40. Juustumassi sulatamist mõjutavad tegurid. Kuidas? Temperatuur, sulatusaeg ja selle käigus toimuva segamise intensiivsusest. Mida intensiivsem segamine, seda kreemjam, mida kõrgem temp seda parem sulamine. 41. Mis toimub juustumassiga järgmistel temperatuuridel 35-40 C; 55-66 C; 70 C? 35-40 hakkab eralduma aktiivselt rasva ja vett 55-60 muutub konsistents taignaseks 70 juustumass on voolav ja hõlpsasti villitav 42. Miks lisatakse juustumassile sulatamise ajal sulatussoolasid? Need aitavad vältida vee ja rasva eraldumist. Nende toimel 40 ºC juures eralduv vesi liitub uuesti juustumassiga, kusjuures juustumass jääb plastiliseks a määritavaks ka pärast hangumist. 43. Miks sulatatakse juustu 75-80 C juures kui piisab ka juba 60-65 C kraadist? Kõrgemat temperatuuri soovitatakse kasutada, et hävitada segus leiduvad mikroobid. 44. Kirjeldada sulatuskatlaid.
joana juustupannile, seejuures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetsiaalsete lõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib juustumass ehk teraline kohupiim. 4. Et vadak paremini eralduks, soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutuse all pressitakse suured juustukangid (pehmete juustude puhul isepressimine, survet ei toimu). 5. Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsiaalsetesse vormidesse (silindri-, ovaalse-, kandilise kujuga), vormis toimub lõplik pressimine, omandab juustustruktuuri 10-20 tunniga. 6. Pressjuustud võetakse vormist välja ja pannakse soolvette, et omandaks soolasisaldust, kestab 2 päeva kuni üks nädal. 7. Soolatud juustud pannakse käärimiskeldrisse, et ta omandaks õige maitse ja aroomi
Reggiano ja Pecorino Romano. Filata. Muudest juustudest täiesti erinevalt valmivad Itaalia filata-tüüpi juustud. Enamasti on need kaua laagerdunud ja väga kõvad nagu Provolone ja Caciocavallo, kuid nende hulgas on ka üks pehme, nimelt tuntud pitsajuust mozzarella, mida Eestis tehakse Vigalas. Sulatatud juustud valmivad kõvadest juustudest, kusjuures enamasti pruugitakse mittekaubandusliku välimuse saanud juustu. Väga sageli lisatakse sulanud juustumassile ürte ja vürtse, peenestatud lihatooteid ning köögi- või puuvilju. Eestis on lisaks kohalikele toodetele saada ka mitmeid Euroopast ja Soomest sissetooduid, mille hulgas on nii pehmeid karbijuuste kui ka kõvemaid, viiludena turustatavaid sorte. Juustud Page 11 Juustuasendajad. Kuna juustudes on rohkesti loomse päritoluga ja seetõttu
IV osa 1. Juustumassi sulatamist mõjutavad tegurid. Kuidas? · Temperatuur · Sulatusaeg · Segamise intensiivsus 2. Mis toimub juustumassiga järgmistel temperatuuridel · 35-40 C; - hakkab intensiivselt eralduma rasv ja vesi · 55-66 C; - muutub konsistents taignaseks · 70 C - juustumass on voolav ja hõlpsasti villitav 3. Miks lisatakse juustumassile sulatamise ajal sulatussoolasid? Need aitavad vältida vee ja rasva eraldumist. Nende toimel liitub 400C juures eralduv vesi edasisel kuumutamisel uuesti juustumassiga, kusjuures juustumass jääb plastiliseks ja määritavaks ka pärast hangumist. Sulatussooladena kasut. Peamiselt naatriumfosfaate. Mida madalam on sulatatava juustu pH, seda kõrgem peab olema sulatussoola lahuse pH. 4. Miks sulatatakse juustu 75-80 C
grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim. 4.Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse suured laapid (pehmete laapide puhul isepressimine, vajutis peale ei panda). 5.Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsvormidesse (silindri-, ovaalse-, kandilise kujuga), vormis toimub lõplik pressimine, omandab juustustruktuuri 10-20 tundi. 6.Pressjuustud võetakse vormist välja ja pannakse soolavette, et omandaks soolasisaldust, 2 päeva kuni üks nädal. 7.Soolatud juustud pannakse käärimiskeldrisse, seal ta omandab õiged maitsed, aroomi. Käärimisaeg on üsna erinev: sinihallitusj 10 päeva, kõvad laapjuustud 6 kuud kuni 1 aasta ja teised kuni 2 aastat
grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim. 4.Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse suured laapid (pehmete laapide puhul isepressimine, vajutis peale ei panda). 5.Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsvormidesse (silindri-, ovaalse-, kandilise kujuga), vormis toimub lõplik pressimine, omandab juustustruktuuri 10-20 tundi. 6.Pressjuustud võetakse vormist välja ja pannakse soolavette, et omandaks soolasisaldust, 2 päeva kuni üks nädal. 7.Soolatud juustud pannakse käärimiskeldrisse, seal ta omandab õiged maitsed, aroomi. Käärimisaeg on üsna erinev: sinihallitusj 10 päeva, kõvad laapjuustud 6 kuud kuni 1 aasta ja teised kuni 2 aastat
annaabi.ee 
