Soja on ühtlasi ainus valk, mis lahustub vees. Suurele valgusisaldusele vaatamata on sojas vähe süsivesikuid, seega on soja asendamatu toiduaine diabeetikutele. Valgud koosnevad aminohapetest, mis jagatakse omakorda asendamatuteks, mida peab saama toiduga, ja asendatavateks, mida organism suudab ise sünteesida. Erinevad toidud sisaldavad aminohappeid erinevas kombinatsioonis ja koguses. Loomsed valgud (muna-, piima-, kala- ja lihavalgud) sisaldavad asendamatuid aminohappeid taimsetest valkudest rohkem. Kahjuks on paljud loomsete valkude allikad liiga rasvarikkad. Üsna hea aminohappelise koostisega on ka sojas, riisis, rukkis, pähklites ja seemnetes leiduvad valgud. Osades valkudes (nt teraviljavalgud) jääb vajaka mõnedest asendamatutest aminohapetest. Nende puuduse saab kompenseerida vähese koguse loomse valguga, näiteks valmistada mannapuder piimaga, makaronidele lisada juustu jne.
Neid liigitatakse lahustuvuse ja temperatuurikindluse järgi erinevatesse liikidesse. 1. Globulaarsed valgud 1) albumiinid lahustuvad hästi vees ja kalgenduvad kuumutamisel. Leidub munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas. Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks tugavamaid senituntud mürke. Lihtvalgud b) Globuliinid lahustuvad soolalahustes, kalgenduvad kuumutamisel sojavalgud, lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võb põhjustada allergiat. c) Prolamiinid lahustuvad 80%-lises etanoolis. Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid iseloomustab suur kleepuvus, kuumutamisel kõvastumine. d) Gluteliinid lahustuvad leelistes, palju leidub kõrrelistes. 2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud a) Keratiinid ei lahustu vees ja hüdrolüüsuvad raskelt. Neist koosnevad karvad, küüned, suled, sarved.
mis on omakorda vajalik kasmamiseks ja kuede uuendamiseks ning kehaliseks ja vaimseks tegevuseks. Toiduenergiat saame toidust ja jookidest. Energiat tuleb toiduga saada täpselt nii palju, kui kulutatakse.(1) Valgud koosnevad aminohapetest, mis jagatakse omakorda asendamatuteks, mida peab saama toiduga, ja asendatavateks, mida organism suudab ise sünteesida. Erinevad toidud sisaldavad aminohappeid erinevas kombinatsioonis ja koguses. Loomsed valgud (muna-, piima-, kala- ja lihavalgud) sisaldavad asendamatuid aminohappeid taimsetest valkudest rohkem. Kahjuks on paljud loomsete valkude allikad liiga rasvarikkad. Üsna hea aminohappelise koostisega on ka sojas, riisis, rukkis, pähklites ja seemnetes leiduvad valgud. Osades valkudes (nt teraviljavalgud) jääb vajaka mõnedest asendamatutest aminohapetest. Nende puuduse saab kompenseerida vähese koguse loomse valguga, näiteks valmistada mannapuder piimaga, makaronidele lisada juustu jne.
Aminohapped ja amiinid köögis AMINOHAPPED Kakskümmend peamist aminohapet moodustavad enamiku organismide valgud. Valgud koosnevad aminohapetest, mis jagatakse omakorda asendamatuteks, mida peab saama toiduga, ja asendatavateks, mida organism suudab ise sünteesida. Erinevad toidud sisaldavad aminohappeid erinevas kombinatsioonis ja koguses. Loomsed valgud (muna-, piima-, kala- ja lihavalgud) sisaldavad asendamatuid aminohappeid taimsetest valkudest rohkem. Kahjuks on paljud loomsete valkude allikad liiga rasvarikkad. Üsna hea aminohappelise koostisega on ka sojas, riisis, rukkis, pähklites ja seemnetes leiduvad valgud. Osades valkudes (nt teraviljavalgud) jääb vajaka mõnedest asendamatutest aminohapetest. Nende puuduse saab kompenseerida vähese koguse loomse valguga, näiteks valmistada mannapuder piimaga, makaronidele lisada juustu jne.
