hormoonid 12.Millised on lipiidide ühised ehituslikud omadused? Nad koosnevad alkoholidest ja rasvhappejääkidest; on veest kergemad ja hüdrofoobsed 13.Mis vahe on küllastunud ja küllastumata rasvhapetel? Küllastumata rashappe-rasvhappejääk sisaldab kaksiksidet Küllastunud rasvhappe- kaksiksidemed puuduvad 14.Mis määrab lipiidide oleku? Too näiteid vedelatest ja tahketest lipiididest. Tahked-või, kakovõi, kakaorasv Vedelad-kalaõli, rapsiõli, oliiviõli 15.Miks ja kuidas valmistatakse transrasvhappeid? Miks on need tervisele kahjulikud? Valmistatakse ainete tahkeks muutumiseks. Transrasvhapped tekivad kui hüdrogeenimisel lisatakse küllastumata rasvhappe kaksiksidemele vesinikuaatomeid. 16.Too näiteid lipiidide energeetilisest, ehituslikust, varuainelisest,kaitselisest, bioregulatoorsest, ainevahetuslikust, lipiidide kuilahustite funktsioonidest.
lõhe 5,6mg kana rinnalihas 3,9mg juust (USA ) 3,7mg jäätis 3,7mg piim 3,3mg kohupiim 1,1mg täistera nisuleib 0,36mg Kas rasva peaks vältima? Lipiidid annavad toidule maitse, aroomi ja pehmuse. Miks? Puhtad triglütseriidid ise on maitsetud, maitse annavad rasvas lahustunud ühendid. Öeldakse: see lausa sulab suus nii ongi, st.o kehatemperatuuri lähedal, shokolaad (kakaorasv). Lipiidid on vahustatud toodetes mahu hoidjad, õhumullikeste stabilisaatorid (majonees, vahukoor, biskviidid) . Letsitiin. Ööpäevane vajadus normaalselt ~1 g /kg (0,9-1,3 g/kg) Rasvaasendajad · Emulgaatorite kasutamine: letsitiin, monoglütseriidid jt. pindaktiivsed ained. · Paksendajad: valgulised või oligosahhariidsed geelimoodustajad ei seo aroomiaineid, ei talu kuumutamist, küpsetamist. · Kunstlikud rasvaasendajad:
1) Extra virgin meeldiv aromaatne lõhn, vabade rasvhapete kogus mitte üle 1% (väljendatakse olehappele) 2) Fine virgin lõhn on nõrgem, vabade rasvhapete kogus mitte üle 1,5% 3) Semi-fine virgin külmpressitud õli, vähearomaatne, vabade rasvhapete kogus kuni 3% Seemneõlid 1) Õlid, milles on rikkalikult laur-ja müristhapet (kookos- palmiseemne- ja babassupalmiõlid) 2) Õlid, milles on rikkalikult palm- ja stearhapet (kakaovõi ja kakaorasv, shea võie, borneo võie) 3) Õlid, milles on rikkalikult palmhapet (puuvillaseemneõli, teraviljaiduõli) 4) Õlid, milles on rikkalikult ole- ja linoolhapet, kuid vähe palmhapet (soja- ja maapähkliõli, päevalilleõli) 5) Maapähklivõi, rapsiseemneõli, seesamiõli, safloorõli, linaseemneõli, mooniõli, pahkliõli Rasvade ja õlide töötlemine Toorõli letsitiini eemaldamine rasvade lahtikeetmine neutraliseerimine lõplik
paigutusest ja pinnastruktuurist. Näiteks võietes hajutavad rasvakristallid tugevalt valgust ja see muudab toote läbipaistmatuks. Lipiididerikka keskkonna toitude kõvadus/pehmus sõltub rasvakristallide hulgast, kujust ning kristallide omavahelisest seostumisest. Maitseaistingu kujunemisel on oluline lipiidse faasi pehmenemise kiirus suus. Mida paremini toidulipiidid sulavad kehaomasemal temperatuuril, seda pehmem maitse suus moodustub. Näiteks kakaorasv on selline lipiid, mis sulab praktiliselt kehatemperatuuril ning see tekitabki maiustuste söömisel meeldiva maitseaistingu. Eeltooduga kaasneb ka toote veefaasi ühinemine süljega. Toodete lõhna aluseks on lipiidide ja aroomainete lenduvus. Vesikeskkonnas emulgeeritud toitudes esinevad lipiidid dispergeeritult - rasva- või õlitilgakestena. Ka nendes toitudes on lipiidid aroomikandjad, stuktuuriloojad, valguse peegeldajad, õhustajad ning stabilisaatorid
Lipiidide lõplikul oksüdatsioonil mitokondrites (tegelt rasvhappeid) tekib H2O ja CO2. Ehituslik struktuur. Nahaalune rasvkude (soost sõltuv tunnus, paremini arenenud naistel). Rasvumine- tugeva rasvumise puhul moodustavad üle poole kehamassist rasvad. Varuaineline. Taimedes on varuaineteks valdavalt õlid (vedelas olekus lihtlipiidid), seemned (sihvkad, lina jms). Viljades (pähklid, oliivid, avokaado). Ka taimedes on tahkeid lipiide (kookos, kakaorasv). Loomades on varurasvadeks valge rasvkude (naha all ja kõhuõõnes) ka loomades esineb õlisid (kalaõli). Kaitseline. Mehhaaniliste mõjutuste eest neerusid ümbritsev rasv. Silmamunasid ümbritsev rasv. Kaitse madalate temperatuuride eest (rasv on halb soojusjuht), nt polaarvetes elavad imetajad, hammasvaalalistel kuni 1m rasva naha all. Lahusti funktsioon- õlides rasvades lahustuvad vaid hüdrofoobsed ühendid. (üldiselt kehtib printsiip, et sarnane lahustub sarnases).
annaabi.ee 
