· Pikantne juust · ricotta · rokfoor ehk Roquefort ehk Roqueforti juust · Stiltoni juust · Sveitsi juust · Vene juust · Viru juust Sveitsi juustu kuubikud 8. Keefir Keefir ehk kefiir on fermenteeritud piimajook, mida valmistatakse lehma-, kaameli-, kitse- või lambapiimast. Keefir on hapuka maitsega, kergelt gaseeritud ja vähese alkoholisisaldusega hapupiimatoode. Keefiri saamiseks hapendatakse piima keefiriseente juuretisega. 9. Kohupiim Kohupiim (Lõuna-Eesti murretes vaarapiim) on piimatoode, mida valmistatakse hapendatud piimast madalal temperatuuril (50...60°C) kuumutamise teel, nii et piimavalk (kaseiin) kalgendub terakesteks ja eraldub peaaegu värvitu vadak. Kohupiimale sarnane piimatoode on kodujuust, mida valmistatakse lõssist, lisades sellele hapendavat piimhappebakterite kogumit ehk juuretist ja
4.2 Keefiri tehnoloogia Keefir pärineb Kaukaasiast. Tänapäeval on keefir Ida-Euroopa riikides üks enim valmistatavatest hapupiimajookidest, kuid populaarsust on keefir võitnud mujalgi. Keefir on hapupiimajook, mida valmistatakse nii lehma-, kitse- kui ka lambapiimast. Keefirile on omane spetsiifiline lõhn, mis tuleneb pärmseente elutegevusest, ja keefirile omane mõõdukas hapu kõrvalmaitse. Keefiri valmistamisel võtavad fermentatsiooniprotsessist osa keefiriseente koostises olevad piimhappebakterid ja pärmseened. Fermenteerides kõrgematel temperatuuridel domineerib piimhappekäärimine, madalamatel temperatuuridel aga alkoholkäärimine ja sõltuvalt sellest võib-olla keefir hapu piim vähese alkoholisisaldusega (~0,2%) või gaseeritud alkohoolne jook (~1%).Keefiri valmistamise aluseks on keefiriseened. Keefiriseened on 2–15 mm
ühendeid enda elutegevuseks. Piimhappelist käärimist põhjustavad erineva taksonoomilise kuuluvusega mikroorganismid - põhiliselt perekondadesse Streptococcus (varasem nimetus Lactococcus) ja Lactobacillus kuuluvad bakterid, aga ka mõned pärmid jt. Erinevate mikroorganismide või nende koosluste abil saadakse täiesti erinevaid tooteid. Heina sileerimisel, kapsaste jt. taimsete materjalide hapendamisel on valdavaks Lactobacillus plantarum. Keefiri valmistatakse nn. "keefiriseente", aga ka kunstlike juuretiste abil. "Keefiriseen" kujutab endast pärmide, piimhappe- ja äädikhappebakterite sümbiootilist ühendust. Hapendatud piimatoodete valmistamisel kasutatakse enamasti perekondade Streptococcus, Lactobacillus ja Leuconostoc esindajatest valmistatud kooslusi (juuretisi) 7) Iseloomustada (morfoloogia, paljunemine) pärme ja kirjeldage nende praktilise kasutamise võimalusi.
homogeniseeritakse. 4 Külmutatud jogurt- hapendamine toimub tankis, järgneb friiserdamine 5 Kontsentreeritud jogurt- hapendamine toimub tankis, enne villimist kontsentreeritakse ja jahutatakse. Keefiri tehnoloogia Keefiri tehnoloogiline skeem Toorpiima vastuvõtt- Separeerimine ja standardiseerimine- Homogeniseerimine 16-20 Mpa- Pastöriseerimine 90-95 C, 5min- Jahutamine 22-25 C (Seenjuuretis/tarvejuuretis)- Hapendamine- Villimine- Valmimine ja säilitamine külmlaos Keefiriseente koostisesse kuuluvad mikroobid: piimhappestreptokokid, piimhappekepikesed, äädikhappebakterid, aroomitekitajad bakterid ja pärmid. Keefiri seenjuuretise valmistamine Toimub kahes astmes: I aste: Kuumtöödeldakse lõssi 90-95 C juures 30-45 minutit; Jahutatakse temperatuurini 22-24 C; Lisatakse seentega hapendatud juuretisest välja kurnatud seened; Lõss jäetakse hapnema kuni 20 tunniks. II aste: Filtraati kasutatakse tarbejuuretise valmistamiseks Keefiriseen
36 normaalse mikroobikoosluse, tugevdavad organismi immuunsüsteemi. Probiootikumidega piimatooted ei ole ravimid, vaid toit, millel on soodne lisaväärtus. (Ibid) Hapupiimajoogid Keefir e kefiir on enim valmistatav hapupiimajook, mis pärineb Kaukaasiast ja Siberist, kus seda tehti hobusepiimast. Eestis valmistatakse keefirit lehmapiimast, kääritamiseks kasutatakse keefiriseente juuretist, mis koosneb pärmiseentest ja piimhappebakteritest. Valmimise käigus toimub nii piimhappeline kui ka alkohoolne käärimine. Seepärast sisaldab keefir väikeses koguses alkoholi (0,2–0,6%) ja tal on veidi terav maitse. Keefiri valmistamiseks lähtepiim normaliseeritakse, pastöriseeritakse ja jahutatakse ettenähtud temperatuurile, seejärel lisatakse vajalik kogus juuretist ja temperatuuril 20–25 °C toimub hapnemine
Säilitatakse temperatuuril 0...10° kuni 8 kuud. 4.4. Hapendatud piimatooted Hapendatud piimatooted saadakse tooraine kääritamisel (fermenteerimisel) erinevate mikroobide puhaskultuuridega juuretisega. Käärimisprotsessi käigus muutub piimasuhkur piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapendatud piimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim ja kohupiimatooted ning hapukoor. Hapupiimajoogid. K e e f i r i juuretis koosneb piimhappebakterite ja keefiriseente segust. Tingituna nõrgast alkohoolsest käärimisest sisaldab 0,2...0,6% alkoholi. Liigitatakse rasvata, väherasvaseks keefiriks ja keefiriks (3,2% rasva). Kõik keefiri liigid võivad olla C-vitamiiniga, võidakse lisada kaltsiumit. H a p u p i i m a saadakse hapendamisel piimhappe streptokokkidega. Võidakse maitsestada. H a p e n d a t u d p e t t i saadakse värske peti ja lõssi hapendamisel. Seda valmistatakse ka C-vitamiiniga. Sisaldab rasva kuni 0,5%.
annaabi.ee 
