välimine mittesöödav kest. Pruun riis on kõrge toiteväärtusega ja pähklisema maitsega. On soovitav enne keetmist pesta. Aurutatud pruun riis: töödeldakse nii nagu valget aurutatud riisi, et vähendada keetmisaega (25 min). Sisaldab kliisid ja idu. Aurutamine parandab riisi säilivust, kuna iduõlid ei muutu kibedaks. Pruun kiirkeeduriis: töödeldakse nii nagu valget kiirkeeduriisi, et vähendada keetmisaega Aurutatud valge riis: kõigepealt leotatud, edasi aurutatud, seejärel kroovitud. Selline töötlemine aitab idus ja kahes kestas (välimine ja sisemine kest) sisalduvatel vees lahustuvatel toitainetel imbuda tera sisse. Nii mõjutab tera lihvimine toiteväärtust vähem. Aurutatud riis on kergelt läbipaistev ja kollakas, keetmisel muutub valgemaks, säilitab välimuse ega kleepu. Selle toiteväärtus on pruuni riisi järel teisel kohal. Pruunist riisist kergem, õrnema maitse ja väiksema kiudainetesisaldusega. Ei sisalda kliisid. Paisub keetmisel 2-2,5
pärinesid kahelt meid pikemalt valitsenud võõrvallutajalt Saksamaalt ja Venemaalt. Erinevad leivad Võileibade aluseks tarvitatakse kõige sagedamini leibu jämedast jahust leibu ja sepikuid, saiu ja kuivikleibu. Leivaliike on väga palju, nende omadused olenevad jahust, lisaainetest ja valmistamisprotsessist. Lihtjahust leivad sisaldavad rohkesti Brühma vitamiine, mineraalaineid ja kestainet. (N:Tartu leib, Maaleib ja Rukkinisuleib) Kroovitud jahust leivad Võrreldes lihtjahust leibadega sisaldavad kroovleivad palju vähem vitamiine ja mineraalaineid.(N: Eesti leib, Ukraina leib ja Riia leib.) Kuivikleivad Toodetakse kroovitud rukkijahust ja rukki, ning nisujahu segust. Kuivikleibade veesisaldus on tunduvalt väiksem kui tavaliste leibade omast. Sepikud Valmistatakse 2 sorti nisujahust, nad on seetõttu jämedamad ,vitamiini ja mineraalainerikkamad kui saiad. Võileibade valmistamine
1. Madal- ehk lihtjahvatus eesmärgiks on ühekordse jahvatuse tulemusena saada jahu 2. Kõrg- ehk sordijahvatus mitmekordne jahvatus kõrgemad nisujahu sordid. Terade jahvatamine järk-järgult. Jahu liigid ja kvaliteediklassid 1. Rukkijahu · Rukkipüül värvuselt valge sinaka varjundiga, kõige peenem jahvatus · Rukkikroovjahu värvuselt hallikas valge, jämedama jahvatusega kui püül · Rukkilihtjahu värvuselt hallikasvalge, jämedam kui kroovitud jahu, nähtavad kestaosakesed · Täisterajahu kliirikas jäme jahu. Värvuselt hallikas valge kliiosakeste ja purustatud tuuma tükikestega täisteraleivad Uuri millest koosneb kamajahu !!!! Nisujahu liigid: · Tüüp 405 ehk kõrgeim sort kõige heledam ja peenem jahu, kasutatakse kondiitritoodetes · Tüüp 550 ehk kõrgem sort puhta valge värvusega, peene jahvatusega, kliisid peaaegu ei sisalda, kasutatakse pagari ja kondiitritoodetes
Saagiseks on 99,5% terade kaalust ja jahu koosneb jämedatest ning ebaühtlastest terakestest. · Ülesõelajahu kasutatakse nisu- või rukkijahu jahvatamisel. Terad puhastatakse lisanditest; osaliselt kõrvaldatakse kestad , idud ning jahvatatakse. Jahu konsistents pehmem ja terakeste suurus ühlsem. Rukkijahu saagis 95%, nisujahul 96% · Kroovjahvatus kasutatakse kroovitud rukkijahu saamiseks. Jahust eemaldatakse 10-12% kliisid.saagis on 87% · Püülijahu jahust eemaldatakse kliisid 20%. Saagis on 63 %. Rukki jahvatamisel kasutatakse kahesordilist jahvatust, mille tulemusena saadakse üheaegselt rukkipüüli 15% ja kroovitus rukkijahu 65%. 2. kõrg- ehk sordijahvatus toodetakse peamiselt kõrgemaid nisujahu sorte. Kõrgjahvatuse korral toimub terade jahvatamine järk-järgult
m m ). Selle riisi tärklisesisaldus on suure m, mistõttu ke etmisel kipuvad terad kokku kleepu ma. Keskmise teraga riis (56 m m ) on lühe m ja priske m kui pikateraline riis; ke etes jääb sõ m er, aga jahtudes hakkab kleepu ma. Pikateraline riis (6 m m ja pike m ) on kerge ja s õ m er, võib aga siiski muutuda kleepuvaks, kui seda ülearu kaua ke eta v õi liigatihti segada. 5.1 Valge riis Valge riis on kroovitud ja lihvitud. Se e on kaotanud suure osa o ma vitamiinidest ja mineraalainetest ja sisaldab palju vähe m niatsiini, taimiini, magneesiu mi, tsinki, rauda ja kiudaineid kui pruun riis. M õnel pool rikastatakse valget riisi toiteväärtuste tõstmiseks raua, niatsiini ja taimiiniga. Valge riis v õib olla kaetud magneesiu msilikaadiga v õi glükoosist ja talgist koosneva seguga (lihvitud riis, valtsitud riis). Valtsitud riisi e elistatakse sageli ilusama väljanäge mise tõttu.