pidurdab liigsete seedemahlade eritumist. Õhtusöök on kolmas põhitoidukord ning peaks katma ühe viiendiku kuni ühe neljandiku päevasest energiavajadusest. Õhtusöögiks soovitatakse tarvitada kergesti seeditavaid piima-, aedvilja-, ja kalatoite ning puuvilja. Rasva ja õlirikkad toiduained õhtusöögiks ei sobi, sest need seeduvad aeglaselt. Piim püsib maos 1-2 tundi, koor, juust ja rasvane kohupiim 3-4 korda kauem. Vastu ööd pole soovitatav süüa liha, sest lihavalgud erutavad närvisüsteemi ja seega raskendavad uinumist. Oodete toiduvalik peaks täiendama söögikordi ning olema vitamiini ja mineraalirikas. Sobivad on toorsalatid, jogurt, puuvili kaloritevaesemad küpsised ja piim. Üldisest energiatarbest võiksid ooted anda 15-20%. (L.Laus, K.Mei, K.Pappel, A.Põdra, Kodundus 7-9 klassile, Koolibri) MITMEKESINE TOIT JA TOITUMISHÄIRED Toiduainete valiku aluseks on 4 põhimõtet:tasakaalustatus, mõõdukus,
Õhtueine peab olema mahult väiksem kui lõunasöök. Õhtusöögiks soovitatakse tarvitada kergesti seeditavaid piima-, aedvilja- ja kalatoite ning puuvilja. Valgurikkad toiduained (liha, pähklid) samuti rasva- ja õlirikkad toiduained õhtusöögiks ei sobi, sest nad seeduvad aeglaselt. Kui piim püsib maos 1 – 2 tundi, siis koor, juust ja rasvane kohupiim 3 – 4 korda kauem. Lisaks sellele erutavad lihavalgud kesknärvisüsteemi ja takistavad normaalset uinumist. Toidu seedimise aeg sõltub olulisel määral ka toiduainete kulinaarsest töötlemisest. Praetud toidud on raskemini seeditavad kui keedetud ja hautatud road. Nii näiteks püsib seapraad maos üle 5 tunni, samal ajal kui hautatud kala seedub paari tunni jooksul. Vahepalad e ooted annavad päevasest energiavajadusest 5 – 30% ning peaksid olema vitamiini- ning mineraalaineterikkad ja täiendama põhisöögikordi
epiteelkoe rakumembraanides (toidu maitse tundmine). Regulatoorne funktsioon valgulised hormoonid. Nt. Insuliin Kaitsefunktsioon inimorganismi sattunud võõrvalkude, -nukleiinhapete ja teiste organismile mitteomaste orgaanilsite ühendite vastu moodustuvad antikehad. Verehüübimisvalgud. Liikumisfunktsioon liikumine seisneb selles, et valgul on võime muuta on struktuuri ja sellega kaasneb molekuli mõõtmete muutumine (kontraktsioonivalgud). Kõige tuntumad on lihavalgud. Ka algloomade viburite ja ripsmete liikumine on tingitud valkudest valgulised torukesed (mikrotuublid). Energeetiline funktsioon 1 g valgu oksüdatsioonil vabaneb 17,6 kJ energiat. Kuna valkudel on palju teisi funktsioone, siis algab organismile vajalike valkude lagundamine energia saamiseks alles pärast pikemaajalist nälgimist, kui sahhariidide ning lipiidide tagavarad on ammnetatud. Varufunktsioon munavalge. Valgu molekuli struktuuri tähtsus
seda teha vaid vajalike lähteainete olemasolu korral. 19. Valkude funktsioon organismis. Rasvad ja süsivesikud põhilised energia allikad. Valgud koosnevad aminohapetest, mis jagatakse omakorda asendamatuteks, mida peab saama toiduga, ja asendatavateks, mida organism suudab ise sünteesida. Erinevad toidud sisaldavad aminohappeid erinevas kombinatsioonis ja koguses. Loomsed valgud (muna-, piima-, kala- ja lihavalgud) sisaldavad asendamatuid aminohappeid taimsetest valkudest rohkem. Kahjuks on paljud loomsete valkude allikad liiga rasvarikkad. Üsna hea aminohappelise koostisega on ka sojas, riisis, rukkis, pähklites ja seemnetes leiduvad valgud. Osades valkudes (nt teraviljavalgud) jääb vajaka mõnedest asendamatutest aminohapetest. Nende puuduse saab kompenseerida vähese koguse loomse valguga, näiteks valmistada mannapuder piimaga, makaronidele lisada juustu jne.
Sama juhtub ka siis, kui pikka aega kestnud transpordi järel sea kohe tapetakse. Saadav liha on tumeda värvusega, tiheda ja kuiva konsistentsiga (DFD-liha). Et liha pH jääb kõrgeks (6,8-7,0), siis on selles sooduskeskkond mikroorganismide kasvuks ning liha rikneb kiiresti. Stressitundlike sigade lihakehades toimub kiire glükogeeni lagunemine piimhappeks ja liha pH langeb mõne tunniga alla 5,3. Suurest happesusest tingituna toimub lihaskoes valgu denatureerumine, mistõttu lihavalgud kaotavad veesidumisvõime. Kaob liha loomulik värvus, liha muutub heledaks, pehmeks vesiseks (PSE-liha). Selline liha kaotab oma mahlakuse, suurenevad jahutuskaod Sealiha kvaliteeti mõjutavad tegurid · Tapaeelsed tegurid 1. Stress 2. Geneetilised tegurid (tõug, liin, kult jt.) 3. Loomakasvatuslike võtete rakendamine (söötmine, pidamistingimused jt.) 4. Lihakombinaadis toimuv (paigutuse tihedus, transport lihakombinaati, tapaeelse pidamise
annaabi.ee 
