Liha ettevalmistamine Liha tüledamine Liha segamine keedusoolaga Soolamine 2-4Cº (tükkidenda 2-4 ööpäeva,srottidena 1-2ööpäeva) Liha peenestamine 2-3mm-ni (lisatakse pekk) Vorstisegu koostamine kutris 8-10 min Vorstide pritsimine vorstikestadesse(kasutame naturaalkestasid) Vorstide sidumine või klipsimine Vorstide raamile riputamine Laagerdamine 2-4Cº 24h Termiline töötlemine
1) külma veega (dušši all), 10-30 minutit; 2) külma õhuga, +4 ˚C, 4…8 tundi. Poolsuitsuvorstide ja täissuitsuvorstide niiskusesisaldus on piiratud, seetõttu jahutatakse neid ainult õhuga. NB! Ettevõttest väljastamisel ei tohi vorstibatooni temperatuur olla üle +6 ˚C. Pool- ja täissuitsuvorstid 1. LIHALÕIKUS 2. SORTEERIMINE 3. HUNTIMINE 4. VORSTISEGU VALMISTAMINE Suitsuvorstide segu valmistamiseks on kaks võimalust. Vorstimass valmistatakse kas kutris, nagu keeduvorstide, viinerite puhul või teise võimalusena saab vorstimassi valmistamiseks kasutada seadet, mida nimetatakse segistiks (segajaks). Kuna suitsuvorstide näol pole tegemist tootega, mille struktuur on homogeenne, siis vorstisegu kuterdamine on vähem intensiivsem ja lühiajalisem, kui keedutoodete puhul (5…8 minutit). Kuterdamise eesmärk on eelnevalt hunditud liha ja lisatavate maitse- ja lisaainete ning lisandite omavaheline segamine, mitte täiendav peenestamine. 5
4 Viimase kahekümne aasta jooksul on lisandunud uusi tooteid – laiem valik maitseaineid, emulgaatoreid, antioksüdante, mida lisatakse vorstimassile erinevatel eesmärkidel: maitse, konsistentsi, veesidumise, välimuse, säilivuse, toiteväärtuse parandamiseks. Ka keedusoola sisaldust vorstitoodetes on hakatud vähendama. 1.2. Kuterdamine Soolatud või soolamata liha ja pekk (ka põseliha) peenestatakse kas lihahundis või kutris. Peenestatakse juhul, kui seda pole tehtud eelnevalt soolamise käigus või pärast siirimist, sorteerimist. Viinerite ja sardellide lihatooraine eelpeenestamiseks kasutatakse väga erinevaid lihahundi restiavasid. 2 - 3mm avasid kasutatakse toodete põhmassi ettevalmistamisel ehk homogeense vorstimassi valmistamiseks. Rasvkude peenestatakse läbi 5–6 mm restiava. Mustrimass peenestatakse käsitsi, läbi lihahundi suurte restiavade või kutris. Temperatuur
AJU KEEL VORSTIDE TOOTMINE Liha ettevalmistamine rümpade tükeldamine; Kondistustamine pehmete kudede eraldamine kontidelt; Siirimine soonetustamine on väheväärtuslike ja lihaosade eemaldamine konditustamisel saadud pehmest lihast; Liha sorteerimine Vorstiliha soolamine liha peenestamine ja segamine kuiva soolamisseguga või soolveega ja liha laagerdumine. Vorstisegu valmistamine teistkordne peenendamine kutris Vorstide pritsimine ettevalmistatud vorstikestade täitmine vorstipritsi abil; Vorstide sidumine, klipsimine, riputamine Vorstide termiline töötlemine keeduvorstide suitsutamine (üle 45ºC); keeduvorstide keetmine (umbes 75ºC); Jahutamine külma veega 10-20 minutit või külma õhuga SUITSUVORSTID NB! Pool ja täissuitsuvorstid suitsutatakse teist korda 40-50ºC juures 12-48 tundi NB! Külmsuitsuvorstid suitsutatakse 18
Lihalõikusruumi temperatuur maksimaalselt +12 °C. 45. Kuterdamise olemus ja kuterdamise käigus toimuvad protsessid (etapid), kuterdamise kestus, erineva rasvasisaldusega lihade kutrisse lisamise printsiibid. Kutter on peenpeenestusseade, mida kasutatakse vorstimassi valmistamiseks. Kasutatav tooraine võib olenevalt kutrist olla jahutatud, külmutatud või ka kõrgemal temperatuuril (maksavorst). Kutris toimub vorstimassi täielik valmistamine, s.o. peenestamine, segamine ja vorstimassi moodustumine. Seadmesse sisestatakse eelnevalt peenestatud liha, millele lisatakse järgemööda kõik üksikud komponendid. Kutrikauss pöörleb ja seal asuvad noad peenestavad ja segavad toorainet. Kuterdamise lõpuks saadakse homogeenne vorstisegu - viinerid, sardellid, keeduvorstid. Olenevalt kutrist võib see töötada vaakumis või atmosfäärirõhul. Kuterdamine toimub kahefaasilise protsessina:
(ibid) 2013. aastal läks Rakvere Lihakombinaat HKScan kontsrni kuuluva Talleggi alluvusse, mida juhtis Teet Soorm. 2014. aasta 30. mail muutus ettevõtte nimi Rakvere Lihakombinaat AS-st HKScan Estonia AS-ks. (ibid) 2015. aasta augustis täitus ettevõtel 125. tegutsemisaastat. (ibid) Joonis 5 Rakvere logo aastani 1991. (Vikipeedia, s.a.) Aastast 1991 oli kasutusel valge punasega Rakvere logo, mida kasutati 12 aastat. Logo sümboliseeris kutrinoaga liha lõikamist (peenestamist kutris). Lisaks oli toodetel erinevad värvikombinatsioonid, vastavalt hinnaklasside lõikes, mis oli liiga kirju ja keeruline tarbijale. (ärileht.ee, 2003) Kuna ettevõte ja Eesti ühiskond oli peale taasiseseisvumist kiirelt edasi arenenud, tuli edasi uueneda. Põhjus, miks uuendati kaubamärki oli see, et vana jäi firma arengule jalgu ning ei andnud edasi kaubamärgi Rakvere jaoks olulisi väärtusi. (ibid) 11 Joonis 6 Rakvere logo aastast 2003
annaabi.ee 
