Lihapuljongite keetmine Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoe rikkamad ja kondisemad lihatükid : kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodid, samuti üdikondid. Linnulihapuljongit võib keeta tervetest lindudest, lindude subproduktidest : tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Puljongi valmistamist alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Kalapuljongite keetmine Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende toidukõlbulikest jääkidest luudest, peadest, uimedest, nahast. Ei kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadav puljong on maitsetu, vahel isegi kibe. Puljongi keetmiseks ei sobi ka koger ja linask oma mudamaitse tõttu. Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Kalapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa kala kohta 1 osa vett. Seenepuljongite keetmine
v Oivaline serveerimisoskus v Kulinaariasse suhtutakse kui kunsti v Kvaliteetsed aedviljasordid Toitude valmistamine v Valitakse kõrgekvaliteedilisi tooraineid. v Välditakse toiduainete purustamist ja segamist. v Osavalt valmistatakse salateid ja kastmeid (arvatakse teatavat üle 3000 kastme retsepti). v Vein on põhikomponent lihamarinaadide ja kalapuljongite koostises. v Suppidest eelistatakse puljongeid, kreemsuppe ja püreesuppe. v Magustoitudest lemmikud vahukoor, puuviljakompotid ja jäätis. Tavad v Hommikusöök koosneb saiast (croissant), võist, moosist, kuumast sokolaadist ja kohvist. v Lõunasöök algab suupistete või eelroaga, millele järgnevad kala, liha või aedviljaroog, salat, juustuvalik, puuviljad ja koogid,
karpkala) Mereannid (austrid, krevetid, merekarbid, vähid) Peamised maitseained Küüslauk, sibul, rosmariin, petersell, tüümian, safran, nelk, basiilik, koriander. Ka veinide, likööride ja konjakite kasutamine. TOIDU VALMISTAMINE Valitakse kõrgekvaliteedilisi tooraineid. Välditakse toiduainete purustamist ja segamist. Osatakse osavalt valmistada salateid ja kastmeid (arvatakse teatavat üle 3000 kastme retsepti) Vein on põhikomponent lihamarinaadide ja kalapuljongite koostises. Suppidest eelistatakse puljongeid, kreemsuppe ja püreesuppe. Magustoitudest on lemmikud vahukoor, puuviljakompotid ja jäätis. TOIDU SERVEERIMINE Kaunilt, kuid lihtsalt Soojadele toitudele soojendatud vaagnad Toitude asetus on kindel, et näha millise toiduga on tegemist Aineid ei segata omavahel palju Eine koostis Väikesed külmad suupisted võileivakesed, salatid, Munatoit omlett, munad vormikestes, keedetud munad.
mereandidest: austrid, krevetid, merekarbid, vähid. Väga armastatakse konnasid, tigusid, molluskeid ja madusid. Maitsestamine Maitseaineid kasutatakse ettevaatlikult, mõne roa puhul mõõdukalt, teise puhul ohtralt. Maitseandjad: küüslauk, sibul, rosmariin, petersell, tüümian, safran, nelk, basiilik, koriander. Köögi eripäraks on viinamarjaveini, konjaki ja likööri kasutamine toitude valmistamisel. Toidu valmistamine Vein on põhikomponent lihamarinaadide ja kalapuljongite koostises; Supid: puljongid, kreemsupid ja püreesupid (prantsuse- sibulasupp); Lemmik lihatoit on biifsteek (medium) Magustoitudest on lemmikud vahukoor, puuviljakompotid ja jäätis. Väga hinnatakse kirsipirukat, lahtist torti puuviljadega ja crème brüle`d. Tuntumad rahvustoidud Bordeaux`is - pardikonserv ja angerjad punases veinis, õhukesed pannkoogid ja lambalihapraad; Co´te d`Azuris - lõkkel grillitud värsked mereannid; Lorrane`is peekoni, juustu, munade ja koorega
