Leiva tegemine Kalla juuretis mahukasse kaussi ning lisa sinna liiter käesooja vett ning niipalju leivategemise jahu, et taigen oleks hapukoore paksune. Aseta rätik kausi peale ning pane see 24 h sooja kohta. Kõige parem jahu Veski Matti rukkijahu või mõne taluniku käest soetatud. Leiva hapusus sõltub serllest, kui kaua juuretis kausis seisab. Keskmine on 24 h. Nüüd tõsta pisike osa juuretisest topsi ja pane see külmkappi. Plastkaane sisse tee augud, et juuretis saaks õhku. Ülejäänut hakka mätsima. Lisa 3 tl soola ja 150 g suhkrut. Siis seemneid (kõrvitsa-, päevalille-,
valmistada, sõelutakse jahu läbi vastava jämedusega sõela. Kuna sõelumisega läheb palju jahu kaduma, ei tihka vaesemad inimesed jahu raisata ja eelistavad jämedamast jahust leiba. Leib tehakse hapendatud taignast. Hapendamiseks kasutatakse juuretist tshapaftuma, mida hoitakse tavaliselt samas nõus, kus tainast tehakse: Juuretise hoidmiseks on olemas ka spetsiaalne savikauss kurtsjaga. Tänapäeval hoitakse juuretist klaaspurgis. Leiba tehakse puust leivakünas. Leivategemise ajal asetatakse ta ahju peale (kashlangso) või väikesele pingikesele (veshkidjem) ahju lähedale, et säilitada püsivat soojust. Leivaküna. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Elamu ahi pena kud. Mordva ANSV Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. 1437:54) J. Karm, 1984. (Fk 2086:69) Leib küpsetatakse ahju põrandal, kuid vahel pannakse leibadele alla ka kapsalehti.
Kuigi 19. sajandi keskel hakati leiba valmistama juba tuulatud viljast, polnud endiselt leiba küllaldaselt ja seda püüti hoolega kokku hoida.. Leivategu ja küpsetamine Leivategu oli suur kunst ning see oli talus perenaise töö ja vaev. Noori selle töö peale väga ei usaldatud, kardeti, et rikuvad leiva ära. Vanasti tehti leiba suures lehtpuust õõnestatud piklikus ümarapõhjalises kaanega ja otstes olevate käepidemetega leivakünas, mis asetati leivategemise ajaks raejalgadele. Saaremaal, Muhus ja Läänemaal nimetati küna ,,levalöime", Tartu-, Viljandi- ja Pärnumaal ,,mõhk", setudel ,,ruih", Sangastes ka ,,ruhe", Häädemeestes ,,leivamold". Leivaküna oli umbes 1,52,5 meetrit pikk ja kaks vakka jahu võis selles korraga leivaks teha. Küna suurus sõltus sellest, kui palju leiba tuli teo ajal teha. Leiva tegemisel võeti leiget vett, segati selle sisse väike kakuke, kallati matist jahu
rohkem, kui läks vaja üheks leivategemiseks. Tagavaraks jahvatatud jahusse võisid kergesti sigineda koid ja lestad, kes teri nii kergesti ei kahjustanud. LEIVATEGU JA KÜPSETAMINE Leivategu oli suur kunst ning see oli talus perenaise töö ja vaev. Noori selle töö peale väga ei usaldatud, kardeti, et rikuvad leiva ära. Vanasti tehti leiba suures lehtpuust õõnestatud piklikus ümarapõhjalises kaanega ja otstes olevate käepidemetega leivakünas, mis asetati leivategemise ajaks raejalgadele. Saaremaal, Muhus ja Läänemaal nimetati küna ,,levalöime", Tartu-, Viljandi- ja Pärnumaal ,,mõhk", setudel ,,ruih", Sangastes ka ,,ruhe", Häädemeestes ,,leivamold". Leivaküna oli umbes 1,52,5 meetrit pikk ja kaks vakka jahu võis selles korraga leivaks teha. Küna suurus sõltus sellest, kui palju leiba tuli teo ajal teha. Leivaastja Leivategu oli tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre
