunat jm. (1) Levinuim maitseköögivili Liivimaal oli sibul, seda on mainitud mitmes kirjalikes allikas. Sibulaga maitsestatud toite pakuti nii ordumeistri vastuvõtu auks kui ka gildide jootudeks korraldatud pidusöökidel. (1) Kirjalike allikate järgi tarvitati maitsetaimedest teistest rohkem peterselli, eriti petersellijuuri, mida Tallinnas pidusöökideks varutud märkimisväärsetes kogustes. Suhteliselt palju on juttu veel mädarõikast, sinepist ja küüslaugust. (1) Õlle tegemisel läks vaja humalaid
sellerit. Maitsestamiseks sobivad sool, suhkur, piprad, muskaat, konjak. Kasutada võib ka mitmete maitseainete ürte- punet või majoraani, iisopit, koriandrit (ka seemneid). Seamaksa leotatakse enne pasteedi valmistamist külmas vees või piimas mõrkja maitse eemaldamiseks. Maksal eemaldatakse suuremad sooled ja kelmed, see tükeldatakse. Seapekk tükeldatakse ja pruunistatakse, sellele lisatakse tükeldatud maitseköögivili, seejärel maksatükid ja pruunistatakse need kergelt ning hautatakse. Sool, vürtsid ja maitseained lisatakse, kui maks on poolpehme. Toiduained hautatakse pehmeks, aetakse 2-3 korda läbi hakkmasina ja vahustatakse, lisades eelnevalt vahustatud või ning suhkur ja konjak. Valmis pasteet pannakse jahedasse tarduma. 5. Kuidas serveeritakse pasteete? Pasteete võib serveerida mitmeti. Lahtiselt seistes pasteedid tumenevad kiirest, seepärast
annaabi.ee 
