Köögiviljapuljongite keetmiseks kasutatakse peamiselt porgandit, valget peakapsast, harvem ka lill- või nuikapsast, pastinaaki, sellerit, kaalikat, naerist, punast peeti, sibulat. Köögiviljapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa köögivilja kohta 2 osa vett. Kontsentreeritud puljongite keetmine Valmistatakse heledaid ja pruune kontsentreeritud puljongeid. Kontsentreeritud puljongeid keedetakse alati korraga valmis suuremas koguses ja kasutatakse siis kastmete, tarrendite valmistamiseks. Heledaid kontsentreeritud puljongeid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 tundi enne keetmise lõpetamist. Puljongid kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeetmisel keedetakse puljongit kaaneta nõus, puljongi maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse.
Nende poolt on toodetud ligikaudu 90 % atmosfääri hapnikust. Paljud üherakulised vetikad elavad sümbioosis teiste organismidega. Näiteks samblikud võivad koosneda seentest ja rohevetikatest. · Vetikate kasutamine: 1) toiduks ja toiduainetetööstuses: nn merikapsas; 2) marmelaadi toorainena; 3) loomasöödana ja põlluväetisena; 4) bioindikatsioonis - testorganismidena veekogude saastatuse hindamisel; 5) tööstuses, näiteks tarrendite valmistamisel mikroobide söötmete jaoks jm · Vetikad paljunevad suguliselt ja mittesuguliselt. Vähesed vetikad ka vegatiivselt. Üherakulised vetikad paljunevad vegetatiivselt pooldumise teel, hulkraksed aga talluse tükikestega. Mittesuguline paljunemine paljunemine toimub eostega või vegetatiivselt. Vegetatiivne paljunemine toimub raku või talluse jagunemisel ning sigipungade abil. Viimased moodustuvad mõnede liikide risoididel. Mõned organismid paljunevad
eristunud taimedele omaseid kudesid ja organeid(juuri, lehti, varsi) Tunnused Vetikas Taim Organite eristumine jah ei Toestus Ümbritsev vesi Vars Fotosünteesi toimumine Kogu talluses Lehtedes, rohelises varres Kinnitumine Haardeketas Juured 21) Tähtsus looduses ja inimese elus 1)on toiduks ja elupaigaks veeloomadele 2)rikastavad vett hapnikuga 3)toiduks 4)tarrendite valmistamine 5)põlluväetised 6)maiustused 7)paberitööstus 8)tekstiilitööstus 9)teaduslik töö 22) Veeõitseng- vetikate ajutine vohamine veekogus Veeõitsengu tagajärjel väheneb vee hapnikusisaldus ja läbipaistvus, paljud organism hukkuvad, kiireneb muda settimine Seened 23. Ehitus:1) seeneniit- niitjas morfoloogiline põhistruktuuriühik seentel 2) seeneniidistik- seeneniitidest koosnev üherakuline
ainete täieliku oksüdeerumiseni. Siiski, puuvill kui sahhariid esialgu söestub (seejuures eraldub vesi, mida me ei tarvitse näha). Lavsaan ise muidugi ei lahustu, aga tema hüdrolüüsisaadused lahustuvad nii happe kui ka leelise lahuses. Puuvill ei reageeri leelisega (vt eelmine ülesanne). Polüeteen ja polüvinüülkloriid on hapete ja leeliste suhtes püsivad. 9. Jäta meelde, et agari tüüpi tarretid (tarrendite või tarretiste valmistamiseks kasutatavad ained) on polüsahhariidid, aga z elatiin on valguline aine, mida saadakse kollageeni (lk 104) lõhusta- misel. P.S. TRÜKIVIGA: peab olema ,,estagar" 13 13. VALGUD (LK 108109) 1. Happeline: asparagiinhape Aluselised: lüsiin, histidiin Neutraalsed: isoleutsiin, seriin, glutamiin 2. Hüdroksüülrühma sisaldavad seriin, treoniin ja türosiin;
maitseköögiviljad-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, vürtsid ja ürdid- terapipar, purustamata pigment ehk vürts. 2-3 Selged puljongid ehk konsomeed- 150,porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, juurpetersell. Must terapipar, lehtpetersell. 1-2 Kontsentreeritud puljongid ehk kastmepuljongid-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, juurpetersell, must terapipar, lehtpetersell. Kontsentreeritud puljongid kasutatakse kastmete ja tarrendite valmistamiseks. Puljongite keedetakse korraga valmis suurem koguses. Puljongid jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutult või külmutatult. Kirjelda ettevõtte äriidee põhimõtteid, too näiteid Kirjelda putrude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine. Lehekülg 112-114 Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest
Lisatavad maitseköögiviljad-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, vürtsid ja ürdid- terapipar, purustamatapigment ehk vürts. 2-3l Selged puljongid ehk konsomeed- 150g,porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, juurpetersell. Must terapipar, lehtpetersell. 1-2l Kontsentreeritud puljongid ehk kastmepuljongid-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, juurpetersell, must terapipar, lehtpetersell. Kontsentreeritud puljongid kasutatakse kastmete ja tarrendite valmistamiseks. Puljongite keedetakse korraga valmis suurem koguses. Puljongid jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutult või külmutatult. Keedetakse 8 10 tundi. Vaata õpikust lisa. 53. Kirjelda ettevõtte äriidee põhimõtteid, too näiteid Äriidee põhimõtted on, et firma oleks kasumis ja äri sujuks. Igal toitlustusettevõttel on missioon ja äriidee. Ettevõtte missioon iseloomustab
aeg vahtu. 4. Lisa maitseköögiviljad, mida kauem keedad, seda suurem tükeldus. 5. Ära lase puljongil ägedalt keeda, puljong peab keema nõrgal kuumusel, väikse mulliga. 6. Korja keetmise ajal pidevalt vahtu ja rasva. 7. Jälgi, et kondid oleks kogu aeg veega kaetud, kui vedelikku jääb väheks, lisa. 8. Keemisaeg kuni 3 tundi. 9. Maitsesta, kurna ja jahuta. Serveerimine: 1. Kasutatakse vastavalt vajadusele, peamiselt suppide ja heledate ning püreekastmete, aga ka tarrendite valmistamiseks. TOIDU NIMETUS Kalapuljong portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 1000 kokku 1 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 1 bruto 1 neto 1 Kala söögikõlbulikud jäägid kg 1.100 1.100 1.100 1.100 2 vesi 1.200 1.200 1.200 1.200
ÜLESANNE 1. Liigitage köögis kasutatavad maitseained tabelisse. Klassikalised vürtsid Ürdid Maitseainete segud Muud 3. Puljongid ja supid Puljongid. Need on vajalikud erinevate suppide ja kastmete valmistamiseks. Kasutuse järgi liigitatakse puljongid järgmiselt: supipuljongid - kasutatakse suppide valmistamiseks; selged puljongid (ehk konsomeed) - kasutatakse iseseisva eelroana; kontsentreeritud puljongid - kasutatakse kastmete, tarrendite valmistamisel. Valmistatakse heledaid ja pruune kontsentreeritud puljongeid. Puljongeid keedetakse erinevatest toorainetest: veise-, vasika-, uluki-, linnulihast; kontidest; kalast ja koorikloomadest; köögiviljadest ja seentest. Puljongite maitsestamiseks kasutatakse erinevaid maitseköögivilju ja maitseaineid. 116 Toorainete vahekorda puljongite keetmisel vaata tabelist 7.1
annaabi.ee 
