võib lisada toorjuustu ning kastmed maitsestada puuviljalikööriga. Vahukoorest ja hapukoorest valmistatakse ka kuumutatud kastmeid, millele lisatakse võid või margariini, karamellsuhkrut, siirupeid, kakaopulbrit, sokolaade, võidakse lisada ka munakollaseid. Veinikastmeid võib valmistada nagu veinikisselle. Neile võib lisada mune, vahukoort. Võib valmistada ka vahuseid veinikastmeid. Piimast valmistatakse vanillikastet, kohvi-, moka- ja kakaokastet, karamellkastet. Magusate kastmetena võib kasutada kanget kohvi- või kakaojooki, mis maitsestatakse soovikohaselt. Magusate kastmetena kasutatakse puuvilja- ja marjamahlu, mida maitsestatakse suhkru, siirupite, sidrunimahla või alkohoolsete jookide ning vürtside ja maitsetaimede ürtidega. Magusate kastmetena kasutatakse samuti konjakeid ja likööre, millele võib lisada siirupeid, vürtse, maitsetaimede ürte, vahukoort. Vahud ja sambukid Valmistamise tehnoloogia järgi võib vahud liigitada:
Kaktusvilja viljaliha on erkpunane, mõnikord ka kollakasroheline. Maitselt meenutab samuti lahjendatud arbuusi. Kaunivärvilist viljaliha lisatakse puuviljasalatitesse, samuti võib neid püreestada (seemned sõelu välja). Seemned on tegelikult söödavad, aga kivikõvad. Kaktusvili on poulaarne Ladina-Ameerikas ja Vahemeremaades. DRAAKONVILI SISSEJUHATS Draakonvili on äärmiselt värskendava ja magusa maitsega valge viljalihaga mis on kasutuses nii salatites kui kastmetena. Vili on seest valge, pikitud aga pisikeste mustade seemnetega. Maitselt meenutab natukene melonit, mis on kokku segatud koogel- moogeli ja sidrunimahlaga. Esimese mõttena sobiks draakonivili kohe jäätise koostisosaks. Kerge, maitsev, värskendav! DRAAKONVILI Draakonivili on väga C-vitamiinirohke vili. Draakonvili on pärit Kesk-ja Lõuna-Ameerikast, kuid nüüd kasvatatakse troopilistes piirkondades üle maailma.
Maitseained ja toiduained peavad võides olema ühtlaselt jaotunud. Või ei tohi valmistamise käigus sulada (kaotab oma pehme struktuuri). Valmis või asetatakse vormidesse või vormitakse kuju. Ja jäetakse külmikusse tahenema. Serveerimisel lõigatakse lahti. 6 Kasutamine: · Pearoa lisandina · Suppide ja kastmete valmistamiseks · Kastmetena köögiviljadele, koorikloomadele · Teokarpide täitmiseks · Võileivade katteks Säilitamine: Külmasid võisid säilitatakse külmkapis. Näited: · Majordoomuse või (sidrunimahl, pipar, petersell) · Veinikaupmehe või (sibul, punane vein, tomatipüree, sidrunimahl, aed-harakputk, estragon) · Colberti või (küüslauguvõi)- küüslauk, valge pipar, sidrunimahl · Bercy või (sibulad, petersell, sidrunimahl, üdi) · Maitserohelise või
Seejärel lisatakse pidevalt vahustades peene joana munakollastega samal temperatuuril olev toiduõli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni. Emulsioonile lisatakse äädikat ja kaste maitsestatakse lõplikult 46. Loetlege erinevaid magusroogade serveerimiseks kasutatavaid kastmeid. Sabayon, püreekastmed(Coulis), vahukastmed(Foam), munakollasega tihendatud kastmed, tärklisega tihendatud kastmed, puuviljadest ja marjadest kastmed(coulis ja melba kaste), siirupid, piimatoodetest kastmed, muud kastmetena kasutatavad toiduained/kastmed (kohv, liköör, kakaojook, konjakid, mahlad) 49. Mis on creme anglaise? Vanillikaste
Sibulakaste, soubise kaste, juustukaste, seenekaste, spinatikaste, petersellikaste, sinepikaste, mädarõikakaste, walewska kaste, valge koorekaste. 9. Milliseid võikastmeid tead? Hollandi kaste, valge veini- võikaste jne. 10. Kuidas säilitatakse hollandi kastet? Lühiajaliselt säilitatakse neid vesivannil 70 kraadi juures. 11. Mis on maitsevõi? Vahustatud või, maitseaine ja hakitud toiduained. 12. Kuidas kasutatakse maitsevõisid? Pearoa lisandina, suppide ja kastmete maitsestamiseks, kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele, teokarpide täitmiseks, võileibade katteks. 13. Milliseid salatikastmeid tead? Õli-äädikakastmed, majoneeskastmed, hapukoore-majoneesikastmed. 14. Kuidas valmistatakse õli-äädikakastmeid? Segatakse äädikas, sool, sinep ja pipar. Segule lisatakse pidevalt vahustades õli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni. 15. Millistest hapupiimatoodetest saab salatikastmeid valmistada? Hapukoor, hapupiim, keefir, jogurt, kohupiim, majonees. 6
kiht immutaks kasinalt, viimane vaja kõige rohkem vedelikku. Kuumi võileibu serveeritakse iseseisva einena, neid serveeritakse ka eel- või vaheroana mitmekäiguliste einete menüüs. Taskuleib ehk pita on lamedaks pressitud leivapall, mis lõigatakse ühelt küljelt lahti ja täidetakse. Kirjelda kissellide valmistamise tehnoloogiat (tooraine, valmistamise tehnoloogia ja serveerimine) lehekülg 204-205 Restoraniköökides leiavad kasutamist ennekõike vedelad kissellid ning seda rohkem kastmetena kui kissellidena. Kissellide tihendamiseks kasutatakse tärklist. Tavaliselt kasutatakse kartulitärklist, piimakisellide valmistamisel ka maisi- või riisitärklise kasutamisel kipub piimakisell veelduma. Tärklis segatakse vähese koguse külma veega/vedelikuga, valatakse ühtlase joana kuuma vedeliku hulka vedelikku samal ajal segades, ja kuumutatakse. Pärast tärklise lisamist vedelikku kuumutades ei tasu kisselli liialt segada, siis muutub kissell venivaks. Valmis kissellid jahutatakse
puuvilja- ja marjamahladest, -mehudest – püreedest; veinidest; piimast, rõõsast koorest, hapukoorest, jogurtist. Kasutatakse ka mune, kakaod, šokolaadi, võid. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, nelki, kaneeli, maitsetaimede ürte, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunimahla, essentse, siirupeid, alkohoolseid jooke, kohvi ja kakaod. Magusate kastmetena võib kasutada ka maitsestatud kanget kohvi- või kakaojooki; konjakeid ja likööre, millele võib lisada siirupeid, vürtse, ürte, vahukoort; puuvilja- ja marjamahlu, mida maitsestatakse suhkru, siirupite, sidrunimahla või alkohoolsete jookide, vürtside ja maitsetaimede 189 ürtidega. Tarretised. Tarretisi valmistatakse puuviljadest ja marjadest,
annaabi.ee 