· Tõhus ravitoiduaine optimaalse toitainete koguse poolest RUKIS · Rukkitang · Rukkihelbed · Rukkijahu Rukkipüül tüüp 815- eraldatud kestad ja idu (3%), peeneteraline, hallikas Rukkikroov tüüp 1370- osaliselt eraldatud kestad ja idu (15%), ebaühtlane, helehall Rukkiliht tüüp 1740- osaliselt eraldatud kestad ja idu (15%), jämedam, hallikas Rukki täistera tüüp 1800- koorimata teradest ,kliide rikas, jäme jahu, hall TATAR · Tatraterad- kroovitud tangud ja purustatud tangud · Tatrahelbed · Tatrajahu Oluline taimetoitlaste menüüs, sest sisaldab sarnaseid toiduaineid munaga võrreldes. HIRSS · Hirsitangud · Hirsihelbed · Hirsijahu MAIS · Purustatud tangud · Lihvitud tangud · Maisimanna · Maisijahu- tuntuim leivajahu maailmas · Maisihelbed · Tärklis, siirup, piiritus KAMA Kama on keedetud, kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu. Hernejahu,rukis,oder,nisu
· Kaerahelbed (herkulo); · Kaerajahu; · Kaerakliid. Hirsitangud hirss erutab inimese närvisüsteemi ja meeleelundkonna tegevust, tugevadab meeleorganite erksust ja nahafunktsioone. Kiirendab ainevahetust. Hirsitangust saadavad tooted: · Hirsitang; · Hirsihelbed. Tatratangud tatar on oluline taimetoitlase menuus. Tatart kasutatakse kas jahuna või teradena. Kõige kuulsam söök,mis tatra jahust tehakse on pillnid. Tatra terasid on kahte kiiki: · Kroovitud tangud (tatraterade viljakestadest vabastatud tuumad); · Purustatud tangud (tatra purustatud tuumad). Riis teadaolevalt maailma vanim toiduvili. Riis tuhanded kultuursordid jagatakse kaheks: · Keskmise- ja lühikeseteralised; · Pikateralised. Riisi töötlemiseks on kasutusele võetud selline tehnoloogiline protsess nagu paraboiling, mis tähenab, et kestaga toorriisi leotatakse rõhu all. Toitained eralduvad
Riisitangude valik on rikkalik, mis on tingitud riisisortide mitmekesisusest. Jagunevad kujult pikateraliseks (pikkus üle 6 mm), keskmiseteraliseks ehk ovaalseks (5,2...6 40 mm) ja ümaraks. Koostise järgi eristatakse klaasjat, poolklaasjat ja jahust riisi. Pikateralisemad sordid on klaasjasemad ning ümarad jahusemad. Töötlemise alusel võivad riisitangud olla kooritud (eraldatud välised kestaosad, pruuni värvusega), poolkroovitud ja kroovitud (eraldatud vastavalt osaliselt või täielikult seemnekest), lihvitud (mati ja jahuse pinnaga, põhiliselt ümaratest ja ovaalsetest sortidest, pudruriis), poleeritud (läikiva ja sileda pinnaga, pikateralistest ja ovaalsetest klaasjamatest sortidest, sõmer riis, sobib lisandina suppidele, garneeringuteks ja riisiroogade valmistamiseks), kupatatud (parboil-meetodil, säilinud kõik vitamiinid ja mineraalained, uncle bens`i riis) ning purustatud riis (peen riis). Valmistatakse ka riisihelbeid.
annaabi.ee 
