1.juustumass nakatatakse hallitusseenega 2. juustumass on pandud juustuvormidesse, pind nakatatakse hallitusega ja siis torgitakse augud sisse ja hallitus areneb sees Hallitusjuustud Hallitusjuustude säilimisaeg on 1-1,5 kuud Kõige pehmema maitsega on valge hallitusjuust, kõige tugevama - rohe- hallitusjuust Kamambäär ehk Camemberti Limabakteritega juust Juustud, mille pinnale bakterid tekitavad limakoore, mis on amoniaagi maitsega ja pehme konsistensiga Limburger Sulatatud juust ja suitsujuust Saadakse standarditele mittevastavate naturaalsete juustude ümbertöötlemisel Juustu kvaliteet Lõikepinnal esinevad aukudevahelised põikipraod näitavad vale käärimist või on juustumass olnud liiga happeline Liiga palju väga suuri auke juustukoes annab tunnistust intensiivsest käärimisest ja selline juust on tavaliselt kibeda kõrvalmaitsega Juustu kvaliteet Kui juustus on tihedalt tillukesi auke, mis
tooted arvesse võtta, siis tuhandeid juustusorte. Kõiki neid iseloomustab pikem või lühem eelvalmitamine ehk küpsemine ning neid võib jagada mitmeks alagrupiks. Pehmed juustud. Juustud, mille tugev maitse ja lõhn äratavad vastakaid tundeid ülevoolavast vaimustusest kuni täieliku eitamiseni. Mõned sordid on kaetud juustu pinnal küpsemise käigus moodustunud kititaolise valge hallitusega nagu Belgiast pärinev, eriti tugevasti lõhnav Limburger; teiste sortide puhul on hallitus enne müügileviimist maha pestud. Kuulsaimad on prantslaste Brie, Reblochon, Camembert ja Port-du- Salut; Itaalia Bel Paese ja Fontina; Shveitsi Vacherin ja USA Monterey Jack. On pehmeid juuste, mida säilitatakse ja müüakse soolvette või vadakusse pakendatult nagu kreeka algupäraga feta või Itaalia mozzarella; samas võidakse neid juuste turustada ka kuivalt. Toorjuustude ja pehmete juustude vahele jääb prantslaste kuulus Neufchâtel frais,
·Riblaire on prantsuse juust kitsepiimast, batoonikujuline, pisut hapuka maitsega, kasutatakse magustoitude serveerimisel. ·Stilton valmistatakse Inglismaal, silindrikujuline, lehmapiimast, sinakaslillakate kuni rohekate hallituspesadega, mahe ja täidlase maitsega, pikantse aroomiga. Juustud, milledel pinnale tekib limakoor, amonjaagi maitsega, pehme konsistensiga, lima moodustab bakter, lõpptulemusena tekib sellest limast kleepuv koorik (juust Limburger). Juustud, millede valmistamisel tekib lima ja hallitus. Soolveejuustud - käärimine toimub soolvees: ·Feta juust on pärit Kreekast, valmistatakse lehma- ja kitsepiimast 2 nädalat soolvees. Kasutades ei tohi segada - muutub pastataoliseks, müügile tuleb karpides ja klaaspurkides õli sees ·Brõnza juustu valmistatakse lambapiimast Mozzarella - Itaaliast, pehme juust, kasutatakse pizza valmistamisel.
·Riblaire on prantsuse juust kitsepiimast, batoonikujuline, pisut hapuka maitsega, kasutatakse magustoitude serveerimisel. ·Stilton valmistatakse Inglismaal, silindrikujuline, lehmapiimast, sinakaslillakate kuni rohekate hallituspesadega, mahe ja täidlase maitsega, pikantse aroomiga. Juustud, milledel pinnale tekib limakoor, amonjaagi maitsega, pehme konsistensiga, lima moodustab bakter, lõpptulemusena tekib sellest limast kleepuv koorik (juust Limburger). Juustud, millede valmistamisel tekib lima ja hallitus. Soolveejuustud - käärimine toimub soolvees: ·Feta juust on pärit Kreekast, valmistatakse lehma- ja kitsepiimast 2 nädalat soolvees. Kasutades ei tohi segada - muutub pastataoliseks, müügile tuleb karpides ja klaaspurkides õli 15 sees ·Brõnza juustu valmistatakse lambapiimast
koorik, millele võidakse kasvatada ka valge hallituskiht, ning intensiivistub pikantsele juustule iseloomulik aroom ja maitse. Limajuustud - valmimisel osalevad piimhappebakterid ning limakoorikut moodustav mikrofloora, milles on rohkesti pärmseeni ja limabaktereid. Peale tugeva lõhna ja omapärase pikantse maitse annavad limabakterid juustule iseloomuliku oranzi värvuse. Tuntumad on Limburger ja Pikantne. Soolvees valmivad juustud - valmimine ja hoidmine toimub soolvees, meenutab kohupiima, koorik puudub, maitse soolane, tuntuim esindaja on Kreeka päritolu fetajuust. Toorjuust - valmistamiseks pastöriseeritakse sobiva rasvasusega piim, lisatakse juuretisena piimhappebakterikontsentraat, seejärel juustupiima kalgendavaid ensüüme. Moodustunud kalgend lõigatakse teralisteks tükkideks, soojendatakse, segatakse, tulemusena valmib juustutera, eraldub vadak. Juustutera pressitakse
annaabi.ee 
