Lamba tükeldamine (0)

(Microsoft Word - Lamba t\374keldamine)



Lamba tükeldamine     Tükeldame tagaosa koos sadulaga. Lambasadul koosneb välisfileest, sisefileest ja selgroo 
kondist. Lamba sadula tükeldame villudeks.      Tagaosa keskelt pikkupidi pooleks.Seejärel saame kondiga tagaosa mida nimetatakse 
viiuliks. Võtame välja vaagnaluu ja peale seda korrastame.     Teisest pooles steigid kondiga.Puusa luu steigid ja reiesteigid.   Kont lõigatakse läbi käsisaega. Ülejäänud koodi võib jätta terveks või teha veel üks steik. 
Koodil võib eemaldada koodi kõige jämedama kondi. Siis eraldame lamba keskosa 8 lüliga.     Sea keskosa saeme pikkupidi pooleks. Poolikust keskosast saame karree, kus ribi pikkus on 
15-17 cm ning alles jääb ribiplaat. Puhastame karree seest ja väljast. Seejärel eemaldame 
ribide vahelise liha. Ribid tuleb saada võimalikult puhtaks.  


  Karree küljest tuleb eemaldada ogajätke. 
Keskosast on võimalik lõigata keskosa steigid.     Järgnevaks võtame ribi. Kontide eemaldamiseks on kaks võimalust kas noaga või 
kondinoaga. Kondinoa kasutamisel tuleb olla ettevaatlik et mitte kahjustada ribiliha.   Ribilihalt eemaldada rinna ja kõhu  kõhre osa. Kondita ribilihast saab teha rulaade või 
praade. Kondiga ribiplaadist saab teha klassikalise ribiplaadi.     Järgnevalt võtame lamba esiosa.          Kõigepealt eemaldame kaela. Noaga lõikame nii palju kui saab, kondi lõikame saega. Sellest 
teeme nüüd kaelasteigid.       


Kaelasteigid vastavalt tellimusele ja kondi lõikamiseks on lihtsam  kasutada lintsaagi.     Ülejäänud esiosa saeme mööda selgroogu pooleks. Seejärel tükeldame erinevateks kondiga 
osadeks. Saame siis suure praetükki, abatüki kondiga, väike abatükk kondiga ning koot.          Suurema abatüki võib lõigata pooleks aga võib jätta terveks suureks praetükiks. Väikse 
praetüki eraldame ribide küljest. Jääb järele raguu, mida saab kasutada suitsustamiseks, või 
siis tükeldada väikesteks raguu tükkideks.     On võimalus eraldada abaosa ribi pealt.        Saab ära lõigata koodi, misjärel saab hakata lõikama steike.  


Järele jäänud osast saame lõigata kondiga kaela (kondieemaldamisel saame kondita 
kaelakarbonaadi)        ja ribiosa lihaga.                                  Klassikaline lihalõikus (vääris tükkide eraldamiseks)     Lõikust alustame samamoodi, lõigates rümba pooleks. Siin sadulat ei võta. Tükeldame veel 
kord lintsae peal pikkupidi pooleks, sest on vaja kätte saada sisefilee ja välisfilee. 
Tükeldamiseks on kaks varianti:    •  Lõikame lahti viimase selgroolüli ja esimese vaagnaluu vahelt ning teeme pool 
sadula.      Võtame välja sisefilee, oleks hea kui jääks koos peaga, puhastame.  


  Lõikame lahti viimase selgroolüli ja esimese vaagnaluu vahelt siis saame eraldada 
välisfilee.      Eraldame vaagnaluu, peale mida jääb meil nn "viiul".      Järgnevalt võtame välja kõik kondid, alustades koodist, seejärel reieluu. Alles jääb kondita 
lamba lamba tagatükk.          Seejärel eraldame 8. ribi juurest esiosa.        


Esiosa saeme ka pikkupidi pooleks, kaela ei eralda.    Lamba esiosa lõikus sarnaneb sea esiosa lõikamisega.    Jaotustükid: ribiosa koos kaela kondiga, esikoot, ribipealne liha, kaelakarbonaad, abaluu, 
õlavarreluu. Alles jääb abaliha, mille küljest tuleb kindlasti eemaldada rasvakogumik mille 
sees on lümfisõlmed.          Järgnevalt lõikame klassikalise abatükki ilma kondita. Mis koosneb siis abatükist endast, aba 
ülemine lihas ja aba alumine lihas.   Alles jäänud lihatükid kasutatakse hakkliha massiks.    Kaela ja ribikonti on võimalik kasutada erinevateks toodeteks näiteks suitsutamiseks või 
supikondiks. Abatükki ehk siis viiulit on võimalik ka suitsetada terves tükkis, eraldatakse vaid 
rasvakogumik.   Puhas lõikus tõstab oluliselt väärt tükkide hinda.