Piimhappebakterid Piimhappebakterid on bakterid, kes anaeroobses keskkonnas süsivesikute käärimisel annavad piimhappe. Piimhappebakterid põhjustavad piima hapnemist. Piimatööstuses kasutatakse peamiselt piimhappebaktereid Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus ja Lactobacillus casei. Piimhappebakterid toimivad leivataignas, hapukurgis ja -kapsas ning silos. Nad moodustavad seltsi Lactobacillales. Piimhappebakterid juuretises Juuretises toimub piimhappeline käärimine Tavaliselt kasutatakse homofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad juuretises piimhapet ning heterofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad süsihappegaasi ja aitavad taignat kergitada. Bakterite kasutus tööstuses Tööstuses on bakteritel tähtis roll reovee käitlemisel ja naftareostuse puhastamisel. Toidutööstuses juustude ja jogurtite tootmisel fermentatsiooni protsesside käigus.
Juuretis ja keedused Iseseisevtöö Lauri Rosin Juuretis Juuretis kujutab ennast kääriva seguna. Juuretises on nii piimhappe kui alkohoolne segu, seega toimub juuretises üheaegselt piimhappe kui ka alkohoolne käärimine. Oluline on, et juuretisse ei satuks jahuga või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid pärmseeni, mis võivad toote rikkuda Juuretise valmistamine Toimub kahes etappis, kultiveerimine ehk aretustsükkel ja tööstuslik tsükkel Algjuuretise saamine, kultiveerimine ehk aretustsükkel Algjuuretis saab mitut moodi 1. jahust ja veest segu valmistamine; 2
toime. Hapendatud toitudel ostmisel tuleks eelistada usalduväärset allikat, kuna ebaõigeid meetodeid kasutades võib sinna tekkida kahjulikke baktereid või mikroorganisme. 1. Jogurt Jogurti puhul tuleks eelistada naturaalset maitsestamata jogurtit, mille on lisatud probiootilisi kultuure.Jogurtipakendeid tuleks hoolikalt lugeda, kuna kõikides jogurtites ei leidu probiootilisi baktereid piisaval hulgal või ei ole need elujõulised. Näiteks jogurti juuretises olevad Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus aitavad ensümaatiliselt töödelda (fermenteerida) piima, kuid nad ei ole küllalt vastupidavad maomahla toimele ning neid jõuab seedetrakti suhteliselt vähe. Samuti sisaldavad poejogurtid sageli kunstlikke magustajaid, värvaineid ja valget suhkurt, mis võib soodustada sooletraktis hoopiski halbade bakterite kasvu. Eriliselt head on kuumtöötlemata lehma-või kitsepiimast ise kodus valmistatud jogurtid
Normaalne mikrofloora. Mittepatogeenseid tüvesid kasutatakse nt juustu tootmisel. Homofermentatiivne. Toodab piimhapet. Juuretisebakterid piimatööstuses. Kasutatakse juuretisena. Muudab laktoosi piimhappeks. Esineb nii homo- kui heterofermentatiivseid. Homofermentatiivne. Moodustab tetraade. Fermenteerib malaadi piimhappeks. Vastuoluline info, kas on patogeen või mitte (pole otseselt vist tõestatud, et oleks patogeen). Heterofermentatiivne. Kasutatakse juuretises. Toodab dekstraani, piimhapet, dieatsetüüli. Patogeenne tõenäoliselt immuunsupresseeritud inimestele Tema poolt toodetud proteaas on aktiivne kõrgete pH-de juures, kasutatakse pesupulbrites. Rikendab toitu, võib põhjustada toidumürgitust [Või siis mitte... Google'ist saab vastuolulist infot]. [Ei leidnud infot selle kohta... Nime järgi võiks arvata, et talub kõrgeid soolakontsentratsioone. Vist on mingil viisil kasutuses ka biotehnoloogias tärklise tootmisel.]
