(näiteks a linoleenhape). Kalarasv sisaldab A, D ja E vitamiini ja erinevaid B rühma vitamiine. Milleks neid toitaineid vaja on ? Kalalihast saab inimene elutegevuseks vajalikku joodi, vaske, tsinki, seleeni, fluori ja rauda. Luudega söödavad kalad on olulised fosfori, magneesiumi ja kaltsiumiallikad. Kala rasvasisaldus sõltub oluliselt liigist ja aastaajast. Sõltuvalt liigist, on kalas 1422% valke. Sarnaselt lihale, on ka kalavalgud inimorganismi jaoks täisväärtuslikud. AITÄH TÄHELEPANU EEST !
KALAD MIKS ON KALALIHA VÄÄRTUSLIK ? Toore kala veesisaldus kõigub 5085%ni. (Mida lahjem on kala, seda rohkem on temas vett.) Näiteks tursk. Sõltuvalt liigist on kalades valke 1422%. (Kalavalgud seeduvad hästi.) Süsivesikuid on kalades väga vähe, kuskil pool protsenti. Neil pole erilist tähtsust. KALARASVAD OLLA POOLT VÕI VASTU ? Kalade rasvasus sõltub: Kalaliigist Kalade toitumisest Kala vanusest Suurusest Elutsükli perioodist ... KALARASVAD OLLA POOLT VÕI VASTU ? Rasvaprotsendi alusel saame jaotada kalad nelja rühma: Lahjemad kalad Nende lihas on rasva alla 2%. Siia kuuluvad tursk, luts, kohta, haug jne.
· denatureerumine, · madal difusiooni kiirus. Tarbimine: · denatureerumine e. ühindumine, · kalgendumine, · desagregatsioon, · lagunemine on pöördumatu · 5% toiduaine massist peab moodustama vesi. · Valgud lagunevad kergesti. Miks tõmbub lihasvalk kuum kokk? Vesi tuleb välja. Miks lisada soola keetmisel hiljem? Et vahtu vähem tekiks. KOLLAGEEN Selleks et liha pehmeneks peab 25-40% kollageenist lõhestuma. Kalavalgud. Kala kollageenikudede lagunemine algab 40oC juures ja lõpeb 75oC juures, pakitakse temp 65-75oC kala võib minna kuivaks(liiga suur temp). Piim. Piimavalk kaseiin esineb kaltsiumisoolana, mis hakkab lagunema happelises keskkonnas. Munavalk. ...munavalgud denatureeruvad. Pikaajalisel ... liituvad vesinikdioksiid(H2S) ja munas olev raud(Fe), tekib sinise värvusega ühend. H2S + Fe = FeS + H2 Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina- pidurdavad valkude omastamist organismi poolt.
Kaseiinil on terve rida erinevaid fraktsioone, mis erinevate omadustega osa on hüdofiilsed, osa hüdrofoobsed. Kaseiin on piimas mitsellidena, mitsell kosneb submitsellidest, mida seovad fosfaatsillad. Submitsell on üles ehitatud nii, et kaseiini hüdrofiilne fraktsioon on pööratud submitselli pinnale ja hüdrifoobne osa submitselli sisse. Kui seda tasakaalu rikutakse, siis valgu omadused muutuvad (tekib juust või näiteks kohupiim). 9. Liha- ja kalavalgud. Albumiinid, Aktiin on olulise tähtsusega kõigis eukarüootsetes rakkudes. Müosiin Kollageen on sidekoe valk, mis määrab ära liha pehmenemise. Selleks, et liha pehmeneks, peab ligi 40% kollageeni struktuurist lagunema, mille tulemusel tekib kliadiin, mis on vees lahustuv ning on liha pehmenemise näitajaks. Sealihas on rohkem sidekudet rohkem kui kalas. Selle pärast valmib kala kiiremine kui näiteks sealiha. Kalaliha denatureerub madalamal temperatuuril.
põhiraskuseks organismi valguvajaduse rahuldamisel taimse valguga üldse). Heaks valguallikaks on ka pähklid, mandlid ja erinevad seemned, millede valgusisaldus on ~20%. Neid võiks süüa vähemalt 30g 3-4 korda nädalas. Teraviljadest on parima valgulise koostisega tatar. Järgnevad kaer, oder, riis, rukis ja nisu. Taimsetest toiduainetest on parima koostisega soja ja tema baasil valmistatud tooted, teistes esineb vajakajäämisi ühe või mitme aminohappe osas. Piima, liha- ja kalavalgud on segatoitumise korral meile põhiliseks valguallikaks, sest nende valgusisaldus on kõrge ning aminohappeline koostis suhteliselt hea. Päevase valguvajaduse rahuldamiseks piisab, kui me sööme 200-300g kohupiima või 300-400 g kala või liha. Lehmapiim sisaldab keskmiselt 3,4% valku. Piimavalk on täisväärtuslik ja kergesti seeditav. Kalaliha valk on samuti kõrge toiteväärtusega, sisaldab vähem sidekudet kui veise- või sealiha ning seetõttu kergesti seeditav
· kuumutamise ajast. Praadimise korral kasutatakse kollageeni lõhustumiseks lihaskoe valkude denatureerumise tagajärjel sellest väljasurutud koevedelikku. Kui praetakse sidekoerikast liha, siis sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene piisavalt. Liha pehmenemisele aitab kaasa selle eelnev marineerimine, lihatükkide vasardamine ehl kobestamine, sidekoe osaline eemaldamine, sidekoe kiudude läbilõikamine. Kalavalgud muutuvad sarnaselt lihavalkudele. Kala kollageenikiudude lagunemine algab temperatuuril 40C ja lõpeb 75C, kõige intensiivsem on protsess 65-75C juures. Kalas on sidekoe hulk väiksem ja see on lihtsama koostisega. Seetõttu pehmeneb kalaliha kuumtöötlemisel kiiremini kui loomade liha. Seega tuleks maitsva kalatoidu saamiseks kala kuumtöödelda pigem madalal temperatuuril pikema aja vältel, kui kõrgel temperatuuril ja kiiresti
4. Kirjeldage omletisegu, selle valmistamise võimalusi ja serveerimist. ÜLESANNE 1. Koostage ideekaart „Kanamunade kasutamise võimalused kulinaarias“. 7.8. Kalatoidud Kalaliha on suure toiteväärtusega ja organismi poolt kergesti omastatav. Kalaroad on võrreldes liharoogadega ka kiiresti valmistatavad. Enamus kalu on väherasvased, need on madala energiasisaldusega. Ka rasvastel kaladel on rasvad tervislikud, sest nad on õlitaolised. Kalavalgud on kergesti seeditavad. Missugune on värske kala? Värske kala tunnused: Kala on terve (st muljumata), tal on värske lõhn. Kala lõpused on helepunased. Kala nahk on läikiv ja limane. Kala silmad on selged ja veidi väljaulatuvad (punnis). Kala liha on elastne. Kui seda sõrmedega muljuda, ei jää sellest lihasse lohku. Kala liha on selgroo ja küljeluude küljes kõvasti kinni.
annaabi.ee 
