Seejärel valatakse kokkutõmbunud hapupiim sõelale ning kurnatakse piimavesi välja. Saadud kohupiim asetatakse kerge pressi alla. 3.1 Traditsiooniline kohupiim 3.1.1 Kohupiima valmistamine happe-laabimeetodil Happe-laabimeetodil valmistatakse rasvast ja väherasvast kohupiima. Segupiim standardiseeritakse, et saada vastav rasva- ja valgusisalduse proportsioon. Segupiim pastöriseeritakse temperatuuril 76-80 kraadi, hoideajaga 15-20 sekundit. Tugevama kalgendi saamiseks ja väljatuleku suurendamiseks võib kasutada kõrgemaid pastöriseerimistemperatuure (85-87 kraadi), sest siis denatureeruvad vadakuvalgud suuremal määral ning jäävad pressimise ajal kaseiinikalgendisse. Kõrgel temperatuuril kuumtöötlemisega suureneb ka kaseiini hüdratatsioon, mille tulemusena kaseiin seob vett
regeneratiivsektsioonis. Kuna tööstusesse toodav piim on erineva rasvasisaldusega ning ka lõpptoote soovitud rasvaprotsent on igal tootel erinev, on vaja piim standardiseerida rasvasisalduse järgi. Piimarasva pinnalekerkimise vältimiseks piim homogeniseeritakse (osaliselt või täielikult) temperatuuril 45–70 °C rõhul 10–15 MPa. Toiduohutuse tagamiseks ja piimas oleva mikrofloora hävitamiseks pastöriseeritakse piim temperatuuril 74–76 °C, hoideajaga 15–20 sekundit ja jahutatakse seejärel kiiresti temperatuurini 4–6 °C. Järgnevalt toode villitakse, märgistatakse ja säilitatakse külmlaos temperatuuril kuni 6 °C. Pastöriseeritud piima tootmise tehnoloogia näide on toodud skemaatiliselt joonisel 1 Joonis 1 Pastöriseeritud piima tehnoloogiline skeem (Abiks väikekäitlejale, II osa, Piim ja piima töötlemine 2012) 10 4
temperatuurini alla 8ºC (vajadusel säilitada 65ºC juures); Jälgida kuivainete säilitustingimusi (niiskus, temperatuur); Valida õige konserveerimisviis toiduainete säilitusaja pikendamiseks; Valida sobiv pakend toiduainete säilitamiseks TOIDUAINETE SÄILIVUSE PARANDAMINE Pastöriseerimine toiduainete kuumutamine temperatuuril alla 100ºC; - Kestevpastöriseerimine temperatuuril 63-65ºC hoideajaga 30 minutit - Lühiajaline pastöriseerimine temperatuuril 72-75ºC hoideajaga 15-20 sekundit hävib enamik mikroobe; ei hävi bakterite spoorid, millest võivad areneda uued bakterid; Steriliseerimine on toiduaine kuumutamine temperatuuril üle 100ºC, tavaliselt 115 - 135ºC juures; hävivad kõik mikroorganismid, sh valdav enamus bakterite spoore, Kuivatamine toimub õhurikkas kohas otsese päikesevalguse eest varjatult või sooja õhu voolus; toimub kiiresti, muidu toiduaine saastub õhus olevate mikroobidega;
Pastöörimine ehk pastöriseerimine on toiduainete, eriti piima kuumtöötlemine enamasti keemistäpist madalamatel temperatuuridel. Pastöriseerimine on protsess, mida kasutatakse eesmärgiga minimeerida patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele; see on kuumtöötlemine, mis põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muudatusi toiduaines. Kestevpastöriseerimine temperatuuril 63-65ºC hoideajaga 30 minutit põhjustab kõige vähem muudatusi piima füüsikalis-keemilistes omadustes. Säilivad vitamiinid ja maitseomadused. Protsessi puuduseks on termoresistentsete mikroorganismide ja spooride säilimine kuumtöötlemise käigus. Lühiajaline pastöriseerimine temperatuuril 72-75ºC hoideajaga 15-20 sekundit ja hetkpastöriseerimine temperatuuridel üle 80ºC toimuvad plaat- või torusoojusvahetis pideva protsessina Protsess on nime saanud Louis Pasteuri järgi.
Kõigepealt vedelad tooted (koor, piim, vesi jt.), siis maitse- ja puisteained (suhkur, kuivad piimatooted jt.). Piima- ja lõssipulbrit võib eelnevalt segada suhkruga ja seejärel segada vedelate toodetega. Kvaliteetse jäätise saamiseks tuleb kinnipidada retseptuurist. 6.7. Kuumtöötlemine ja homogeniseerimine Segu soojendatakse 35-45°C. Pärast kõikide komponentide täielikku lahustumist segu filtreeritakse ja pastöriseeritakse 70-75°C juures 20-30 minutit või >80 °C hoideajaga 15-20 sek. Pärast pastöriseerimist homogeniseeritakse temperatuuril 60-65°C, piimajäätise puhul rõhul 150-175 at (15-17,5 MPa); koorejäätise puhul 125-150 at (12,5- 15 MPa); plombiiri puhul 90-110 at (9- 11 MPa). Homogeniseerimisel tõuseb märgatavalt segu viskoossus ja paraneb vahustumine. Teisel juhul segu homogeniseeritakse enne pastöriseerimist. Sel juhul jäätise segu soojendatakse 73-75°C ja homogeniseeritakse rõhul 14-20 MPa. Seejärel
annaabi.ee 
