Pesemisel ei saa kõrvaldada vigu, mis ei ole seotud plasma vaid rasvaga. 41. Kas pesemisega saab eemaldada võiterasiseseid petijääke? Ei. Petijääke saab eraldada vaid võiteravahelisest plasmast. Kõige paremini saab eraldada petijääke kõva ja krobelise võitera puhul. 42. Milline on või pressimise põhieesmärk? Mille järgi hinnatakse või pressimise kvaliteeti? · Liita võitera ühtlase konsistentsiga massiks · Eraldada liigne võiteradevaheline plasma · Dispergeerida võiplasma ja võimalikud lisandid (juuretis, sool jms) ühtlaselt kogu võimassi laiali · Anda võile nõutav kõvadus ja määritavus Hinnatakse eelkõige plasmaosakeste suuruse ja jaotuse järgi, millest sõltub toote edasine säilivus Samuti on oluline veepiisakeste suurus (mida väiksem, seda parem) ja jaotumine. 43. Kummal juhul säilib või paremini: kas siis kui võiplasma on jaotatud suuremateks piisakesteks, või vastupidi?
17. Miks ei ületa steriliseeritud kondenspiima kuivainesisaldus tavaliselt 30%? Kontsentreerimine üle selle taseme alandab tunduvalt kondenspiima termostabiilsust, steriliseerimisel suureneb toote viskoossus ning tootesse tekib valgusade 18. Selgitada homogeniseerimise vajadust steriliseeritud kondenspiima tootmisel (2 põhjust). Nimetada ka vähemalt 1 homogeniseerimise negatiivne mõju? On vaja steriliseerida: eesmärgiga rasva dispergeerida, mille tulemusena välditakse hilisemat rasva eraldumist säilitamisel. Et suureneks toote valgendamisevõime, mis on oluline, kui toodet kasutatakse koore asendajana kohvis. Negatiivne mõju- suureneb toote viskoossus ja langeb valkude termostabiilsus. 19. Mis otstarbel kasutatakse suhkruga kondenspiima? Vähemalt 2 näidet. Kohvis suhkru ja kohvikoore asendajana Kondiitritööstus (šokolaadi tootmisel)
· Kuivaine on 75-80%, millest sahhariide on ligikaudu 65% · Põhiliselt monosahhariidid Külmumistäpi mõjutavad tegurid *Suhteline kõvadus - antud temperatuuril külmunud vee osamass külmumistäpp. *Kui segu külmumistäpp langeb, jab antud temperatuuril rohkem vet külmumata ning valmistoode on pehmem. *Igale 1,0% rasvata kuivainele segus vastab külmumistäpi langus 0,06 C *Rasvasisaldusel mõju puudub. Lisaained Stabilisaatorid on ained, millel on võime dispergeerida vedelat faasi ja seega siduda suurel hulgal veemolekule *Soodustavad väikeste jääkristalide teket *Hoiab ära jääkristalide kasvamise soojussoki korral *Suurendavad segu viskoossust, õhu ühtlast jaotumist friiserdamise ajal *Seovad sulamisel vett, suurendades sellega vastupanu sulamisele Valgulised stabilisaatorid Zhelatiin Kaseiin Albumiin Globuliin Polüsahhariidsete stabilisaatoritd agar-agar (saadud pruunvetikast), karrageen (saadud punavetikast), kummiaraabik, jt. sarnased kummid
sarnaselt meele, kuid ilma "mee" maitseta. Tänu fruktoosi olemasolule on invertsuhkur pisut magusam kui sahharoos, kuid põhjustab külmumistäpi tunduvat langust. Sorbettide ja teiste jääde valmistamisel kasutatakse invertsuhkurt sahharoosi kristallisatsiooni vähendamiseks. Keskmiselt koosneb invertsuhkur 50% sahharoosist, 25% glükoosist ja 25% fruktoosist. 6.4.4. Lisaained Stabilisaatorid on ained, millel on võime dispergeerida vedelat faasi ja seega siduda suurel hulgal veemolekule. Stabilisaatorite lisamine jäätisesegusse soodustab väikeste jääkristallide teket ja hoiab ära jääkristallide kasvamise olukorras, kus temperatur kõigub või muutub liiga kõrgeks (nn. soojussokk). Stabilisaatorid suurendavad ka segu viskoossust, mis omakorda soodustab ühtlast vahustamisel õhu jaotamist tootes. Samuti on stabilisaatoritel omadus siduda vett sulamise ajal, suurendades sellega vastupanu sulamisele.
