Piima puhverdusvõime on suurim pH vahemikus 4,5-6,5. 15. Milline piim on sobiv piimhappebakterite arenguks? Sobivad piimas on piisavalt toitaineid, see ei sisalda pidurdusaineid. Juustupiima hulka ei tohi sattuda ternespiima ega haigete lehmade piima (nt mastiit), ei tohi esineda bakteriofaage. Põhimõtteliselt peab olema õige keemiline koostis ning ei tohi esineda pidurdusaineid, mis piiravad piimhappebakterite kasvu. 16. Iseloomusta piima kalgendamist takistavaid ja soodustavaid tegureid. Kalgendumise kvaliteeti iseloomustatakse vadaku eralduvuse, kalgendi tugevuse ja kalgendi tekke kiiruse järgi. Kalgendumist soodustavad näiteks kõrgem happesus (madalam pH) ja temperatuur, kaltsiumi ja fosfaatide küllaldane ning õiges vahekorras esinemine, suurem laapensüümi kogus jt tegurid. Kalgendumisomadusi halvendavad näiteks piima pastöriseerimine, madal kaltsiumioonide ja kõrge somaatiliste rakkude sisaldus.
herbitsiidideta · Mastiidihaigete lehmade piimata 7. Mida tagavad õiges vahekorras kaltsiumi ja fosforhappesoolad? See tagab küllaldase kaseiinisisalduse juures piima hea laapuvuse ning tekib normaalse tihedusega, hästi vadakut eraldav kalgend. CaCl2 lisatakse 10 g 100 kg piima kohta. Kalgendab alfa- ja gamma-kaseiini 8. Nimeta tegurid, mis võivad pidurdada piimhappebakterite arengut. V.t. 6 · Vale pH 9. Iseloomusta piima kalgendamist takistavaid ja soodustavaid tegureid. Soodustavad: · Piima kõrgem happesus · Kõrgem temperatuur · Ca ja fosfaatide küllaldane ning õiges vahekorras esinemine · Suurem laapensüümi kogus Halvendavad: · Piima pastöriseerimine kaseiin muutub hüdrofiilseks ja seob vett. Tekib ühtlane, vadakut mittemoodustav kalgend · Madala Ca-ioonide · Kõrge som
Kalgendi töötlus on vajalik veesisalduse reguleerimiseks, konsistentsi kujundamiseks ning valmimisprotsesside suunamiseks. [1] Kontsentreerimine sooritatakse enamasti piima kalgendamise ja sellele järgneva vadaku eraldamisega. Kõige levinumaks kalgendamisviisiks on kaseiinimitselle destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale. Teatud juustude korral kasutatakse ka piima hapendamisega kalgendamist (Feta, Sõir jt) või happe lisamise ja piima kuumutamisega sadestamist (Ricotta). Norra traditsiooniliste juustu Mysost valmistamisel toimub kontsentreerimine vee väljaaurutamisega. [3] Kui kasutatakse ultrafiltreerimist- võib kontsentreerimisfaasis toimuda vadakut eraldamata. Sel juhul eemaldatakse üleliigne osa piima veefaasist läbi filtri ja kalgendatakse filtrile jääv kuivainerikkam osa ehk retendaat. Kui piimavalgu ja –rasva kontsentreerimiseks
(hallitusjuust, 6 kuut) ja valget (6 nädalat) parafiniga kaetud juustud, pimejuust - (auke ei ole) hapuka maitsega. Pehmed laabijuustud erinevad kõvadest juustudest: ·rohkem rasvasisaldust 60%, pehme konsistentsiga, terava maitsega, suurema soolasisaldusega, enamiku nimetakse delikatessjuustudeks ·valmistamise käigus kalgendid ei tükeldata, kui siis väga suurteks tükkideks ·teistkordset kalgendamist ei toimu ·juustumassi ei pressita, vaid vedelik ise peab välja nõrguma Hallitusjuustud -valmistamise ajal nendele tekib hallitus kas juustu sisse või pinnale, on kallimad ja spetsiifilise maitsega, rammusamad: ·valgehallitusjuust ·sinihallitusjuust ·rohehallitusjuust ·segu variant (nii sinist kui rohelist): 1) juustumass nakatatakse hallitusseenega
hapuka maitsega. Pehmed laabijuustud erinevad kõvadest juustudest: 14 ·rohkem rasvasisaldust 60%, pehme konsistentsiga, terava maitsega, suurema soolasisaldusega, enamiku nimetakse delikatessjuustudeks ·valmistamise käigus kalgendid ei tükeldata, kui siis väga suurteks tükkideks ·teistkordset kalgendamist ei toimu ·juustumassi ei pressita, vaid vedelik ise peab välja nõrguma Hallitusjuustud -valmistamise ajal nendele tekib hallitus kas juustu sisse või pinnale, on kallimad ja spetsiifilise maitsega, rammusamad: ·valgehallitusjuust ·sinihallitusjuust ·rohehallitusjuust ·segu variant (nii sinist kui rohelist): 1) juustumass nakatatakse hallitusseenega
Gastriin läheb otse vereringesse ja stimuleerib maonäärmetes maomahla produktsiooni (eeskätt HCl ja seedenõrede hulka, mitte aktiivsust). Valgu töötlemisel tähtsamaks ensüümiks on pepsinogeen, mis HCl toimel aktiviseerub pepsiiniks ja lagundab valgu polüpeptiidiks. Rasva lammutab ensüüm lipaas, mida maomahlas leidub vähesel hulgal, toimib ainult emulgeeritud rasvade (piimarasv). Teised rasvad maos ei allu lammutusprotsessidele. Piima seedimine vajab piima eelnevat kalgendamist, imikutel seetõttu rohkelt laapfermenti, täiskasvanutel selleks HCl (0,3-0,5%). HCl soodustab maomotoorikat, suurendab maomahla nõristumist ja omab bakteritsiidset toimet. Süsivesikuid lagundavad fermente maos ei leidu. Süljefermendi ptüaliini toimel jätkub süsivesikute lammutus veel 30 minuti maos, kuni mao happeline reaktsioon selle pidurdab. Maonäärmete ärritajateks võivad olla vesi, ekstraktiivsed ained, vürtsid, keedusool, alkohol, kofeiin
HCl ja seedenõrede hulka, mitte aktiivsust). ● Valgu töötlemise tähtsaim ensüüm on PEPSINOGEEN, mis HCl toimel aktiviseerub pepsiiniks ja lagundab valgu polüpeptiidiks. ● Rasva lammutab ensüüm LIPAAS - maomahlas leidub vähe - toimib vaid emulgeeritud rasvadele (piimarasv) - teised rasvad ei allu maos lammutusprotsessidele - piima seedimine vajab eelnevat piima kalgendamist, seetõttu on imikutel rohkelt laapfermenti; täiskasvanutel on selleks HCl (0,3-0,3%) - imikutel toimub maos piimarasva oluline seedimine (kaseiin emulgeerib piimalipiidid juba maos) - lipaasi toimel lõhustub maos teatud kogus griglütseriide rasvhapeteks ja monoglütseriidideks, mis aitavad kaasa emulgeerimisele. ● HCl soodustab maomotoorikat, suurendab maomahla nõristumist ja omab bakteritsiidset toimet.
annaabi.ee 
