Rasvad on oluliseks kuumtöötlemiskeskkonnaks, näiteks praadimisel. Kui rasva kuumutatakse, siis esmalt tahked rasvad sulavad, täiendaval kuumutamisel aga hakkavad need lagunema. Kui rasvu liiga kõrgel temperatuuril või pikka aega kuumutada, halveneb nende kvaliteet järsult (need hakkavad suitsema). Emulgeerumine Toiduainete keetmisel sulavad nendes sisalduvad rasvad ja lähevad toiduainest keeduvedelikku, kus osaliselt emulgeeruvad ning võivad ka laguneda. Mida kõrgemal temperatuuril, st mida intensiivsemalt toiduaineid keedame, seda enam rasva emulgeerub. Seega tuleks rasvarikkaid toiduaineid keeta võimalikult madalal temperatuuril (alla 98 °C), puljongi pinnale kerkinud rasv aga aeg-ajalt ära riisuda. Praktikas avaldub: · Puljong muutub keetmisel sogaseks, kui selle pinnale kerkinud rasvakihti keetmise vältel ei eemaldata. Lagunemine
Pesupulber "Ariel Automat Color 400 g" koostis: fosfaat(15.030%), anioonsed pindaktiivsed ained(5.015%), polükarboksülaat, ensüüm, katioonsed pindaktiivsed ained, mitteanioonsed pindaktiivsed ained, seep, tseoliit, lõhnaaine. 6 Nõudepesuvahendid Nõudepesuvahendite kasutamise peamiseks eesmärgiks on rasva eemaldamine pestavalt pinnalt. Nõude pesemisel rasvad emulgeeruvad veega ja õlitilgake jääb mitselli sisemusse. Emulsiooni püsivust suurendab emulgaatori juuresolek. Emulgaatorid on pindaktiivsed ained nagu detergendidki. Fairy Lemon 1l Koostisosad: · Vesi · 515% anioonsed pindaktiivsed ained · <5% mitteioonsed pindaktiivsed ained · Benzisothiazolinone · Phenoxyethanol · lõhnaained · Hexyl Cinnamal · Limonene
Mida kõrgem see on, seda intensiivsemalt läheb protsess. Protopektiini lagunemist mõjutab ka keskkonna happesus. Happed takistavad protopektiini lagunemisprotsessi. Protopektiini lagunemist takistab ka kareda vee kasutamine köögivilja keetmisel. Rasvade muutumine toiduainete töötlemisel Toiduks kasutatakse nii taimseid kui ka loomseid rasvu. Toiduainete keetmisel nendes sisalduvad rasvad sulavad ja lähevad toiduainest keeduvedelikku, seal osaliselt emulgeeruvad ning võivad ka laguneda. Mida rasvarikkam on toiduaine, seda vähem läheb sellest rasva puljongisse. Suurem osa puljongisse läinud rasvast kerkib selle pinnale, osa aga emulgeerub, muutes puljongi sogaseks. Emulgeerumise tagajärjel tekib suurem kokkupuutepind kuuma veega ja tekivad head tingimused rasva lagunemiseks. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ning vabad rasvhapped, mis seebistudes annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse
(glütseriin, rasv- ja fosforhapped, lämmastikalused, kõrgmolekulaarsed alkoholid), mis on võimelised resorbeeruma. Maonõre lipaasid on täiskasvanud loomadel suhteliselt passiivsed, noorloomadel, kes toituvad piimast, on nad üsna aktiivsed. Peensooles toimuvad lipiidide kõige olulisemad keemilised muutused rasvade lõhustumine ja laguproduktide resorptsioon. Sapphapete tähtsus avaldub nende pindpinevust langetavas mõjus, mistõttu rasvad emulgeeruvad ja hüdrolüüsuvad kergemini lipaaside toimel. Reageerides rasvhapetega moodustuvad sapphapped lahustuvaid ja kergesti läbi epiteeli imenduvaid kompleksühendeid. Mitmete lipiide, süsivesikuid ja valke hüdrolüüsivate ensüümide aktiivsus suureneb sapphapete juuresolekul, samuti intensiivistub pankrease nõre sekretsioon. Sapp muudab rasvad hõlpsamini seeditavaks. 38. Glütserooli ja rasvhapete oksüdatsioon kudedes. Rasvhapete beeta-oksüdatsioon.
Naatriumsooladest tehakse tahkeid ning kaaliumsooladest vedelseepe (Vikipeedia, 2013). Seepide puhastusvõime põhineb asjaolul, et nad vähendavad tugevalt vee pindpinevust ja suurendavad tema märgamisvõimet. Pesuaine molekulid kinnituvad hüdrofiilse osaga vee molekulide külge ja hüdrofoobse osaga mustuse külge. Pesuaine molekulid tõmbavad mustusekübeme esesmest lahti peasuaine lahusesse. Nüüd saab hakata vesi tegema oma tööd ning seetõttu rasvad ja mustus emulgeeruvad vees ning eemaldatakse. Vee pindpinevuse vähenemise tõttu tekib tugev vaht, mis seob mustust ja soodustab selle eemaldamist. (Karelson & Luhason, 2001) Seep on tugeva aluse ja nõrga happe sool, mis hüdrolüüsub vees. Seebi hüdrolüüsil tekib aluseline keskkond, mis on seebi puuduseks, sest aluseline keskkond ei sobi villase ja naturaalsiidi pesemiseks ning muudab käed karedaks. (Karelson & Tõldsepp, 2007) RCOONa + H2O = RCOOH + NaOH
annaabi.ee 
