....................................................................... 4 Miks süüa kohupiimasi?..........................................................................................................5 3. KOHUPIIMADE VALMISTUSVIISID.................................................................................6 3.1 Traditsiooniline kohupiim.................................................................................................6 3.1.1 Kohupiima valmistamine happe-laabimeetodil........................................................ 6 3.1.2 Kohupiima valmistamine happemeetodil..................................................................7 3.2 Kohupiimapasta................................................................................................................ 8 3.3 Kodujuust..........................................................................................................................8 3.4 Ricotta.............................
stabiliseerib metaantiooli (vt joonis metioniini metabolism) 3. Suurem MO kontsentratsioon (kõrgem temp) 4. Kuumasokk (Proteolüütilised ja lipolüütilised ensüümid säilitavad aktiivsuse) 5. GMO ja tavaliste juuretisekultuuride segu. Selektsioon tüvede saamiseks, millel ei oleks liialt intensiivne happe tootmine, nt ka Lac tüved Pehmed juustud Kodujuust järelvamimiseta toorjuust · Valmistamine happe- või laabimeetodil kooritud piimast · Lühiajalisel fermentatsioonil 4-5 tundi, temp 32ºC, juuretist 4-5% · Pikaajalisel fermentatsioonil 12-13 tundi, temp 21ºC, juuretist 1% · Järelsoojendus temperatuur 53-65ºC · Vadaku eraldamine · Juustutera pesemine 3 etapis: 25-24, 10, 2-4ºC · Mikrofloora: Lactococcus lactis ssp lactis Lactococcus lactis ssp cremoris Lactococcus lactis ssp biovar acetylactis Pehmed järelvalmimisega juustud:
alla, % üle, °Th Rasvata kohupiim - 20 250 Väherasvane kohupiim 2-9 24-27 220 Rasvane kohupiim 10-18 28-35 210 Kohupiimatooted: kohuke, glasuurkohuke, kohupiimamass, maitsestatud kohupiimapasta, kohupiimakreem. 27. Kohupiima valmistamine happe-laabimeetodil Tooraine vastuvõtt ja säilitamine separeerimine, puhastamine standardiseeritud piimasegu koostamine pastöriseerimine 78±2 °C; 15-20 s jahutamine 26-32 °Cpiimasegu hapendamine, lisandite lisamine, hapendamine (juuretis 1-5%, CaCl2, laapensüüm) kalgendi lõikamine, vadaku eraldamine kalgendi pressimine kohupiima jahutamine 8-15 °C kohupiima pakkimine, märgistamine, säilitamine mitte üle 6 °C 28. Kohupiima valmistamine happemeetodil
Kuivaine, mitte alla, %: 20; 24-27; 28-35 Happesus, mitte üle, Th: 250; 220; 210 Kohupiima valmistamise meetodid: Kohupiima valmistamine happemeetodil; Kohupiima valmistamine happelaabimeetodil; Lahusmeetod (lahja kohupiim ja koor segatakse) Kohupiima tootmine kohupiimaseparaatoriga (lõssi/piimakalgendist) Lisandid mida lisatakse piimale kohupiima valmistamisel: Juuretis Laapensüüm (happe- laabimeetodi puhul) Kaltsiumkloriid (happe- laabimeetodi puhul) Kohupiima valmistamine happe-laabimeetodil Tooraine vastuvõtt ja säilitamine- Separeerimine, puhastamine- Standardiseeritud piimasegu koostamine- Pastöriseerimine 78+/-2 C; 15-20s Jahutamine 26-32 C Piimasegu hapatamine, lisandite lisanmine, hapendamine (Juuretis 1-6%, CaCl, laapensüüm) Kalgendi lõikamine, vadaku eraldamine Kalgendi pressumine/ pressimine Kohupiima jahutamine 8- 15 C Kohupiima pakkimine, märgistamine, säilitamine <6 C Happe-laabimeetodil valmistatakse rasvast ja väherasvast kohupiima.
kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud piimatoode. Kohupiima kasutatakse vahetult toiduks või kohupiimatoodete, -pooltoodete ja kondiitritoodete valmistamiseks.Kohupiima liigitatakse tootes sisalduva rasva osamassi järgi ning valkude sadestamise meetodi põhjal (happemeetod, happe-laabimeetod). Happemeetodit kasutatakse lõssist rasvata kohupiima valmistamiseks, kalgend moodustub laktoosi käärimisel tekkinud piimhappe toimel. Happe- laabimeetodil valmistatakse valdavalt rasvast ja väherasvast kohupiima, piimasegu hapendamiseks lisatakse juuretist, CaCl2 ja laapensüümi. Kohupiima tootmisel lahusmeetodil toodetakse esmalt lahja kohupiim, mis hiljem segatakse vastava koguse kuumtöödeldud rõõsa koorega. Kohupiimast ja kohupiimapastast valmistatakse mitmesuguseid kohupiimatooteid, mis erinevad kasutatud lisandite poolest Kohupiimamass on üle 125-grammises pakendis kohupiimatoode, milles kohupiimale
annaabi.ee 
