MUNAD Sille Kingla TT05 Muna ehitus Muna koosneb Munakoor Munavalge Munakollane ehk munarebu Munakoor 1. Munamassist moodustab koor umbes 1114 % 2. Koore paksus on 0,4 mm ja enam 3. Kaitseb muna mikrobioloogilise saastumise eest Munavalge 1. koosneb veest ja valkudest 2. kogumassist moodustab 5460% 3. munavalges on 87% vett ja 12% valke 4. sisaldab valku avidviin, mis ei lase organismil omastada Hvitamiini 5. kalorivaene, sobib kaalujälgijatele Munakollane ehk rebu 1. Keskmiselt sisaldab 50% vett, 17% valku, 32% lipiide, lisaks mineraalaineid, vitamiine 2
Muna rohke väävlisisaldus on hea juustele ja nahale. [10; 26.03.2008] 4 Muna ehitus: Rebuväät Õhukamber Nahkjad kestad Looteketas Koorkest e. munakoor Joonis 1: [1; 31.03.2008] 5 Munakoor Munamassist moodustab koor umbes 11-14 %. Ülejäänud osa on järelikult söödav. Munakoores on väikesed poorikesed, mille kaudu toimub gaasivahetus. Lubikesta pooridel on ka oluline roll munade säilitamisel: pooride kaudu võivad munasse tungida bakterid ja hallitused. Toatemperatuuril kulub selleks tavaliselt 2-3 nädalat. Tagajärjeks on muna üleriknemine, kuna mikroobide kasvuks ja arenguks on muna ülisoodne keskkond.
seda pikem on lõppkerkimine; ahju temperatuur. Kui ahju temperatuur on madalam, peab lõppkerkimisaeg olema lühem ja vastupidi. Lihttaignast väikesaiade lõppkerkimisaeg on keskmiselt 25 - 60 min Kihilistel väikesaiadel 70 110 min jahedamas ruumis. 26 Toodete viimistlemine enne küpsetamist · Ilusa välimuse saamiseks määritakse tooteid munamäärdega 5 10 min enne küpsetamist · Munamääre valmistatakse puhtast munamassist või lisatakse munale vett vahekorras 1:0,3 Peale toodete munaga määrimist puistatakse vastavalt retseptile peale pähkleid, jahupuistet, suhkrut. Jahupuiste Valmist. jahust, suhkrust ja pehmendatud võist (100:100:50) Suhkur segatakse võiga, lisatakse jahu ja segatakse hästi läbi. Surutakse läbi hõreda sõela. Kasut. väikesaiadele, stritslitele. Pähklipuiste Pähklid puhastatakse, sorteeritakse, röstitakse kuivalt ahjus, eemaldatakse kile, hakitakse peeneks ja kasutatakse
temperatuuril +2° - +4°C. Sulatamine: 24 tundi temperatuuril +20°C, 48 tundi temperatuuril +8°. Sulanud munamass muutub konsistentsilt sarnaseks naturaalsele munale. Ei tohi esineda kõrvalmaitset ja lõhna. Kui munamass on sulanud siis enam uuesti külmutada ei tohi. 2. Kuivatatud munatooted · Täismunapulber - kasutatakse tervete munade asendamiseks 100 gr pulbrit ja 300 gr vett vastab 400 gr värskele munamassile. · valmistatakse pastöriseeritud munamassist kuivatamise teel. Vastavus: 100 g = 8 muna; 1 kg = 80 muna. Kasutusalad: Kasutatakse nagu kanamune ja munamassi küpsetamisel ja toiduvalmistamisel (majoneesis, pirukates, salatikastmetes, pastades jne.). Kasutusjuhend: 250g pulbrit segatuna 750g veega on võrdne 1kg munamassiga (20 muna). Kuivainesisaldus min.96% Niiskus max. 4% Säilivus: kuivas ja jahedas 1 aasta valmistamisest · Universaalne munapulber - täismunapulber glükoosiga
temperatuuril +2° - +4°C. Sulatamine: 24 tundi temperatuuril +20°C, 48 tundi temperatuuril +8°. Sulanud munamass muutub konsistentsilt sarnaseks naturaalsele munale. Ei tohi esineda kõrvalmaitset ja lõhna. Kui munamass on sulanud siis enam uuesti külmutada ei tohi. 2. Kuivatatud munatooted · Täismunapulber - kasutatakse tervete munade asendamiseks 100 gr pulbrit ja 300 gr vett vastab 400 gr värskele munamassile. · valmistatakse pastöriseeritud munamassist kuivatamise teel. Vastavus: 100 g = 8 muna; 1 kg = 80 muna. Kasutusalad: Kasutatakse nagu kanamune ja munamassi küpsetamisel ja toiduvalmistamisel (majoneesis, pirukates, salatikastmetes, pastades jne.). Kasutusjuhend: 250g pulbrit segatuna 750g veega on võrdne 1kg munamassiga (20 muna). Kuivainesisaldus min.96% Niiskus max. 4% Säilivus: kuivas ja jahedas 1 aasta valmistamisest · Universaalne munapulber - täismunapulber glükoosiga
aurustamise teel piimapulbrist või kondenspiimast, väherasvasest kondenspiimast või väherasvasest piimapulbrist või kondenseeritud kooritud piimast või lõssipulbrist või kõrge rasvasisaldusega kondenspiimast või koorepulbrist, võist või piimarasvast; 3) sokolaadiglasuuris on vähemalt 16% kakao rasvata kuivainet. 1.10 Linnumunad ja munatooted Toiduks tarvitatakse kana-, kalkuni-, hane-, pardi-, vuti ja jaanalinnu mune. Muna põhilised koostisosad on koor 11% munamassist, munavalge 57% rebu 32%. Kõik munad on hästi omastatavad ja kergesti seeditavad. Kanamunad sisaldavad keskmiselt 12,5% täisväärtuslikku valku, 11,5% rasva (rasvaga kaasneb kolesterool) 0,7% süsivesikuid (glükoos ja glükogeen), 0,8% mineraalaineid, 74% vett ning A-, B- rühma, D- ja E-vitamiine. Kanamuna mass kõigub olenevalt kana tõust 35 - 85g piires. Jaanalinnu muna mass võrdub 22- 24% kanamuna massiga.
(standartne) 4,0...4,49 palli, II 3,5...3,99 palli ning III alla 3,5 palli. II ja III klassi juustudel esineb suuremal või vähemal määral vigu. Juustu säilitatakse temperatuuril 2...8°, suhtelise niiskuse juures 75...85% ja märgistuses toodud säilimisaja jooksul. 20 4.7. Linnumunad ja munatooted Toiduks tarvitatakse kana-, kalkuni-, hane-, pardi-, vuti., jaanalinnu- jt. lindude mune. Muna põhilised koostisosad on koor (umbes 11% munamassist, võib ka puududa), munavalge (umbes 57 %) ja rebu koos rebuväätidega ja rebus paikneva lootekettaga (32%). Kõik munad on hästi omastatavad ja kergesti seeditavad. Kanamunad sisaldavad keskmiselt 12,5% täisväärtuslikku valku, 11,5% rasva (rasvaga kaasneb kolesterool), 0,7% süsivesikuid (glükoos ja glükogeen), 0,8% mineraalaineid, 74% vett ning A-, B-rühma, D- ja E-vitamiine. Kanamuna mass kõigub olenevalt kana tõust 35...85 g piires. Jaanalinnu muna mass võrdub 22...24
annaabi.ee 
