Käärimisprotsessi tulemusena valmivad näiteks jogurt, juust, hapukurgid jne. - Baktereid kasutatakse ka ravimite tootmiseks. Nende abil valmistatakse antibiootikume ja vaktsiine. Bakterid võivad geneetilise muundamise abil toota ka valke meditsiinis. - Need on teaduse mudel organismideks, neid kasutatakse molekulaarbioloogias, geneetikas ja biokeemias. Bakterite DNA-d muutes saadakse uurida erinevate geenide, ensüümide ja ainevahetusradade ülesandeid. - Põllumajanduses kasutatakse baktereid kahjurite tõrjumiseks ning nende abil toodetakse mitut põllumajanduses kasutavat kemikaali. - Keskkonnakaitses: Baktereid kasutatakse reoveepuhastuses, mürgiste tööstusjääkide lagundamiseks ning naftareostuse likvideerimiseks. Bakterite omadused - Kiiresti paljunevad - Kohastumisvõimelised - Vastupidavad - Lagundavad kiiresti keerulisi orgaanilisi ühendeid Seened Seente kasutus
fenüülalaniin, treoniin, valiin, trüptofaan. 10. Milliseid aminohapete sünteesi lähteühendeid teate (nimetused ja struktuurid)? 1) alfa-ketohapped O -OO C R - alfa-ketoglutaraat - oksaalatsetaat - püruvaat 2) 3-fosfoglütseraat COO- CH-OH CH2-O-P 3) riboos-5-P 4)fosfoenüülpüruvaat + erütroos-4-P Milliste oluliste ainevahetusradade metaboliitidega on tegemist? TCA tsükli, glükolüüsi. 11. Aminohapete biosünteesil on võtmepositsioonis -ketohapete transamineerimise reaktsioonid. Kirjutage reaktsioon, mis näitab oksaalatsetaadi transamineerimist aspartaadiks Glu KG vahendusel. 12. Mille järgi klassifitseeritakse aminohappeid glükogeenseteks ja ketogeenseteks? Nimetage mõni esindaja kummastki rühmast. Glükogeensed aminohapped, millest tekivad glükoosi sünteesi eelühendid. N: alaniin.
CO2 + H2O Toit ATP · ATP ei tee: Tugevamaks Kiiremaks Vastupidavamaks · ATP puudus teeb: Nõrgemaks Aeglasemaks Väsivaks · Kogu energia on juba olemas, seda pole võimalik luua · Energiat lihtsalt kasutatakse ja selle tulemusel muutub see ühest vormist teise toidu keemiline energia muutub füüsiliseks liigutuseks ja soojuseks Ainevahetusradade seosed Lihased energia rakendajana · Lihased on energia muundajad ehk mootorid · Lihase efektiivsus on ca 35% s.t. nii palju rakendub energiat kontraktsiooni · Lihaskontraktsioon kandub teatud kadudega üle liikumisse: Kaod elastsusesse Kaod sisemise takistuse ületamisesse Kaod aktiivselt ja passiivselt vastu töötavatesse lihastesse (liigutuse koordinatsioon) Kaod valesse suunavektorisse Lihas Müofilamendid sarkomeeris
arengu või koguni hävitab teise. 2. Toidumikrobioloogia uurimisvaldkonnad Toiduainete mikrobioloogia on üks olulisemaid rakendusmikrobioloogia harusid, mis hõlmab nii toiduainete ohutu tootmise, säilitamise ja toiduainete riknemise problemaatikat kui ka mikroobse fermentatsiooni abil erinevate toiduainete ja jookide tootmist. Naturaalsete toiduainete töötlemisel kasutatakse erinevaid mikroorganisme, lähtudes nende ensümaatilistest omadustest ja ainevahetusradade tüüpidest, ning saavutatakse nii toiduainete parem säilimine kui ka toidulaua rikastamine uute toodetega. 3. Peamised patogeenid puu- ja köögiviljadel (neid esineb rikkalikult, mahepõllunduses vähem): Hallitus- ja pärmseened · Piimhappebakterid (LAB, lactic acid bacteria) · Salmonella · Escherichia coli· Cryptosporidium. · Campylobacter · Bacillus spp. · Shigella · Enterobacter spp. 4. Köögiviljade riknemise põhjused seoses mikroobidega. - Taimehaigused
