PAH-id akumuleeruvad loomade ja lindude rasvkoes. (PAH-ide sisaldus lihas, piimas ja munades pole ülemäära suur, sest PAH-id lagunevad loomsetes kudedes väga kiiresti.) PAH-ide kokkupuude inimestega peamiselt toimub toidu kaudu, vähesemal määral ka saastatud õhu ja joogivee kaudu. VI. Toksilisus ja piirnormid Madalama molekulmassiga PAH-id on teatud organismide jaoks akuutselt toksilised. “Rasked” PAH-id on organismidele vähem mürgisemad, kuid on kindlaks tehtud, et nad on genotoksilised kantserogeenid - tekitavad vähki, mutatsioone ja väärarenguid. (Konkreetse PAH-i kantserogeensus sõltub vastava PAH-i molekuli ruumilisest struktuurist). (PAH-id on toksilised, sest nad on võimelised seonduma rakumembraani ja membraanensüümidega ning oma väikese molekulmassi tõttu on PAH-id suutelised tekitama muutusi pinnamamebraanides, suurendades sellega ka rakumembraani läbimisvõimet, mille tõttu tekivadki molekulaarsed muutused).
fumonisiinid) Mükotoksiinide all mõistetakse toidul ja söödal kasvavate seente poolt produtseeritud toksiine ehk mürke. Mükotoksiinid on seente ainevahetusproduktid, millede hulka kuuluvad: Aflatoksiin Ohratoksiin (OTA) Zearalenoon (ZON või ZEN) Patuliin Vomitoksiin (DON) Fumonisiinid Aflatoksiinid Aflatoksiinid on mükotoksiinid, mida toodavad teatavad kõrgel temperatuuri ja niiskustasemel arenevad Aspergillus-e liigid. Aflatoksiinid on genotoksilised kantserogeensed ained, mida võib esineda paljudes toiduainetes. Toiduainetest on Aspergilluse poolt enim ohustatud pähklid (eriti maapähkel), teraviljad, puuviljad ja kakaooad. · Neli põhilist aflatoksiini on B1, B2, G1 ja G2. · Aflatoksiin M1 on aflatoksiini B1 ainevahetusprodukt, mida esineb saastunud sööta söönud loomadelt saadud piimas ja piimatoodetes. Aflatoksiin B1 on kõige toksilisem ühend.
(G0/G1, S, G2 faasid); mitoos tulemuseks on raku jagunemine kaheks erinevaks rakuks, mida kutsutakse tütarrakkudeks; tsütokinees toimub raku lõplik jagunemine. Rakutsükli regulatsioon imetajate rakkudes - raku kasv ja rakuvälised signaalid: G1 faasis on rakud tundlikud inhibeerivatele või stimuleerivatele rakuvälistele signaalidele (positiivsed on kasv, ellujäämis- ja mitogeenid; negatiivsed apoptootilised, tsütostaatilised; genotoksilised, metaboolsed, onkogeensed, oksüdatiivne stress). Rakutsükli regulatsioon hõlmab hädavajalikke protsesse raku ellujäämiseks, kaasa arvatud pärilikkusmaterjali kahjustuste tuvastamine ja parandamine kontrollimatu rakujagunemise ennetamisena. Molekulaarsed sündmused, mis kontrollivad rakutsüklit, on järjestatud ja suunatud, mis tähendab, et iga protsess ilmneb järjestikuselt ja rakutsüklit on võimatu ümber pöörata. Valkude reguleeritud
difuussed valud alakehas ja raske aneemia järgnevad neerukahjustuse sümptomid. Nendeks on üksteisele järgnevalt alanenud kontsentreerumisvõime, alanenud neerusisene verevool, vähenenud glomerulaarne filtratsioon, millega kaasnevad neeru kogu- ja mikroskoopilised muutused sealhulgas nekroos, fibroos, glomerulaarne hüaliniseerumine ja vahekoe skleroos. Järgneb surm ureemia läbi. Ohratoksiinid on ka teratogeenid ja genotoksilised kantserogeenid, põhjustades hiirtel hepatoomi ja neeruadenoomi. OTA-le spetsiifilisteks toimeteks raku tasemel on mõju gükoosi ainevahetuse ja anioonide transpordiga seotud ensüümidele, mis viivad rakusisesele alkaliniseerumisele. 24. Botulismi toksiin. Enamik (60-90%) toidumürgitustest on põhjustatud bakterite poolt. Bakterid võivad põhjustada: mürgitust e. intoksikatsiooni (näit. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus);
probleemiks kui dioksiinide ja polükloreeritud bifenüülidel, sest PAH-id metaboliseeruvad ja lagunevad inimorganismis ja keskkonnas kiiremini kui dioksiinid ja polükloreeritud bifenüülid. PAH-id on keemiliselt stabiilsed ja hüdrolüüsil lagunevad kehvalt, kuid valguse toimel võivad PAH-id oksüdeeruda ja ka laguneda (leiab aset fotodegradatsioon). PAH-idega kokkupuutest tuleb püüda hoiduda nii palju, kui see on võimalik, sest on kindlaks tehtud, et osa PAH-e on genotoksilised kantserogeenid. Konkreetse PAH-i kantserogeensus sõltub vastava PAH-i molekuli ruumilisest struktuurist. Inimeste tervise kaitseks on Euroopa Komisjoni määrusega nr 1881/2006 kehtestatud piirnormid benso(a)püreeni sisaldusele mõndades rasvu ja õlisid sisaldavates toiduainetes ja ka toiduainetes, mille kuumtöötlus (suitsutamine ja kuivatamine) võib põhjustada toidu kõrge saastatuse PAH-idega. Piirnormid on eraldi kehtestatud ka kalale ja kalast valmistatud
annaabi.ee 
