suhkrudrazeekuulikesed. Pagaritööstuse lisatooraine ehk abitooraine - tooraine, mida lisatakse põhitoorainetele ja kasutatakse pagaritoodete toiteväärtuse tõstmiseks, vastavate maitse-, aroomi- ning füüsikalis-keemiliste näitajate tagamiseks. Pagaritööstuse põhitooraine - jahu, vesi, sool, pärm. Palett - kondiitri töövahend kreemide või taignate ühtlaseks laialiajamiseks, tortide ja kookide pinna silumiseks. Pooltoodete käärimine - eeltaigna, juuretise ning taigna süsivesikute ja valkainete muundumine jahu ensüümide, pärmi ja piimhappebakterite toimel, mille tulemuseks on eeltaigna, juuretise ja taigna optimaalne olek edaspidiseks töötlemiseks. Pooltoodete segamine - eeltaigna, taigna, juuretise retsepti- ja tehnoloogilise juhendi kohane segamine ning mehaaniline töötlemine vajaliku struktuuri ja füüsikaliste omadustega massi saamiseks. Pralinee - peenestatud mandleid või pähkleid, suhkrut ja rasvainet sisaldav mass.
6.Kui taignal on peal kuiv kiht, mis on selle põhjuseks ja kuidas annab seda parandada? Liiga vähe niiskust pihusta vett peale seisab 1 min imendub koorikusse. tõmbetuul kuivatab 7.Kui taigen on hapu, mis on selle põhjuseks ja kuidas annab taigna kvaliteeti parandada? Pikk käärimisaeg teha uus tainas ja segada see omavahel kokku. sama kogus tainast ja segame kokku. 8.Mitmes etapis toimub eeltaignaga pärmitaigna tegemine? 2 etapiline. - eeltaigna valmitamine - taigna valmitamine 9.Milline eesmärk on eeltaignaga pärmitaigna valmistamisel? Kiirendada tootemis protsessi, tagada taina lõplik käärimine 10.Mitu % suhkrut on soovituslik panna eeltaignasse ja milleks on see vajalik? 2% normaalseks pärmitaigna käärimiseks 11.Milliseid tooraineid ei tohi lisada eeltaignasse? Rasva, muna, maitseaineid, liigne magus, sool 12.Millised on eeltaigna valmidusele viitavad tunnused?
Rukkijahu ja vesi segatakse ning lisatakse juuretisele iga 6–8 tunni tagant. Algul arenevad välja erinevad bakterid ja metsikud pärmseened. Hiljem võtavad võimust piimhappebakterid, mille tõttu surutakse maha teiste bakterite elutegevus. Selline juuretis sobib leivataigna valmistamiseks. Tööstuslik tsükkel Iga kolme-nelja tunni järel võetakse nõust eeltaigna või taigna jaoks tööstuslikku juuretist. Ülejäänud juuretisele lisatakse toitesegu, mille mass peab olema võrdne äravõetud juuretise massiga Seda saab korrata niikaua, kuni juuretise kergitusvõime ei alane ega suurene tema happesus. Kui kvaliteet halveneb, valmistatakse täieliku aretustsükli kohaselt uus juuretis. Tööstuslik tsükkel Puhta kultuuriga juuretise saamiseks tuleb lisada soovitud
Muna Sool + suhkur Jahu (sõelutud) Alustatakse jahust ja lõpetatakse rasvainega. Jahu,sool+suhkur,muna ja vedelik + pärm segatakse kõik kokku ja siis lisatakse rasvaine. Segame taigent kuni ta tuleb kausi ja käe küljest lahti ning nõu põhjas ei ole läbi segamata tükke. Seejärel asendatakse taigent käärima (30-350C) sooja, ilma tuuletõmbeta kohta(kerkekapp) Eel kergitusega pärmitaigen See koosneb 2. osast : 1) eeltaigen 2) lõplik taigen Eeltaigna valmistamiseks valatakse taigna segamis kattlasse,ligikaudu pool retseptuuri vedeliku kogusest, sellele lisatakse kogupärm veidike suhkurt ja jahuliiv, et saadakse hapukoore kontsidendsiga eeltaigen. Kui eeltaigen on suurenenud mahult ligikaudu 2 korda ja hakkab keskelt alla vajuma, siis lisatakse talle ülejäänud vedelik, sool ja suhkur, munad, maitseained, rosinad jne. Ülejäänud jahu ja lõpuks sulatatud rasvainet ja segatakse lõplikult.
