II põhifaas juustu fermentatsioon e. juustu valmimine Piimsuhkur muundatakse piimhappeks jt. käärimisproduktideks, toimub valkude ja vähesel määral rasvade hüdrolüüs. Pr. osalevad mikroobsed ensüümid, laabi ensüümid ja piimas leiduvad ensüümid. 9. Millised on kalgendamise viisid? Laabi lisamine juustule · Levinuim viis kaseiinimitselle (K-kaseiini) destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale (30-35 ml/100 kg piimale) · Kalgendamine hapendamisega (sõir) · või happe lisamise ja piima kuumutamisega (Ricotta) Saadud kalgendist eraldatakse vadak ning moodustatakse kontsentreeritud juustumass 10. Mis eesmärk on kalgendi töötlemisel? Happesus Piimakalgendi tükeldamine suurenenud üldpinna abil soodustub vadaku erladumine Segamine ei lase kalgenditükkidel kokku kleepuda --- suurem pind
töödeldatakse mehaaniliselt ja teatud juustutüüpide puhul ka termiliselt. Kalgendi töötlus on vajalik veesisalduse reguleerimiseks, konsistentsi kujundamiseks ning valmimisprotsesside suunamiseks. [1] Kontsentreerimine sooritatakse enamasti piima kalgendamise ja sellele järgneva vadaku eraldamisega. Kõige levinumaks kalgendamisviisiks on kaseiinimitselle destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale. Teatud juustude korral kasutatakse ka piima hapendamisega kalgendamist (Feta, Sõir jt) või happe lisamise ja piima kuumutamisega sadestamist (Ricotta). Norra traditsiooniliste juustu Mysost valmistamisel toimub kontsentreerimine vee väljaaurutamisega. [3] Kui kasutatakse ultrafiltreerimist- võib kontsentreerimisfaasis toimuda vadakut eraldamata. Sel juhul eemaldatakse üleliigne osa piima veefaasist läbi filtri ja kalgendatakse filtrile jääv kuivainerikkam osa ehk retendaat
Actinomyces A.griseus A.albus III. Piimhappebakterite kasvufaas IV. Pärmide ja seente kasvufaas V. Roisubakterite kasvufaas (proteolüüs Proteus, Pseudomonas) 2. Piima tootmine Piim transporditakse CO2 atmosfääris Subpastöörimine e. Termiseerimine 15 s temperatuuril 63-69°C Nn ´´sügavjahutus´´ temperatuurini 2°C H2O2 lisamine (0,05%): juustupiimale USAs ja Aafrikas Sahara piirkonnas Eestis: Kui piima ei käidelda 4 h jooksul pärast tehasesse jõudmist, tuleb piim jahutada temperatuurini, mis ei ületa 6°C ja säilitada sel temperatuuril kuni kuumtöötluseni. Kuumtöötlus ehk pastöörimine: Patogeenidest vabanemine: M.tuberculosis Salmonella Campylobacter jejuni L.monocytogenes Yersinia enterocolitica E.coli Brucella melitensis Pastöörimise viisid:
Pastöriseerimine mõjutab juustude valmimist ja saagist. Mõnikord lisatakse keemilise ühendeid nt kaltsiumkloriid, mis parandab piima kvaliteeti ja vähendab kahjulikke mikroorganisme. 2. Piimasegule lisatakse juuretis ehk piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, hävitada kahjulikke mikroorganisme. Juuretis tagab juustu kvaliteedi. 3. Ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml laapi saja grammi piima kohta). Laabilahus valatakse peene joana juustupannile, seejuures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetsiaalsete lõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib juustumass ehk teraline kohupiim. 4. Et vadak paremini eralduks, soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge
mõjutab juustude valmimist (ehk käärimine) ja saagist (ehk väljatulek). Mõnikord lisatakse keemilise ühendeid nt kaltsium hloriid, mis parandab piima kvaliteedi ja surub alla kahjulikku mikroorganisme. 2.piimasegule lisatakse juuretis ehk mingit piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, ebasoovitatava mikroorganismide alla surutamine. Juuretis tagab juustu kvaliteedi. 3.ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml saja grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim. 4.Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse
mõjutab juustude valmimist (ehk käärimine) ja saagist (ehk väljatulek). Mõnikord lisatakse keemilise ühendeid nt kaltsium hloriid, mis parandab piima kvaliteedi ja surub alla kahjulikku mikroorganisme. 2.piimasegule lisatakse juuretis ehk mingit piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, ebasoovitatava mikroorganismide alla surutamine. Juuretis tagab juustu kvaliteedi. 3.ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml saja grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim. 4.Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse
Madal pH takistab juba iseenesest enamiku bakterite kasvu. Seega lisatakse sorbiinhapet, bensoehapet ja propioonhapet just selleks, et pidurdada hallituse kasvu. K- sorbaati E202 lisatakse näiteks moosisuhkrule. Bensoehappe derivaate lisatakse ka sampoonidele ja kreemidele, et need hallitama ei läheks. Orgaanilised happed happed ei mõju mitte pH alandamise kaudu, vaid toimivad läbi metabolismi, takistavad energeetilist ainevahetust Nitraat ja nitrit Lisatakse juustu tegemisel juustupiimale ja ka lihatoodetele (singid, vorstid) ning suitsukalatoodetele. Nitritid ja nitraadid takistavad endospooride idanemist ja on hea kaitse 56 botulismi vastu (botulismitekitaja Clostridium botulinum on anaeroobne sporogeenne bakter). Kõrgemas kontsentratsioonis kui vajatakse endospooride idanemise pärssimiseks, reageerib nitrit müoglobiiniga ja teeb liha ilusaks roosaks.
annaabi.ee 