Piima ja koort tarvitatakse ainult rõõsalt. (Wikipedia 2012) 5 2. Toitude valmistamine · Valitakse kõrgekvaliteedilisi tooraineid. · Välditakse toiduainete purustamist ja segamist. · Osatakse osavalt valmistada salateid ja kastmeid (arvatakse teatavat üle 3000 kastme retsepti) · Vein on põhikomponent lihamarinaadide ja kalapuljongite koostises. · Suppidest eelistatakse puljongeid, kreemsuppe ja püreesuppe. Tuntuim prantsuse- sibulasupp. · Prantslaste lemmik lihatoit on biifsteek, kus liha jäetakse seest toores. · Magustoitudest on lemmikud vahukoor, puuviljakompotid ja jäätis. Väga hinnatakse kirsipirukat, lahtist torti puuviljadega ja crème brüle`d. 2. 1. Peamised toiduained
Puljong keedetakse nõrgal kuumusel nii, et vedelik vaevu väreleb. Keetmisel riisutakse vajadusel ka vaht kui seda tekib ning ka peale tekkiv rasv mis võib anda õhuhapnikuga reageerides halva maitse. Puljongi rasv kasutatakse ära teiste toitude valmistamisel. Umbes tund enne valmimist pannakse puljongise röstitud maitseköögiviljad (sibul, porgand, seller, pastinaak, porrusibul) ning maitsestatakse. Valmis puljongist võetakse välja kondid ning see kurnatakse. Kalapuljongite puhul eemaldatakse kalapeadel lõpused ning silmad. Kontsentreeritud puljongid keedetakse 8 10 tundi, maitseköögiviljad lisatakse 3 tundi enne keetmise lõppu. Puljong kurnatakse ning keedetakse kokku. Keedetakse kaanega nõus , maht väheneb ning puljongil on tugevam maitse kui teistel puljongitel. Hele põhikaste: Heleda põhikastme valmistamisel kasutatakse vedelikuna heledaid puljongeid. Heleda põhikastme tihendamiseks kasutatakse: Kollast rasvas kuumutatud jahu (blond
toidukõlblikest jääkidest: luud, pead, uimed, nahk. Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata tabel 7.1). 118 Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Puljongi keetmiseks ei sobi: heeringaliste ja karplaste pead – puljong tuleb maitsetu või kibe; koger ja linask - puljong tuleb mudamaitseline. Kalapuljongite valmistamine: Kala või kalajäätmed pestakse. Väikesed kalad puhastatakse ja keedetakse tervelt. Suured kalad tükeldatakse. Kalapeadest tuleb eemaldada lõpused ja silmad. Need muudavad puljongi hägusaks. Kala pannakse külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. Riisutakse vaht. Lisatakse väikesetükilised röstitud maitseköögiviljad. Puljongit keedetakse 20–45 minutit.
Kaladest: merikeel, tursk, lest, skumbria, haug, karpkala ja mereandidest: austrid, krevetid, merekarbid, vähid. Väga armastatakse konnasid, tigusid, molluskeid ja madusid. Toitude valmistamine Valitakse kõrgekvaliteedilisi tooraineid. Välditakse toiduainete purustamist ja segamist. Osatakse osavalt valmistada salateid ja kastmeid (arvatakse teatavat üle 3000 kastme retsepti) Vein on põhikomponent lihamarinaadide ja kalapuljongite koostises. Suppidest eelistatakse puljongeid, kreemsuppe ja püreesuppe. Tuntuim prantsusesibulasupp. Prantslaste lemmik lihatoit on biifsteek, kus liha jäetakse seest toores. Magustoitudest on lemmikud vahukoor, puuviljakompotid ja jäätis. Väga hinnatakse kirsipirukat, lahtist torti puuviljadega ja crème brüle`d. Tuntumad rahvustoidud Alsace´ i piirkonda iseloomustavad liharoad, pasteedid (hanemaksapasteet),
annaabi.ee 
