Muidugi oleneb jahu keemiline koostis jahu jahvatusjämedusest. Eelistatult tuleks süüa jämedama jahvatusega jahust valmistatud leiba. Nisu- ja rukkijahu keemilised koostised on lähedased, kuid leivaküpsetusomadusi iseloomustavad näitajad on väga erinevad. Rukkijahu erineb nisujahust suure looduslike suhkrute sisalduse, madalama tärklise kliisterdumis temperatuuri ja tärklise kerge atakeeritavuse poolest. Rukkitaigna füüsikaliste omaduste kujunemisele avaldavad suurt mõju jahus olevad pentosaanid (polüsahhariidid), millest 40% lahustuvad vees ja moodustavad limaained. Küpsetamisel vabaneb taignast osa tärklisega seotud veest, millest omakorda kõik ei eraldu, vaid jääb leiva sisusse vabal kujul. Seepärast ongi rukkileiva sisu kleepuv, tal puudub elastne struktuur ning leiva sisu on "raske". Hallitus ja keemiline lagunemine on põhilised tegurid, mis rikuvad leivatoodete kvaliteedi.
hulka looduslikke suhkruid, peale selle on tal madalam tärklise kliisterdumise temperatuur. Rukkijahus on süsivesikuid 75-77% jahu kuivaine kaalust, millest tärklis moodustab süsivesikute hulgast 62-73,5%. Lisaks on jahus 4,5-8,5% pentosaane, 4,7-6,5% suhkrut, 0,4-2,2% tselluloosi, 1-2% rasva, 11% valku. Rukkijahu hulka kuuluvad polüsahhariidid, mis moodustavad kleepuvad vesilahused, neid nimetatakse limaaineteks. Limaained on suure veeimamisvõimega ja sellest oleneb rukkitaigna konsistents. Rukkijahu koostisest moodustavad suure osa ka valgud, mida on 11%. Rukkijahus on võrreldes nisujahuga vähem valke. Rukkijahus olev rasvasisaldus (1-2%) oleneb jahu sordist ja erinevalt nisujahust on rukkijahul rasval erinevad omadused ja koostised. Rukkijahu sisaldab palju organismile väga vajalikke mineraalaineid näiteks: kaaliumi, magneesiumi, fosforit, rauda ja erinevaid B-grupi vitamiine.
Juuretis ja keedused Iseseisevtöö Lauri Rosin Juuretis Juuretis kujutab ennast kääriva seguna. Juuretises on nii piimhappe kui alkohoolne segu, seega toimub juuretises üheaegselt piimhappe kui ka alkohoolne käärimine. Oluline on, et juuretisse ei satuks jahuga või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid pärmseeni, mis võivad toote rikkuda Juuretise valmistamine Toimub kahes etappis, kultiveerimine ehk aretustsükkel ja tööstuslik tsükkel Algjuuretise saamine, kultiveerimine ehk aretustsükkel Algjuuretis saab mitut moodi 1. jahust ja veest segu valmistamine; 2. emajuuretise ehk starteri lisamine, tavaliselt kasutatakse selleks käärinud juuretist või puhast juuretise kultuuri; 3. juuretise kääritamine, olenevalt kasutatud tehnoloogiast võib see võtta aega 10–30 tundi. 1. etapp Aretustsükkel ...
Vett lisatakse vahekorras 1:3 (jahutükid). 59. Võetakse jahuga võrdses koguses vett temp-ga 50-60 °C ja segatakse. Seejärel lisatakse ülejäänud vesi temp-ga 88-98°C 60. Segatakse ja saadakse keet temp-ga u 65 °C. Nii toimides kliisterdub jahu tärklis. 61. Keet suhkrustatakse aeglaselt jahutades või jahutatakse kiiresti kuni 35 °C-ni. Võib kasutada juuretise, eeltaigna või taigna valm-ks. 23. Rukkitaigna valmistamine (k.a. tehnoloogiline skeem), küpsetamine, kooriku moodustumine, kooriku värvumine, sisu moodustumine, toodete valmiduse kindlaksmääramine, jahutamine, pakendamine 62. 63. 64. 65. Küpsetamine Moodustub toorest maitsetust taignast seeditav ja maitsev toode, kujuneb toote kvaliteet: värvus, lõhn, välimus. Küpsetamise ajal: 66. - kasvab maht; 67
Suhkrut või siirupit sahti'sse ei lisata, käärimiseks vajalik suhkur saadakse valmimisprotsessi käigus viljast. Pärmina kasutatakse täiesti tavalist presspärmi. Sahtitegu võtab aega paar nädalat. Kuigi soomepärane sahti on patenditud, valmistatakse alkoholisisaldusega õlut samal viisil mujalgi. Näiteks Saaremaa koduõlut või taluõlut tehakse samal meetodil samadest algainetest. · Soolane ja magus Karjala pirukat tehakse nii, et õhukeseks rullitud rukkitaigna sisse pannakse täidiseks riisiputru. Pirukas "kortsutatakse" servadest käepäraseks lootsikuks ja torgatakse ahju. Umbes samamoodi valmistatakse ka uusimat nimepatendi saanud soomepärast hõrgutist Kainuun rönttönen'i. Vahe on selles, et riisipudru asemel keeratakse taignasse kartulist ja marjadest tehtud magusat täidist ning lootsiku kuju on ümaram. Kalakukko on savopärane (Ida-Soome) hõrgutis. Algupäraseid kalakukko'sid saab osta Kuopio
annaabi.ee 
