substraadist tekkinud ühendite lahknemine Juustus toimiv käärimine võib olla mitmeasteline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena. Nii vallandub terve rida käärimisprotsesse, mis kõik võivad mõjutada juustu valmimist (joonist 11): 1) piimhappeline käärimine, mille käigus moodustab piimhappe, 2) propioonhappeline käärimine, mispuhul tekib propioon- ja äädikhape, 3) võihappeline käärimine, mille korral tekib võihape koos vesiniku ja süsihappegaasi eraldumisega, 4) alkohoolne käärimine, millega kaasneb süsihappegaasi moodustumine, 5) koolikäärimine, mille käigus moodustuvad etüülalkohol, äädikhape, piimhape koos süsihappegaasi ja vesiniku eraldumisega. Loetletud käärimistest on juustutootmise seisukohast kahjulikud koli- ja võihappeline käärimine. Mõlemad põhjustavad rohke gaasieritamise tõttu juustude paisumist. [8]
silost tallamisega 2. Põhiline käärimine toimub piimhappebakterite rohkel paljunemisel, anaeroobses keskkonnas tekkiv piimhape muudab keskkonna happeliseks(pH 4,0-4,3), see omakorda pidurdab mikroorganismide paljunemist. 3. Lõppvalmimine piimhappebakterite poolt toodetud happelises keskkonnas hukkuvad ka piimhappebakterid. Lõpeb käärimine ja silo on valmis. Piimhappebakterite toimimiseks on vaja suhkruid. Silo kvaliteet: Võihappeline käärimine on piimhappelisele põhiline konkurent, kasutatakse ära suhkrud, tärklise ja isegi piimhape. Võihappebakterite paljunemist takistab kiire piimhappeline käärimine, mis viib pH 4 juurde. Roisubakterid lõhustavad põõhiliselt valke, aga elavad põhiliselt aeroobses keskkonnas. Pärmiseened toodavad silos alkoholi ja CO2 ja aromaatseid aineid, mis parandavad silo maitset. Alkohol ei halvenda silo kvaliteeti, kui seda ei ole üle 4%. hallitusseened halvendavad silo
Kõik hakkab seal väga tormiliselt arenema, piimhappebakterid arenevad aeglaselt. Kohevalt valmistatud massis kestab see kaua ja kaasnevad suured toitainete kaod. Tihendamine lühendab seda faasi. Teine paljunemine toimub hapnikuvaeses anaeroobses keskkonnas. Tekkiv piimhape muudab keskkonna happeliseks (pH 4- 4,3) ja see pidurdab teiste mikroorganismide arenemist, lõppvalmimise faas- piimhappe bakterid hukuvad enda toodetud happesse. Võihappeline käärimine on piimhappele konkurent, kasutab samuti suhkruid, tärklist ja seetõttu on ta kahjulik. Kasutab ära ka piimhappe. Selle tulemusena hakkavad arenema roisubakterid, aga roisubakterid elavad aeroobses keskkonnas. Optimaalne pH on 5,5. Pärmseened panevad silosse alkoholi,. Halvad on nad sellepärast ,et nad lagundavad piimhapet. Hallitusseened takistavad piimhappe bakterite tegevust ja paljundamist.. nende elutegevuse produktid. Tuleks kasutada konservante mis viivad pH kiiresti