6.7 Hapupiimajoogid Keefir. Keefir e.kefiir on enamvalmistatav hapupiimajook, mis on algselt pärit Kaukaasiast ja Siberist, kus seda tehti hobusepiimast. Eestis valmistatakse keefiri lehmapiimast, kääritamiseks kasutatakse kefiriseente juuretist, mis koosneb pärmiseentest ja piimhappebakteritest. Valmimise käigus toimub nii piimhappeline kui alkohoolne käärimine. Seepärast sisaldab keefir ka väikeses koguses alkoholi (0,2...0,6%) ja tal on veidi terav maitse.Keefiri juuretises olevad bakterid toodavad B-rühma vitamiine. Kuna tegemist on happelise joogiga, siis on joogil seedenäärmete tegevust ergutav toime. Keefiri tarbimine põhjustab allergiat oluliselt vähem kui piim, kuna hapnemisel väheneb piimavalkude allergeensus.Keefiris on tavapiimaga võrreldes vähem laktoosi, sest piimhappebakterid kasutavad osa laktoosi piimhappe valmistamiseks ja alkoholi tootmiseks. Enne põhieinet joodud keefir soodustab hilisemat seedetegevust ja tõstab isu
Pastöriseerimine tpimub 90-95 C juures 3-5 min Jogurti juuretise valmistamine Kuumtöötlemine 90 C vähemalt 30 min: -hävitatakse potentsiaalselt konkureeriv mikrofloora; -elimineeritakse bakterite kasvu inhibeerivad ühendid; -valkude struktuuri muutmine; -eemaldatakse piimas lahustunud hapnik. Jahutamine temperatuurini 42-45 C Lisatav juuretisekogus: 0,5- 3% Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 Th) Jahutamine temperatuurile 10- 12 C Streptokokide ja laktobatsillide suhe juuretises 1:1 kuni 2:3 Streptokokid (38-42 C) -alustavad laktoosi kääritamist, piimhappe produtseerimist - aktiivne kasvuperiood kuni pH 5,5;; -hapniku ärakasutamine; Laktobatsillid (42-45C) -Proteolüütiline toime, aminohapete eraldumine; -Lipolüütiline aktiivsus. Fermenteerimine Lühiajaline: Juuretist lisatakse 1-3%, fermenteerimine kestab 40-42 C juures kuni 4 h; Pikaajaline: Juuretist lisatakse 0,5%, fermenteerimine kestab 30 C juures 14-16 h kuni pH 4,2- 4,5 Jahutamine
33 azenka). Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud. (http://et.wikipedia.org/wiki/Piim) - Jogurt on tervistav ja mitmekülgne hapendatud piimatoode. Jogurtit saadakse piimast, lõssist ja rõõsast koorest kääritamisel erinevate mikroobide puhaskultuuridega - juuretisega. Jogurti juuretises on kahte liiki baktereid: bulgaaria kepikesed Lactobacillus bulgaricus ja piimhappe streptokokid Streptococcus thermophilus. Bakteritel jogurti juuretises on mitmeid ülesandeid: nad lõhustavad piimasuhkrut, kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna-ja maitseaineid, tagavad tootele vajaliku tiheduse ja sünteesivad vitamiine.( http://www.endla.joosu.ee/piim-ja- piimatooted/)
Atsidofiilhapupiim on hapupiimajook, mis on valmistatud piima hapendamisel Lactobacillius acidophilus`e puhaskultuuridega. Atsidofiilpiim ergutab maomahla ja teiste seedenõrede eritumist, soodustades sellega seedimist. A-piim on hästi omastatav, sisaldab palju B-rühma vitamiine ja pisut ka antibiootilise toimega ühendeid. Jook ergutab organismi kaitsesüsteemi kuuluvate fagotsüüdide ehk õgirakkude aktiivsust ja seepärast kasutatakse atsidofiilpiima ka raviotstarbel. Jogurti juuretises on kahte liiki baktereid: bulgaaria kepikesed Lactobacillus bulgaricus ja piimhappe streptokokid Streptococcus thermophilus. Kaubamärk Gefilus sisaldab Lactobacillus rhamnosus , kes on terve inimese soolestiku mikrofloorast isoleeritud probiootiline piimhappebakteri tüvi, mille positiivne mõju inimese tervisele on rohkete kliiniliste uuringutega tõestatud. LGG mõjutab inimese kaitsevõimet haiguste vastu, aktiveerides antikehade sünteesi ja lokaalset immuunvastust
annaabi.ee 
