Keeltel lastakse soolduda ja pannakse need seejärel külma veega keema. 1kg keelte jaoks arvestatakse 3L vett. Veisekeeled keevad 3-4 tund, väiksemad keeled vähem. Peale pehmenemist võetakse keeled keeduleemest välja, valatakse külma veega üle ja eemaldatakse keelenahk. Kui nahk halvasti eemaldub, ei ole keeled veel küllaldaselt keenud või on keeduvee soolasisaldus liiga väike olnud. Soojalt serveeritavad keeled lõigatakse portsjoniteks ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes. Külmad serveeritavad keeled asetatakse tervelt tagasi keeduleeme sisse ja jahutatakse kiiresti Maksal lõigatakse ära sapijuhad ja sooned. Suurte loomade maksa leotatakse külmas vees, vett aeg-ajalt vahetades. Suurte loomade maksadel eemaldatakse ka seda kattev kile. Väikeloomade maksal kile eemaldamine oluline ei ole. Mõrkja maitse mahendamiseks võib ka väikeloomade maksa leotada mõni tund piimas. Maks tükeldatakse risti koekiudu, tükkide suurus sõltub valmistatavast roast.
· Vasardamine,vormine,-portsjontükid vajadusel-toidukile vahel · Marineerimine-maitsestamiseks,hape mureneb · Maitsestamine · Paneerimine · Pikkimine · Hakkliha valimistamine Liha keetmine · Siga,veis,lammas,kana · Keedetakse suure tükina 1.5-2 kg · Kuuma magedasse vette · Keedetakse tasasel tulel · Maitseköögiviljad,(pipar) · Sool 15-20 min. enne keetmise lõppu · Valmis liha viilutakse ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes Hautamine · Praetakse väheses rasvas pruuniks · Lisatatakse(pruunistatud)maitseköögivili,maitseained · Lisatakse kuum vedelik(puljong või kaste) · Hautamiseks kaane all 140 kraadi juures pehmeks TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Maitsestatakse lõplikult · Suured tükid,portsjontükid,väikesed tükid Suured ahjupraed · Veis,vasikas,siga,lammas,ulukid · Eelnevalt maitsestatakse,marineeritakse-mõnikord pruunistatakse kuumal pannil
veresoonkonnahaigusi ennetavateks. Kalaliha on suure toiteväärtusega ja organismi poolt kergesti omastatav. Praedut kalade juurde sobib serveerida: Külmi võisid Hollandi kastmeid Bernookastmeid Suitsutatud kala serveeritakseeel- või pearoana. Suitsutadud kalu serveeritakse ka külma eelroana. LIHAROAD Keetmiseks sobib veiseliha, sealiha, lambaliha, kanaliha. Valmis liha lõigatakse ristikiilu viiluteks ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes. Igasse portsjonisse lõigatakse 2-3 viilu. Lisandiks sobivad: Keedetud kartulid Kartulipuder Kartulipüree Keedetud ja ahautatud köögiviljad Marineeritud salatid Heledal põhikastmel valmistadud sinepikriips ja maädarõikakastmed, tomatikastmed. Suuri praade valmistatakse veise-, vasika-, sea-, lamba-, ulukite lihast. Lamba- ja väikeste ulukite praade valmistatakse sageli ka tervest tagaveerandist. Ulukipraade marineeritakse eelnevalt.
m2-lt saada 210 vähki. Kulinaaria Jõevähk (eriti tema liha) on hinnatud kulinaariatoode. Vähkide keetmine Elusad vähikehad pestakse hästi läbi, vahetades vett korduvalt. Seejärel pannakse nende elusad kehad leevasse vette kuhu on eelnevalt lisatud soola, tilli ja veidi köömneid. Vesi peab katma vähkide kehad. Vähke keedetakse umbes 1/2 tundi ehk seni kuni vähi lakad lahtilöövad, peale mida tõstetakse keedunõu tulelt ning lastakse keedetud vähikehadel mõnda aega keeduleemes liguneda. Serveeritakse soojalt koos keeduleemega. Kasutatud kirjandus: M.Zilmer, U.Kokassaar ja T.Vihalemm, Normaalne söömine. AS BIT, 2004, lk 121 M.Zilmer, U.Kokassaar ja T.Vihalemm, Normaalne söömine. AS BIT, 2004, lk 121- 122 S.Vitsur, Atlandi kalu toiduks. Tallinn: Valgus, 1969, lk 52-53 L.Petti ja E.Pihu, Meie kalad meie laual. Tallinn: Valgus, 1993, lk 10 P.Hausman ja J.B.Hurley, Tervistav toit. Tallinn: Suur Eesti Raamatuklubi, 2001, lk 88 P.Hausman ja J.B
või kalaleent. Kalade keetmine aurukapis, st auruprogrammiga ahjus. Kui sellist ahju pole, kasutatakse ahjus keedunõud, mille põhja valatakse veidi vedelikku. Vee kohale asetatakse rest kalaga. Arvestada on vaja järgmist: kalad maitsestatakse 1-2 tundi enne keetmist, valmimisaeg on 5-15 minutit. Keedetud kalade serveerimine Keedetud kalu serveeritakse pearoana. Kuni serveerimiseni hoitakse keedetud kala portsjontükke keeduleemes. Siis ei kuiva kalatükid ära. Portsjoni suuruseks on 100-150 grammi. Lisandiks sobivad: keedetud kartulid, kartulipuder, kartulipüree; keedetud ja hautatud köögiviljad, köögiviljapüreed; 157 sõmer riis; pastatooted; heledal või valgel põhikastmel valmistataud kastmed, hollandi kastmed, dijoni kaste; maitseroheline ja maitsetaimede ürdid; sidrun;
annaabi.ee 