katalüüsi regulatsioonis. Sümogeenid ehk proensüüümid- ensüümi mitteaktiivne eellane. Isoensüümid ehk isosüümid- neil on mitu erinevat struktuurivormi, kuid katalüüsivad kõik ühte keemilist reaktsiooni 4. Allosteerilised ensüümid - mõiste, bioloogiline roll. Regulatoorse tsentri mõiste molekulaarne sisu. Allosteerilise regulatsiooni mudelid; aktiveerimine ja inhibeerimine. Allosteeriliste ensüümide kineetilised kõverad (v versus S). Ainevahetusradade olulisemaid etappe katalüüsivad allosteerilised ensüümid. Allosteerilised ensüümid on võimelised ära tundma nii inhibiitoreid kui aktivaatoreid. Allosteerilise regulatsiooni mudelid: MWC kooskõlaline mudel- Tingimused: 1. Peab olema mitu aktiivtsentrit erinevatel polüpeptiidahelatel; 2
Proensüümid Isoensüümid mitu erinevat struktuurivormi, kuid katalüüsivad kõik ühte keemilist reaktsiooni 4. Allosteerilised ensüümid - mõiste, bioloogiline roll. Regulatoorse tsentri mõiste molekulaarne sisu. Allosteerilise regulatsiooni mudelid; aktiveerimine ja inhibeerimine. Allosteeriliste ensüümide kineetilised kõverad (v versus S). Allosteerilised ensüümid on võimelised ära tundma nii inhibiitoreid kui aktivaatoreid. Katalüüsivad ainevahetusradade olulisemaid etappe. Sõltuvad kvaternaarstruktuuri muutustest. 5. Hemoglobiini funktsioneerimine allosteerilise regulatsiooni näitena. Müoglobiini ja hemoglobiini molekulide struktuur ja füsioloogiline roll. Struktuuride erinevuste mõju hapnikutranspordile. Hemoglobiin kui allosteeriline valk. Hapnik seostub punastes verelibledes olevale hemoglobiinile kooperatiivselt. Seda kujutab sigmoidaalne kontsen.sõltuvus. Müoglobiin on lihases hapnikureservina, monomeerne valk. VIII
Kui kofaktori rollis on vitamiinid, siis nim. koensüümiks (enamiku vitamiini bioloogiline roll on olla liitensüümis koensüümiks). Ehitus 1. Üldvalguline osa vastutab substraadi õige lähenemise ja ruumilise orientatsiooni eest. 2. Aktiivtsenter piirkonnaks ensüümis, kus vahetult toimub katalüütiline protsess. Kujutab endast ensüümi valgu koostises olevate AH radikaalide funktsionnalsete rühmade ruumpaigutust. 3. Regulatoorne tsenter iseloomulik osadele ensüümidele (ainevahetusradade võtmeensüümid), mis reguleerivad ensüümide aktiivsust. Omadused · Ensüüme iseloomustavad nii valkude omadused kui ka katalüsaatorite omadused: 1. Spetsiifilisus konkreetne ensüüm seostub vaid konkreetse substraadiga. 2. Ülisuur bioloogiline aktiivsus st ajaühikus võivad läbi viia tohutul hulgal katalüütilisi akte. 3. Nende aktiivsus on reguleeritav. 4. Eri ensüümide toime biosüsteemis on kordineeritud. 5. Ensüümi süntees allub geneetilisele kontrollile.
koensüümiks (enamiku vitamiini bioloogiline roll on olla liitensüümis koensüümiks). Ehitus 1. Üldvalguline osa – vastutab substraadi õige lähenemise ja ruumilise orientatsiooni eest. 2. Aktiivtsenter – piirkonnaks ensüümis, kus vahetult toimub katalüütiline protsess. Kujutab endast ensüümi valgu koostises olevate AH radikaalide funktsionnalsete rühmade ruumpaigutust. 3. Regulatoorne tsenter – iseloomulik osadele ensüümidele (ainevahetusradade võtmeensüümid), mis reguleerivad ensüümide aktiivsust. Omadused Ensüüme iseloomustavad nii valkude omadused kui ka katalüsaatorite omadused: 1. Spetsiifilisus – konkreetne ensüüm seostub vaid konkreetse substraadiga. 2. Ülisuur bioloogiline aktiivsus st ajaühikus võivad läbi viia tohutul hulgal katalüütilisi akte. 3. Nende aktiivsus on reguleeritav. 4. Eri ensüümide toime biosüsteemis on kordineeritud. 5. Ensüümi süntees allub geneetilisele kontrollile.
