aineid Idu tera alumises osas, rohkesti rääsuvat rasva. Kõige toitaineterikkam Kliid jahvatamisel eraldatud seemnekestad koos aleuroonkihi ja idu osakestega. Ergutavad seedeelundkonda, aitavad vältida kõhukinnisust. Teraviljakultuurid sisaldavad peaaegu kõiki organismile vajalikke toitaineid (eriti süsivesikud, valgud, mineraalained, vitamiinid B, PP, E) Nisuvalkudel omadus taigna segamisel paisuda ja moodustada liimvalku Nisuteradest valmistatakse · manna kollakas kreemika varjundiga, jahuste teradega Odrateradest valmistatakse · odrakruubid purustatud odratera tuumad, ümara kujuga ja lihvitud, sileda pinnaga · odratangud purustatud odraterad, ei lihvita, sisaldavad kruupidest rohkem mineraalaineid ja tselluloosi, valm. Erineva jahvatusastmega Hirss valmistatakse kooritud ja lihvitud tangusid
o idu 12-14%, sisaldab valke, rasvu, suhkruid, fermente ja vitamiine (B2, PP, E vitamiinid) Teravilja keemiline koostis oleneb : o teravilja liigist o sordist (klassist) o kasvukohast o küpsetamise astmest Nisuvalkudel on omadus veega segamisel paisuda ja siis moodustab liimvalk, on väga tähtis pagaritööstuses. Rukki- ja odravalgud moodustavad nõrga, raskesti väljapestava liimvalgu. Kaera-, riisi- ja maisivalgud liimvalku ie moodusta. Liimvalgul on tähtis osa leiva- ja makaronitoodete valmistamisel: leivas põhjustab poorsust ning makaronides tugevust ja murdumatust. Teravilja toiteväärtus Teraviljad sisaldavad keskmiselt: o 75% süsivesikuid, o 10-15% valku, o 2% rasva o 10-15% vett. Hirss (Panicum miliaceum) Hirss on väikeseteraline soojalembeline teravili, mis on suure tähtsusega kuivades ja vaestes Hiina, India, Aafrika ja Venemaa piirkondades
· käärimisel tekivad happed ja eetrilised õlid. · Pärmi kulu on väiksem, võrreldes eelkergituseta valmistatava pärmitaignaga. Puudused: · Tehnoloogiline protsess kestab kauem. · Kaod on suuremad, kuna käärimine on pikemaajaline. 12 Jahu ja vee vahekord pärmitaignas Jahu ja vett võtta pärmitaignale üldreeglina vahekorras 2:1 (2 osa jahu kohta 1 osa vett) Jahu sisaldab liimvalku, millel on omadus siduda vett ning paisuda. Mida rohkem on jahus valke, seda rohkem seob jahu vett. Mida kuivem on jahu, seda rohkem seob vett. Vee kogus oleneb sellest, kui kaua jahu on seisnud. Enne tarvitamist peab jahu laagerduma, laagerdunud jahu seob rohkem vett. Jahu, mis on suurema jahvatusväljatulekuga, vajab rohkem vett, kuna jahus on rohkem vett siduvat kestainet kliisid. Vee kogus oleneb taigna koostisse kuuluvatest lisaainete hulgast.