2) Pindkülv agarplaadile kantakse külviaasagaagarakultuur. Aetakse kogu söötme pinna ulatuses laiali. 3) Pistekülv külvinõelaga agartulpa. Kasutatakse mikroobide olemasolu määramiseks. 4) Külv vedelsöötmesse vedelsöötmesse külvatakse külv külviaasa või pipeti abil. 5) ... - inokulum jaguneb kogu söötmesse; Mikroobidest moodustuvad kolooniad kasvavad nii söötme sisse kui ka pinnale. 8. Võihappeline käärimine Võihappelist käärimist põhjustavad mikroobid on grampositiivsed obligaatsed anaeroobid. Neid leidub rohkesti mullas, taimedes, vees, sõnnikus, aga ka piimas ja juustus. Moodustavad eoseid ja tavapastöriseerimisel ( 72 C 15-20sek, selle aja jooksul peavad enamuse baktereid hävinema) nad ei hävine. Toovad esile ebameeldivat lõhna ja maitset. Võihappelisel käärimisel tekib süsivesikutest, alkoholidest, piimhappest ja selle sooladest võihape
2) Pindkülv agarplaadile kantakse külviaasagaagarakultuur. Aetakse kogu söötme pinna ulatuses laiali. 3) Pistekülv külvinõelaga agartulpa. Kasutatakse mikroobide olemasolu määramiseks. 4) Külv vedelsöötmesse vedelsöötmesse külvatakse külv külviaasa või pipeti abil. 5) ... - inokulum jaguneb kogu söötmesse; Mikroobidest moodustuvad kolooniad kasvavad nii söötme sisse kui ka pinnale. 8. Võihappeline käärimine Võihappelist käärimist põhjustavad mikroobid on grampositiivsed obligaatsed anaeroobid. Neid leidub rohkesti mullas, taimedes, vees, sõnnikus, aga ka piimas ja juustus. Moodustavad eoseid ja tavapastöriseerimisel ( 72 C 15-20sek, selle aja jooksul peavad enamuse baktereid hävinema) nad ei hävine. Toovad esile ebameeldivat lõhna ja maitset. Võihappelisel käärimisel tekib süsivesikutest, alkoholidest, piimhappest ja selle sooladest võihape
kaasnevad suured toitainete kaod. Tihendamisel (õhu eemaldumisel) gaas eraldub. 2. Põhilline käärimine toimub piimahappebakterite rohkel paljunemisel anaeroobses keskkonnas tekkiv piimhappe muudab keskkonna happeliseks (4,0-4,3), see pidurdab teiste mikroorganismide paljunemist. 3. Lõppvalmimise faas- piimahappe bakterid hukkubad enda poolt tekitatud happelises keskkonnas. Käärimine lõppeb ja silo valmis. Optimaalne temperatuur on 25-30 kraadi. Võihappeline käärimine on põhiline konkurent piimhappebakterile: kasutatakse ära suhkrud, tärklis ja piimahappe. Tähtis saavutada happelist keskkonda. Vähese happesuse korral aktiviseerub roiskbakterite tegevus, silo omandab halva lõhna ja rikneb. Riskbakterid lõhustavad põhiliselt valke. Elavad aeroobses keskkonnas ja optimaalne ph 5,5. Pärmisseened- toodavad silos alkoholi, co2 ja aromaatseid aineid- parandab silo maitset. See ei halvenda silo kvaliteeti. Vastupidavad ph-le 2,5-3 juures temp
· Väga märja silo puhul (kuivainet < 20%) peab pH olema 3,84,0. · See blokeerib kahjulike mikroorganismide elutegevuse ning taimerakkudes olevate ensüümide toime ja sööt konserveerub. · Kui pH langeb alla 3,5, muutub silo liiga happeliseks ega sobi enam hästi lehmasöödaks. · Optimaalsest kõrgemal pH tasemel hakkab sööt riknema. · Silos toimuv käärimine peab olema eelkõige piimhappeline. · Äädik- ja eriti võihappeline käärimine rikub silo ja selle abil toodetava piima kvaliteeti. · Võihappebatsillide sisaldus peab olema eriti madal juustupiima tootmiseks kasutatavas silos. · Silo valmistamisel on oluline teada sileerimise mikrobioloogilisi protsesse ning nende juhtimise mehhanisme. · Üldlevinud on mitmesuguste lisandite kasutamine mikroobide elutegevuse suunamiseks. · Kasutatakse nii piimhappelist käärimist kiirendavaid kui pH alandavaid lisandeid.
annaabi.ee 
