Jahutatud piimas adsorbeeruvad rasvakuulikeste pinnale vadakuvalgud, mis kutsub esile rasvakuulikeste liitumise. Liitunud rasvakuulikeste pinnalekerkimise kiirus on märksa suurem kui väikestel rasvakuulikestel. Juba mõnetunnise seismise järel tekib piima pinnale märgatav koorekiht. Selle nähtuse ennetamiseks tuleb piim homogeniseerida. Kui me oleks homogeniseerinud, siis oleksime kasutanud täishomogeniseerimist, mille eesmärgiks on toode ühtlustada, peenestada rasvakuulikesed (rasvakuulikeste suurus enne homogeniseerimist 0,5-18 m, pärast homogeniseerimist 0,5-1,5 m. Mida suuremat survet kasutada, seda väiksemaks rasvakuulike läheb. Valiti kõrgsurvehomogeniseerimine (10-30 MPa). Lõpuks separeeritud ja standardiseeritud piim pastöriseeriti 72 °C juures vähemalt 15 sekundit, eesmärgiga minimeerida patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu inimese tervisele. Pastöriseerimise reziimid: termiseerimine, kestev pastöriseerimine, lühiajaline
nagu südame-veresoonkonna haigused, nahahaigused, sapikivid jpt. Rasvad parandavad toidu maitselisi omadusi ja pikendavad täiskõhutunnet. Rasvade tähtis osa on täita kolesteriiniainevahetues. Nad muudavad kolesteriini labiilseks kõrgesti lahustuvaks vormiks mis soodustab kolesteriini väljutamist organismist, suurendavad veresoonte elastsust vähendavad nende läbilaskvust ning tromboosi tekkimise ohtu. Liigitus Piimrasvad-Piima rasv on dispergeeritud plasmas rasvakuulikestena. Rasvakuulikesed on membraaniga ümbritsetud osakesed. Piimarasvas on esindatud umbes 400 erinevat rasvhapet. Taimsed rasvad- on toatemperatuuril tahke taimne rasvaine mida kasutatakse toiduvalmistamisel. Taimerasva eelis on sobivus kasutamiseks kõrge temperatuuri juures praadimisel või fritteerimisel. Laialdaselt kasutatakse taimerasva toiduainetetööstuses, eriti näiteks kondiitritoodete valmistamisel. Looduslik taimerasv on näiteks palmiõli, kookosõli või oliiviõli
Rasvade tähtis osa on täita kolesteriiniainevahetues: nad muudavad kolesteriini labiilseks kõrgesti lahustuvaks vormiks, mis soodustab kolesteriini väljutamist organismist, suurendavad veresoonte elastsust, vähendavad nende läbilaskvust ning tromboosi tekkimise ohtu. On tõestatud, et rasvhapped tõstavad organismi vastupidavust nakkushaiguste, samuti pahaloomuliste kasvajate suhtes. Liigitus: Piimrasvad-Piima rasv on dispergeeritud plasmas rasvakuulikestena. Rasvakuulikesed on membraaniga ümbritsetud osakesed. Piimarasvas on esindatud umbes 400 erinevat rasvhapet, ainult 14-ne sisaldus küünib üle 1% kogumassist Taimsed rasvad- on toatemperatuuril tahke taimne rasvaine, mida kasutatakse toiduvalmistamisel. Taimerasva eelis on sobivus kasutamiseks kõrge temperatuuri juures praadimisel või fritteerimisel. Laialdaselt kasutatakse taimerasva toiduainetetööstuses, eriti näiteks kondiitritoodete valmistamisel
juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja fosforil, mis osalevad kalgendi moodustamisel. Kui piimas on kaltsiumi vähe, siis selle puudus korvatakse CaCl2 lisamisega. [2] 4 Katseiinimitsellid 50-600 nm Laktoglobuliin 25-50nm Laktalbumiin 15-20 nm Rasvakuulikesed Laktoos 5 nm 0,1-20,0 Mineraalsoolad 0,1 nm Joonis 1. Piima koostisosade suhteline suurus Lisaks põhilistele koostisosadele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms). Nende üldkogused on väikesed ja paljud neist hävivad või muunduvad piima eeltöötluse käigus
See seletub Ca-soolade väljasadestumisel, piima happesuse vähenemisega (CO2 eraldub piimast). · Kaseeiniosakesed vähenevad, seega on kalgendi tekkeks vaja enam laapi · Väheneb kaseiini tundlikkus laabi suhtes Seetõttu past. 70 ... 72o C juures. III osa 1. Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist? Nimeta põhjused. · Homogeniseeritud rasvakuulikesed seovad enam vett, seega tekib halvemini vadakut eraldav kalgend · Soodustab lipolüüsi, kuna rasvakuulikeste kile saab kannatada. Lipolüüsil tekkinud vabad rasvhapped põhjust. maitsevigu. V.a. sinihallitusjuustud, limakooriku all valm. Juustud, sest neil on lipolüüs soovitav. 2. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul
