D.Munade vahustamisel on mõistlik vahustada kumbki muna pool eraldi,sest munakollane ja-valge sisaldavad erinevaid valke ja valgustruktuurid denateeruvad erinevalt.Samuti sisaldab munakollane rasva,mis takistab vahustumist.Muna kalgendub kuumutamisel ja seetõttu ei ole võimalik munavalku renatueerida,sest kõrgemat järku valgustruktuurid ei saa taastuda. E.Lihastoidu valmistamisel peaks vältima selle tugevat pruunistamist ja pikaajalist hautamis,sest lihavalkude intensiivsel töötlemisel toimub teistkordne denaturatsioon,väheneb ensüümide ligipääs lõhutavatele sidemetele ja liha omastavus väheneb.Piimakokteilide valmistamisel ei saa kasutada suure happesusega mahla,sest piima happesuse suurenemisel piimavalk laguneb. 3.Täitke lüngad ja vastka küsimustele. A.Liigse kalorsuse hirmus püüavad inimesed rasvade osakaalu toidus vähendada,kuid organsim vajab asendamatuid rasvhappeid
struktuuris; kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12–14 °C, maksimaalselt temperatuuril 16 °C. Niinimetatud ülekuterdamisel ehk kui protsess vältab kauem, kui tegelikult vaja oleks, lõhutakse ära moodustunud struktuur ning vesi/rasv eralduvad ja tekib puljongi-/rasvavalum. 5 Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalangute tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. Kuterdamisel tuleb silmas pidada ka seda, et korraga ei lisataks segusse liiga palju vett. See teeb vorstisegu poolvedelaks, peenestus ei ole küllaldane ning Kuterdamise kaks meetodit: Suletud meetod. Selle meetodi puhul pannakse kõik retseptis ettenähtud komponendid
siduvad ained (munavalk) d. geelistavad ained (munavalgevalk, zelatiin) e. emulgeerijad (munakollasevalk) f. vahtu moodustavad ained (munavalgevalk) Gluteenivalk kolmemõõtmeline võrk 4) Valkude muutumine toiduainete töötlemisel Mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad muutused: a. Denatureerumine b. Kalgendumine c. Desagregatsioon (valgu fibrillide lagunemine) Lihavalkude muutumine Lihaskude=lihaskiud+sidekude Lihaskiudude valgud on: a. Müogeen b. Globuliin c. Müosiin d. Aktiin Moodustavad 95% lihaskiust. Muutused algavad 3035C juures. 6065C juures on 9293,5% valkudest denatureerunud. Sidekoe valgud on: a. Kollageen 65C juures hüdrolüüsub b. Elastiin c. Retikuliin Liha pehmenemiseks 2540% lõhustunud. Kõige intensiivsem 9095C juures. Piimavalkude muutumine
Kuumutamise tulemusena vorstikest ja väliskiht omandavad mehhaanilise vastupidavuse, on vastupidavamad mikroorganismide toimele ja vähem hügroskoopsed. Toode omandab meeldiva lõhna ja suitsuse maitse. Vorstipinna värvus muutub punakaspruuniks. 2) Vorstide keetmine Keetmisega saavutatakse vorstide kulinaarne valmidus enamike valkude denatureerumise tulemusena, temperatuuri ja teiste faktorite mõjul tekib tootele omane lõhn ja maitse. Samuti hävivad enamik mikroorganismid. Lihavalkude denatureerumise ja koagu- leerumise tulemusena omandab lihavorst jäiga ja tugeva struktuuri. Vorstide keetmine toimub temperatuuril 75…85 ˚C. 9. JAHUTAMINE Vorstide jahutamine on vajalik vorstibatoonide riknemise vältimiseks ja kadude vähendamiseks. Jahutamisel tuleb jälgida, et mikroorganismide arenemiseks eriti sobiv temperatuurivahemik +30…+40 ˚C mööduks võimalikult kiiresti. Vorstid jahutatkse +2…+6 ˚C-ni. Keeduvorste, viinereid ja sardelle jahutatakse kahes etapis:
puljongi pinnal). Kui valgu kontsentratsioon on suur (munavalges), moodustavad valgud kuumutamisel tiheda sültja massi - geeli (muna kuumutamisel kalgendunud munavalge). Geel, mis on juba tekkinud, tiheneb ja temas leiduv vedelik eraldub. Fibrillaarsed valgud lagunevad kuumutamisel. Protsessi nimetatakse desagregatsiooniks. Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist. Lihavalkude muutumine Lihaskude koosneb lihaskiududest, mis on omavahel ühendatud sidekoe abil. Lihaskiududest moodustuvad lihaskimbud, neist omakorda lihased. Lihaskiududes sisalduvad valgud müogeen, globuliin, müosiin, aktiin moodustavad 95% kogu lihaskiudude valkudest. Lihaskiudude valkude denatureerumine algab 30-35C. Kui liha on kuumenenud 60-65C, on 92-93,5% valkudest denatureerunud. Liha keetmisel (vee keskkonnas) läheb enne liha läbikuumenemist osa vees
3) rasvane tooraine ja 4) maitseained Kuterdamise põhireeglid: 1. mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt; 2. rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris. 3. kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12—14 °C, maksimaalselt 16 °C juures. 4. Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalumite tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. 46.Keeduvorsti tehnoloogia Tooraine peenestamine hundis (2mm) Vorstimass pritsida kesta ja keerutada ning Peenestatud sealiha laadimine kutrisse ja suunata termotöötlusele
annaabi.ee 