4. Hapendatud rukkileiva tulek Hapendatud rukkileib kujunes aastasadade jooksul talurahva peatoiduks. Hapendatud rukkileib levis eelkõige Põhja-Euroopas viikingite ajal. Mandrigermaanlastele jäi selline leib esialgu võõraks, kuid hiljem hakkas talurahva hulgas levima. Eestis asendas hapendatud rukkileib odraleiva II aastatuhande alguses (11. sajandil). Rukkijahust hapendamisega kergitatud leib oli igati tulusam ja toitvam kui odraleib. 5. Leivaahju roll leiva arenguloos Teine suur samm leivategemise ajaloos oli leivaahju leiutamine. Egiptlased ehitasid savist kõrgeid ümmargusi ahjusid, mille välisseinal küpsetati taignakakke. Kreeklased ehitasid alt soojendavaid ahjusid. Leiba küpsetati nüüd ahjude sees. Hiljemalt 11.–12. saj olid elamuahjud Eestis koldega. 18. saj II poolest hakati kerisahje pealt kinni ehitama. Koos koldega oli reheahi kuni 3 m pikk ja 2 m lai. Ahjus küpsetati leiba, muud toidud valmistati koldel. 19
Kui taignapallike põhjast yles tõusis, olevat leib ahjus valmis saanud." Poolnaljana mainiti pärimust, et leivakannikate söömine pidavat tydrukutele suured rinnad kasvatama. Seda öeldakse mitmel pool peredes tydrukutele laua ääres naljatledes tänaseni. Ununud leivatarkust Eesti Rahva Muuseumi 1990. a aastaraamatust leiab toreda ylevaate Jakob Hurda kogutud vanemast leivapärimusest. Leivanõuga seotud teated on yle Eesti ysna sarnased. Leivategemise ajal ruumis põrandat ei pyhitud, selle käsu vastu eksimine toonud kaasa surma. Ilmaski ei pandud vedelikuga täidetud riista leiva tegemise nõu pääle, olgu ta tyhi või tainas sees. Leivanõule pole lubatud panna seepigi, et "siis minna leib koorukese juurest sitkeks". Kes leivanõu otsas istub, sellel saab suur kõht. Teadmatusest või sagedamini vist kyll tähelepanematusest valesti käitudes on ohtu seatud
Raamil oli süvend, kuhu küna asetati. Künal oli samast puust kaas ja seda kasutati ainult leivategemiseks. Vaheajal hoiti leivaküna kas viljaaidas või rehetoas - kuivas puhtas kohas. Leivaküna ei tohtinud pärast leivategemist pesta, vaid see kaabiti nüri noaga puhtaks. Nii jäi küna seintele mingil määral vana juuretist, et uus leib paremini hapneks ja kääriks. Kokkukaabitud kaapest tehti nn. kaapekakk (minileib), mis pandi kaljatõrde likku kaljale rammuks ja maitseks. Kui aga leivategemise vahe oli 2-3 kuud, tuli küna enne tarvitamist põhjalikult keeva veega puhtaks küürida. Sama tehti ka siis kui võeti kasutusele uus leivategemise nõu. Leivategemise eelõhtul toodi aidast vakaga jahu ning leivanõu tuppa sooja, et leivatainas kiiremini käärima hakkaks. Sooja toodi ka juuretis (hapu tainas eelmisest leivataignast). Hapu leivatainas Kõigepealt valati leivakünasse toaleiget vett. Sellesse peenestati leivajuuretis ning siis
Leivajahu ei jahvatatud tavaliselt rohkem, kui läks vaja üheks leivategemiseks. Tagavaraks jahvatatud jahusse võisid kergesti sigineda koid ja lestad, kes teri nii kergesti ei kahjustanud. Leivategu oli suur kunst ning see oli talus perenaise töö ja vaev. Noori selle töö peale väga ei usaldatud, kardeti, et rikuvad leiva ära. Vanasti tehti leiba suures lehtpuust õõnestatud piklikus ümarapõhjalises kaanega ja otstes olevate käepidemetega leivakünas, mis asetati leivategemise ajaks raejalgadele. Leivaküna oli umbes 1,52,5 meetrit pikk ja kaks vakka jahu võis selles korraga leivaks teha. Küna suurus sõltus sellest, kui palju leiba tuli teo ajal teha. Kolmejalgne ümmargune või pisut ovaalne laudadest valmistatud leivaastja võeti Eestis leivaküna asemel kasutusele alles 19. sajandi lõpul. Leivanõu peal hoiti kaant ja paljudes peredes ka selle tarvis kootud riiet. Leivanõud ei pestud, peenema leiva tegemisel kaabiti nõu puhtaks. Leivaküna
annaabi.ee 