31. Kuidas nimetatakse või valmistamisel eraldatud veefaasi ja mida see peale vee veel sisaldab? Pett, sisaldab: · Vesi 91% · Laktroos 4,6% · Valk 3,4% · Soolad · 0,7% · Rasv 0,4% · Fosfolipiidid 0,4% · Letsitiin 0,1% 32. Missugused on need kolm põhiprotsessi, mis on vajalikud või valmistamiseks koore kokkulöömise meetodil? · Intensiivne vahu moodustamine kokkulöömise alul · Vahu tihenemine. Koorde hakkab tekkima vedelat rasva, kuna rasvakuulikesed purunevad · Võitera moodustumine o Vaht destabiliseerub o Rasva osakesed liituvad eri suurusega kogumikeks 33. Kui kaua moodustub võitera tsükkeltoimelistes ja pidevtoimelistes masinates? Tsükkeltoimelises 25 - 40 min Pidevtoimelises umbes minut 34. Millega toimub võitera pesemine ja mis on selle eesmärgid · Külma joogiveega Et alandada või temperatuuri, vajadusel sõtkuda sisse vett, et saavutada soovitud konsistents
Kasutatakse vesilukuga tornsterilisaatoreid, sisselaadimismeh.paigutab toote kandurite pesadesse, esimeses tornis soe vesi, keskmises aur(120 C)kolmandaks jahutussektsioon. Või automaatselt töötava lüüsikambriga(norm rõhult steril.rõhule üleminekuks) horisontaalsterilisaatoreid (auru mõju ühtlustamiseks ventilaator). Taara liigub katkematul transportööril. Pöörlevas sterilisaatoris liigub toode silindris spiraalselt. 43. Homogeniseerimisprintsiip Rasvakuulikesed peenestatakse toote järsu liikumiskiiruse muutuse mõjul ühtlase läbimõõduga osakesteks. Nn rasvakuulide pihustamine. 44. Klapphomogenisaatorite põhisõlmed: Toode imetakse läbi imiklappide silidritesse, nii antakse talle järjestikkuselt silindreid läbides surve vähemalt 20 MPa, edasi liigib toode läbi surveklappide survekollektorisse ning siit 1 või 2 astmelisse homogeniseerimissõlme: kooniline või astmeline klapp ja vedruga vastureguleeritav kruvi. Klapi pilu on max 0,1 mm.
oluliselt kalgendumisomadusi. Muu mikrofloora reguleerimiseks tuleks parandada hügieenitingimusi ja kasutada baktofuuge. Juustupiima pastöriseerimiseks sobib hermeetiline plaatpastörisaator, kus piim ei puutu kokku hapnikuga ega saa eralduda süsihappegaasi. Juustu saab valmistada ka pastöriseerimata piimast. 24. Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist? Nimeta põhjused. Homogeniseeritud rasvakuulikesed seovad enam vett, mistõttu piimast saadakse halvemini vadakut eraldav kalgend. Homogeniseerimine soodustab lipolüüsi, sest rasvakuulikeste kile saab kahjustada. Lipolüüsil tekivad vabad rasvhapped põhjustavad juustudel maitsevigu. Erandiks on nt sinihallitusjuustud ja limajuustud, mille puhul on lipolüüs soovitav, nende piim ka homogeniseeritakse. 25. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul?
Saagimiseks kasutatakse lintsaage, edasi- tagasi vibreerivaid lehtsaage, ketassaage. Jahvatamine on tahke materjali peenestamine, mille puhul saadavate tükkide suurus on alla 5 mm. Jahvatamiseks kasutatakse kuul-, haamer-, valts-, ratasveskeid, desintegraatoreid. Jahvatamist kasutatakse kõige enam jahutööstuses. Homogeniseerimine on peendisperse emulsiooni valmistamine kõrgsurve pumba abil, kus vedelik surutakse suure kiirusega läbi 2- 7 m laiuste pilude. Vedelikus leiduvad rasvakuulikesed ja muud tahked osakesed peenestatakse ülipeeneks, nii et vedelikus ei toimu enam kihitumist. Protsessis kasutatakse homogenisaatoreid, kus suure rõhu all surutakse materjal läbi homogeniseerimispeade pilude. Homogeniseeritakse piima, jäätist jms. 2.3. Vormimine Valtsimine on materjali töötlemine üksteise vastas pöörlevate rullikute abil. Seadmetena
piimajäätise puhul rõhul 150-175 at (15-17,5 MPa); koorejäätise puhul 125-150 at (12,5- 15 MPa); plombiiri puhul 90-110 at (9- 11 MPa). Homogeniseerimisel tõuseb märgatavalt segu viskoossus ja paraneb vahustumine. Teisel juhul segu homogeniseeritakse enne pastöriseerimist. Sel juhul jäätise segu soojendatakse 73-75°C ja homogeniseeritakse rõhul 14-20 MPa. Seejärel pastöriseeritakse 83-85°C 15 sekundit. Homogeniseerimise käigus pihustatakse rasvakuulikesed peenteks osakesteks, mille tulemusena suureneb nende üldine pind. Piimavalgud ja lisatud emulgaatorid katavad uue rasvaosakese pinna. Selle tulemusena suureneb veesiduvusvõime. Friiserdamise käigus saadakse nii väiksemad jääkristallid ja õhumullid. Üleüldiseks tulemuseks on pehme tekstuuriga jäätis, mille sulamine muutub ühtlasemaks. Samas tuleb vältida ülehomogeniseerimist, jäätise puhul ei ole eesmärgiks võimalikult kogu rasva võimalikult peeneks pihustamine. 6.8
annaabi.ee 