41. Mahu kasvu järgi maht kasvanud 2-3x; 42. Taigna kuivuse järgi käärinud taigen kuiv; 43. Maitse ja lõhna järgi alkoholilõhn, pole jahu maitset; 44. Sõrmedega vajutatud lohk tasandub pikkamööda. Kui lohk tasandub kiiresti vaja käärimist. Lohk täitub liiga aeglaselt või ei täitu üldse ülekäärimisoht. 18. Mõisted taigen, tainak ja keet 45. Taigen- jahu, vee, pärmi, eeltaigna või juurestise ning lisatooraine segamisel ja kääritamisel saadud pooltoode, mis on valmistatud retsepti ja tehnoloogilise juhendi kohaselt. 46. Tainak- kindla massiga taignatükk, mis on läbi teinud ühe või mitu töötlemisoperatsiooni. 47. Keet- veest ja jahust valmistatud pooltoode, milles tärklis on kliisterdunud kuuma vee või elektrilisel kontaktmeetodil kuumutamise toimel. 19. Juuretis ja selle saamine 48
Jahu(sõelutud) Suhkur Sool Muna Pärm Vedelik(piim või vesi) Rasvaine Asetada katlasse kõik kuivained. Lisada käesoojas vees lahustatud pärm ning muna. Lisada plastiline rasvaine. Segada taigent nii kaua kuni on tekkinud taignapall ning katel ja sõtkumiskang on puhtad. Asetada kerkesse(temperatuur 45 kraadi, aeg 15-20min). Seejärel kaaluda paraja kaaluga tükid(kuklid) või rullida nelinurkseks(plaadipirukad, rullid, pirukad). Asetada kerkima uuesti. Küpsetada 200-220 kraadi juures. Eeltaigna pärmitaigen Kasutatakse suure suhkru- ja rasvasisalduseda taignate puhul. Eeltaignasse segatakse kogu vedelik, pärm, 60% jahust ja 4% suhkrust(hapukoore konsistentsiga). Lastakse käärida nii kaua kuni hakkab keskelt alla langema-20min. Eeltaignale lisatakse juurde kõik ülejäänud retseptis olevad toorained ja segatakse . Taigna puhkeaeg 20 min. Rullida, vormida ja küpsetada. Tooted 1.1Kartuli-pärmitaigna viineripirukas Valmistada pärmitaigna eeltaigen
C toorainetes sisalduv kuivainete kogus g-des. 14 Taigna valmistamise eriviisid · Taigen, millele või ja suhkur lisatakse kahe võttega · Aeglustatud käärimisprotsessiga taigen · Kiirendatud käärimisprotsessiga taigen · Taigna valmistamine nõrga liimvalguga jahust · Taigna valmistamine tugeva liimvalguga jahust 15 Taigna muutused käärimisel Kohe peale eeltaigna või taigna segamist alustavad tegevust jahus olevad fermendid, pärmi mikroorganismid ja piimhappe- bakterid. Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised koostisained, s.o. süsivesikud ja valgud. Taignas toimub alkohoolne ja piimahappekäärimine. Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja süsihappegaas (CO2). Taigna käärimisel eralduv CO2 peatub liimvalgu võrgus, mille tagajärjel taigen mahult suureneb, s.t. kerkib. 16
annaabi.ee 