1) vesi 2) puudersuhkur 3) kakaopulber 4) kondenspiim 5) konjak Kõik toorained segatakse koos, soojendatakse 40- 45º vesivannil. Saadud täidis pritsitakse pooltootesse, lastakse hanguda ning seejärel glaseeritakse küpsised üleni tempereeritud sokolaadis. Keedutaigna vead VIGA PÕHJUS * pooltooted laiali valgunud vähe ja tühimikuta * Taigen liiga vedel või jahus liiga liimvalku 19 * pooltoote pinnal ja külgedel suured lõhed * ahi liiga kuum, tõmbetuul * pooltooted liiga vähese mahuga * ahju temp. madal, taigen liiga kuiv * pooltooted ahjus allavajunud on * ahju uks avati liiga vara või plaati põrutatud * toodete põhjad on lõhenenud või pole üldse * plaadid liigselt määritud põhja all
tihendamisele ja parandavad taigna gaasisidumisvöimet. Pärmitaignas kasutatav margariin peab olema parajalt pehme, aga mitte liiga pehme ja kleepuv, sest taigna tugevust ning osalt ka kogust saab mõjutada rasvaine kvaliteedi ja konsistentsi abil. Küpsetusmargariinide kasutamisel mure- ja liivataigna valmistamisel saab vältida nimetatud taignate venivaks muutumist. Kreemi- ja majapidamismargariinid sisaldavad kookos- ja palmirasva, mis tugevdab jahu liimvalku ja muudab taigna kleepuvaks. Küpsetusmargariini ülesandeks muretaignas on toimida kitina suhkru ja jahu vahel Kihistusmargariin (Westfaiia Plunderblock, Croissant Platte,Diploma, Puff & Pastry) · Rasvasisaldus 80% · Ei murdu kihistamisel · Ei sula küpsetusruumi temperatuuril · Annab tootele hea maitse · Toode säilib kauem värske · Küpsetise õrn lehelisus · Parim töötlemistemperatuur 18-20° C, mitte üle 23° C Kihistusmargariinide ülesanne on eraldada erinevaid taignakihte
tihendamisele ja parandavad taigna gaasisidumisvöimet. Pärmitaignas kasutatav margariin peab olema parajalt pehme, aga mitte liiga pehme ja kleepuv, sest taigna tugevust ning osalt ka kogust saab mõjutada rasvaine kvaliteedi ja konsistentsi abil. Küpsetusmargariinide kasutamisel mure- ja liivataigna valmistamisel saab vältida nimetatud taignate venivaks muutumist. Kreemi- ja majapidamismargariinid sisaldavad kookos- ja palmirasva, mis tugevdab jahu liimvalku ja muudab taigna kleepuvaks. Küpsetusmargariini ülesandeks muretaignas on toimida kitina suhkru ja jahu vahel Kihistusmargariin (Westfaiia Plunderblock, Croissant Platte,Diploma, Puff & Pastry) · Rasvasisaldus 80% · Ei murdu kihistamisel · Ei sula küpsetusruumi temperatuuril · Annab tootele hea maitse · Toode säilib kauem värske · Küpsetise õrn lehelisus · Parim töötlemistemperatuur 18-20° C, mitte üle 23° C Kihistusmargariinide ülesanne on eraldada erinevaid taignakihte
mahuga toote. Liimvalgurikkamat jahu (A ja B grupp) nimetatakse tugevaks jahuks, väikese liimvalgusisaldusega jahu (F ja G grupp) nimetatakse nõrgaks jahuks. Vahepealsed grupid on keskmise tugevusega jahud. Rukkijahu sordid on püülijahu (valge, sinaka varjundiga, sisaldab vähe hästi peenestatud kliisid), kroovjahu (hallikasvalge, põhiline leivajahu), täisterajahu (jämeda jahvatusega, hallikas, kliisid ei ole eraldatud). Rukkijahu ei sisalda liimvalku. Odrajahu valmistatakse püüli- ja täisterajahuna. Liimvalku sisaldab vähe. Valmistatakse veel tritikale-, kaera-, maisi-, riisi-, hirsi-, tatra- ja sojajahu. Viimane erineb teraviljajahudest suurema valgusisalduse poolest ja analoogiliselt tatra- ja tritikalejahuga sisaldab täisväärtuslikke valke. Jahu kvaliteedinäitajad on värvus, maitse ja lõhn, niiskusesisaldus (mitte üle 15%). Jahu ei tohi olla kahjuritest nakatatud ega saastatud. Nisujahu säilitusaeg on 8 kuud. 8.4. Tangained
annaabi.ee 
