jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduselt kuude eri klassi, mida tähistatakse tähtedega tähestiku järjekorras A-st G-ni. Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 %-ni (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 % (jahugrupp G). Kleepvalgu omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku. Seega, mida väiksem liimvalkude sisaldus, seda halvemad on jahu küpsetamisomadused. Sellisest nisujahust, mille kleepvalgu sisaldus jääb alla 25 % (alla selle jäävad jahutüübid - E, F, G), head ja kohevat saia ei saagi. Jahu kvaliteedi ja välimuse muutmiseks kasutatakse jahuparandajaid. Levinum jahuparandaja on askorbiinhape ehk C-vitamiin. Askorbiinhappe lisamine lühendab jahu jahvatamisjärgset
(jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 protsenti (jahugrupp G). NB! Kuidas määratakse! Kleepvalgu hulka mõjutab jahu peenestatus, vee ja jahu suhe, taigna seismise aeg ja temperatuur, mehhaaniline töötlemine. Kleepuvvalgu omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku. Seega, mida väiksem liimvalkude sisaldus, seda halvemad on jahu küpsetamisomadused. Sellisest nisujahust, mille kleepvalgu sisaldus jääb alla 25 protsendi, head ja kohevat saia ei saa. Väga värskelt jahvatatud jahu peab vähemalt kuu aega enne kasutamist laagerduma, et selle biokeemiline koostis stabiliseeruks Jahu seismisel, vananemisel kuni 12 kuu jooksul tema omadused paranevad: rasvhapete
Toore ja keedetud muna eristamiseks pannakse muna laual pöörlema. Toores muna teeb vaid 1-2 pööret ja jääb siis seisma. Et munad keetes ei praguneks, valatakse neile keedunõusse peale külm vesi, lisatakse soola, keedetakse kaaneta. Pehme muna keetmiseks (keemismomendist arvestades) kulub 2-3, poolpehme muna keetmiseks 4-6 ja kõva muna keetmiseks 7-8 minutit. Härjasilmadel raputatakse soola ainult munavalgele, munakollane värvub kalgendudes laiguliseks. Muna ei vahustata alumiiniumnõus ta muutub halliks ega vahustu. Muna läheb kergemini vahtu, kui lisame sellele tilga sidrunimahla. Rasv takistab munavalge vahustamist. Sellepärast eraldataksegi munavalge kollasest. Samal põhjusel ei saa vahustada munavalget koos rõõsa koorega. Muna vahustamiseks jahutatakse munavalge eelnevalt 3-5°C, siis on vahu maht suurem.
Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 %-ni (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 % (jahugrupp G). Kleepvalgu omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku. Seega, mida väiksem liimvalkude sisaldus, seda halvemad on jahu küpsetamisomadused. Sellisest nisujahust, mille kleepvalgu sisaldus jääb alla 25 % (alla selle jäävad jahutüübid - E, F, G), head ja kohevat saia ei saagi. Jahu kvaliteedi ja välimuse muutmiseks kasutatakse jahuparandajaid. Levinum jahuparandaja on askorbiinhape ehk C-vitamiin
Leidub nisujahus, nende standardi järgi jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduselt kuude eri klassi: A- G. Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 %-ni (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 % (jahugrupp G). Omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku. 11. Parboiling meetod. Riiside sortiment. Pikateraliste ja ümarateraliste riiside erinevused. Parboiling meetod - kestaga toorriisi leotatakse rõhu all, toitained eralduvad kestast ning tungivad rõhu mõjul riisiterade tärklist sisaldavasse sisemusse. Seejärel terad nõrutatakse ning kuivatatakse kuuma auruga, eraldatatakse kest ja terad poleeritakse. Sel meetodil töödeldud riisis on säilinud 80% vitamiinidest ja mineraalidest.
annaabi.ee 