tahkises). Neeldumiskeskkonda või -ainet nimetatakse absorbendiks. 82. Millised ained on hüdrofoobsed, millised hüdrofiilsed? • Vesi ja polaarsed vedelikud margavad hüdrofiilseid aineid, sest et nende vahel on hea faasidevaheline koostoime( vaike kontakti nurk). • Teiselt poolt hüdrofoobsed ained tõrjuvad eemale vett, aga võivad kergesti olla märgutud mittepolaarse vedelikuga. Hudroobset materjali on vaga raske dispergeerida (kehv margumine). Pulber lihtsalt ujub vedeliku pinnal. 83. Mis on pindpinevus? Pindpinevus e. pinna vabaenergia on töö, mis tuleb teha pinna suurendamiseks ühe pindalaühiku võrra. Pindpinevus on nähtus, kus pinnakiht käitub kui elastne kile. Vedeliku pinnamolekulid mõjustavad üksteist tõmbejõududega, mis on suunatud piki pinda ja püüavad pinna suurust vähendada. 84. Vedeliku pindpinevuse määramise meetodid. Kapillaartõusu meetod Mullikeste suurima rõhu meetod
Millised ained on hüdrofoobsed, millised hüdrofiilsed? Kolme kokkupuutuva faasi puhul on faasidevaheliste pindpinevuste suhted on aluseks küllalt tähtsale nähtusele - märgumisele. · Vesi ja polaarsed vedelikud margavad hüdrofiilseid aineid, sest et nende vahel on hea faasidevaheline koostoime( vaike kontakti nurk). · Teiselt poolt hüdrofoobsed ained tõukuvad eemale vett, aga võivad kergesti olla märgutud mittepolaarse vedelikuga. · Hudroobset materjali on vaga raske dispergeerida (kehv margumine). Pulber lihtsalt ujub vedeliku pinnal. 32. Lahuste stabiilsus mis ja kuidas seda mõjutavad (atraktiivsed jõud, van der Walsi jõud, elektrolüüdid)? Vastava teooria lõid D. Derjaguin, L. Landau ja nendest sõltamatud E.Verwey ja J.T.G.Overbeek ja see on tuntud DVLO teooria. See teooria on seotud lüofoobsete süsteemide stabiilsusega. Teooria eeldab , et on olemas tasakaal elektrilise kaksikkihi laengust tulenevate
kohesioonijõud põranda ja kuulikese vahelise adhesioonijõu. *Vesi ja polaarsed vedelikud märgavad hüdrofiilseid aineid, sest et nende vahel on he faasidevaheline koostoime( väike kontakti nurk). Teiselt poolt hüdrofoobsed ained tõukuvad eemale vett, aga võivad kergesti olla märgutud mittepolaarse vedelikuga. *Suspensioonide valmistamisel on väga oluline hüdrofoobsete ravimite märgumine. Hüdrooobne materiaal on väga raske dispergeerida(kehv märgumine). Pulber lihtsalt ujub vedeliku pinnal. Surfaktandi hüdrofoobne osa adsorbeerub osakese hüdrofoobse pinnale, aga polaarne osa on suunatud vedela keskonnale. Gaaside adsorptsioon tahketel ainetel *Langmuiri teooria: gaasi molekulid või aatomid adsorbeerivad tahke ainele monomolekulaarse kihi moodustamisega. *Adsorptsiooni põhjustavad jõud on lähedased keemilisele sidemele. *Nendel adsorbendi pinna aktiivsetel tsentritel toimub adsorptsioon.
põranda ja kuulikese vahelise adhesioonijõu. *Vesi ja polaarsed vedelikud märgavad hüdrofiilseid aineid, sest et nende vahel on he faasidevaheline koostoime( väike kontakti nurk). Teiselt poolt hüdrofoobsed ained tõukuvad eemale vett, aga võivad kergesti olla märgutud mittepolaarse vedelikuga. *Suspensioonide valmistamisel on väga oluline hüdrofoobsete ravimite märgumine. Hüdrooobne materiaal on väga raske dispergeerida(kehv märgumine). Pulber lihtsalt ujub vedeliku pinnal. Surfaktandi hüdrofoobne osa adsorbeerub osakese hüdrofoobse pinnale, aga polaarne osa on suunatud vedela keskonnale. Gaaside adsorptsioon tahketel ainetel *Langmuiri teooria: gaasi molekulid või aatomid adsorbeerivad tahke ainele monomolekulaarse kihi moodustamisega. *Adsorptsiooni põhjustavad jõud on lähedased keemilisele sidemele. *Nendel adsorbendi pinna aktiivsetel tsentritel toimub adsorptsioon.
annaabi.ee 
