Ensüümid hävivad osaliselt. Keetmisel toimuvad muutused värvis, maitses, aroomis. Mida pikaajalisem ja intensiivsem on keetmine, seda suuremad on muutused. Põhilised tooted on marja ja puuvilja siirupid, kompotid, moosid/keedised, dzemmid, puuviljamäärded (marmelaad). -suhkruga toorhoidistamine: Mikroorganismid vajavad oma elutegevuseks vaba vett. Kui vesi/marjamahl on seotud suhkruga (nt. siirup), siis mikroorganismid ei saa seda omastada ja hävivad. Suure suhkrusisaldusega hoidistes (moos, dzemm, siirup) ei arene enamus mikroorganisme, nende rakud kaotavad vett ja hävivad. Kui pressitud marjad katta suhkru või meega ja jätta kaetult seisma 24 tunniks, siis suhkur tõmbab marjadest mahla välja (osmootse rõhu põhimõttel), tekib siirup. Suhkru toimel säilivad paremini marjade ja puuviljade värvus, aroom, maitse, vitamiinid ning pidurdub ensüümide tegevus. - sügavkülmutamine (-18 kraadi): enne külmutamist peaksid köögiviljad olema pestud, puhastatud,
keskkonna? Millised muudavad selle aluseliseks? Too näiteid. pH toime mikroobidele - Keskkonna reaktsioon mõjub mikroorganismidele. Enamus mikroobe eelistab neutraalsele lähedast keskkonda (neutrofiilid) ning aluseline ja happeline keskkond on neile vastunäidustatud. Enamik roisubaktereid ei talu pH-d alla 5.0. Seda kasutatakse ära toiduainete hapendamisel ja konserveerimisel, et hoida ära pärmide ja hallitusseente kasvu hoidistes. Madal pH takistab ka bakterite endospooride idanemist. Paljudele konservidele lisatakse äädikat. Juustus leidub propioonhapet. Hapukapsas sisaldab piimhapet ja veidi ka äädikhapet. Piimhapebakterite poolt sooles loodud happeline keskkond (eriti tekitatav atsetaat!) takistab roisubakterite arengut sooles. Maomahla happesus tapab enamuse toiduga allaneelatud mikroobidest. Atsidofiilid harjunud elama happelises keskkonnas, aluselises keskkonnas nende membraanid
Butüraadi teket sooles loetakse kasulikuks, sest see on toiduks sooleepiteeli rakkudele. Aga, butüraadi rohke teke jämesooles võib soodustada ka rasvumist. Klostriidid elavad ka mullas ja mudas. Palju on neid sõnnikuga väetatud mullas. Klostriidid Sporogeensed GP pulgad. Liiguvad aktiivselt viburitega. Enamus ranged anaeroobid, aga on ka aerotolerantseid vorme. On ka termofiilseid klostriide. Kasvavad hästi neutraalses või veidi aluselises kk-s. Seetõttu ei arene nad happelistes hoidistes, salaamis, hapukapsas, hapus silo jne. Happeline kk-d takistab ka klostriidide endospooride idanemist. Äädika lisamine hoidistele! Klostriididel puuduvad tsütokroomid ja membraanne elektrontransportahel, seega saavad nad ATPd sünteesida ainult substraatsel fosforüülimisel. Klostriide on sahharolüütilisi ja proteolüütilisi. Proteolüütilised kääritavad AHd. 22 Osa klostriide kääritab ka puriine ja pürimidiine. Tselluloosilagundajaid klostriide oleks ahvatlev kasutada
ning kohvi ja tee magustamiseks. Tume muscovado (päritolumaa järgi nimetatakse ka Barbados) - on tumepruun, tugeva melassimaitsega, veidi lagritsamekiga kleepuv suhkur. Muscovado suhkru värv tuleb suhkruroo mahlast. Sobib sokolaadikookidesse, marinaadidesse ja kastmetesse. Hele muscovado - on meekarva melassimaitseline rafineerimata niiske suhkur. Sobib kasutamiseks kookides, iirise valmistamisel, kastmetes ja hoidistes. Turbinado - on helepruun ja mahedamaitseline toorsuhkur, mille kristallide pinnal leidub karamellsuhkru jääke. Sobib kasutamiseks küpsetistes ja tee magustamiseks, oma struktuurilt sobib valge suhkru asendamiseks. Melassisuhkur - on tumeda värvusega niiske suhkur, milles on toore suhkrusiirupi ehk melassi sisaldus kõige suurem, see annab suhkrule ka värvuse, maitse ning aroomi. Sobib hästi jõulujookidesse ja -kookidesse, tomatitoitudesse ja grillmarinaadidesse.
kohvi ja tee magustamiseks. Tume muscovado (päritolumaa järgi nimetatakse ka Barbados) - on tumepruun, tugeva melassimaitsega, veidi lagritsamekiga kleepuv suhkur. Muscovado suhkru värv tuleb suhkruroo mahlast. Sobib sokolaadikookidesse, marinaadidesse ja kastmetesse. Hele muscovado - on meekarva melassimaitseline rafineerimata niiske suhkur. Sobib kasutamiseks kookides, iirise valmistamisel, kastmetes ja hoidistes. Turbinado - on helepruun ja mahedamaitseline toorsuhkur, mille kristallide pinnal leidub karamellsuhkru jääke. Sobib kasutamiseks küpsetistes ja tee magustamiseks, oma struktuurilt sobib valge suhkru asendamiseks. Melassisuhkur - on tumeda värvusega niiske suhkur, milles on toore suhkrusiirupi ehk melassi sisaldus kõige suurem, see annab suhkrule ka värvuse, maitse ning aroomi. Sobib hästi jõulujookidesse ja -kookidesse,
annaabi.ee 