Ehitus (sama asi aga pohjalikumalt) : - Üldvalguline osa vastutab substraadi õige lähenemise ja ruumilise orientatsiooni eest. - Aktiivtsenter piirkonnaks ensüümis, kus vahetult toimub katalüütiline protsess. Kujutab endast ensüümi valgu koostises olevate AH radikaalide funktsionnalsete rühmade ruumpaigutust. - Regulatoorne tsenter iseloomulik osadele ensüümidele (ainevahetusradade võtmeensüümid), mis reguleerivad ensüümide aktiivsust. Ensüümkatalüüs : spetsiaalsete proteiinide ensüümide kasutamine keemilises reaktsioonis. Kiirust mõjutab ensüümi ja substraadi kontsentratsioon; keskkonna temperatuur; keskkonna pH; kofaktori olemasolu ja konsentratsioon; aktivaatorid, inhibiitorid; keskkonna ioonitugevus. Spetsiifilisus e. eriomadused: Valkloomus määrab ära ensüümide eriomadused
Kui kofaktori rollis on vitamiinid, siis nim. koensüümiks (enamiku vitamiini bioloogiline roll on olla liitensüümis koensüümiks). Ehitus 1. Üldvalguline osa vastutab substraadi õige lähenemise ja ruumilise orientatsiooni eest. 2. Aktiivtsenter piirkonnaks ensüümis, kus vahetult toimub katalüütiline protsess. Kujutab endast ensüümi valgu koostises olevate AH radikaalide funktsionnalsete rühmade ruumpaigutust. 3. Regulatoorne tsenter iseloomulik osadele ensüümidele (ainevahetusradade võtmeensüümid), mis reguleerivad ensüümide aktiivsust. Omadused · Ensüüme iseloomustavad nii valkude omadused kui ka katalüsaatorite omadused: 1. Spetsiifilisus konkreetne ensüüm seostub vaid konkreetse substraadiga. 2. Ülisuur bioloogiline aktiivsus st ajaühikus võivad läbi viia tohutul hulgal katalüütilisi akte. 3. Nende aktiivsus on reguleeritav. 4. Eri ensüümide toime biosüsteemis on kordineeritud. 5. Ensüümi süntees allub geneetilisele kontrollile.
Kui kofaktori rollis on vitamiinid, siis nim. koensüümiks (enamiku vitamiini bioloogiline roll on olla liitensüümis koensüümiks). Ehitus 1. Üldvalguline osa vastutab substraadi õige lähenemise ja ruumilise orientatsiooni eest. 2. Aktiivtsenter piirkonnaks ensüümis, kus vahetult toimub katalüütiline protsess. Kujutab endast ensüümi valgu koostises olevate AH radikaalide funktsionnalsete rühmade ruumpaigutust. 3. Regulatoorne tsenter iseloomulik osadele ensüümidele (ainevahetusradade võtmeensüümid), mis reguleerivad ensüümide aktiivsust. Omadused · Ensüüme iseloomustavad nii valkude omadused kui ka katalüsaatorite omadused: 1. Spetsiifilisus konkreetne ensüüm seostub vaid konkreetse substraadiga. 2. Ülisuur bioloogiline aktiivsus st ajaühikus võivad läbi viia tohutul hulgal katalüütilisi akte. 3. Nende aktiivsus on reguleeritav. 4. Eri ensüümide toime biosüsteemis on kordineeritud. 5. Ensüümi süntees allub geneetilisele kontrollile.
30 3. TOIDUMIKROBIOLOOGIA ALUSED 3.1. SISSEJUHATUS Toiduainete mikrobioloogia on üks olulisemaid rakendusmikrobioloogia harusid, mis hõlmab nii toiduainete ohutu tootmise, säilitamise ja toiduainete riknemise problemaatikat kui ka mikroobse fermentatsiooni abil erinevate toiduainete ja jookide tootmist. Naturaalsete toiduainete töötlemisel kasutatakse erinevaid mikro- organisme, lähtudes nende ensümaatilistest omadustest ja ainevahetusradade tüüpi- dest, ning saavutatakse nii toiduainete parem säilimine kui ka toidulaua rikastamine uute toodetega (Heinaru, Talpsep, 2001). Kõik toiduained sisaldavad vähemal või suuremal arvul mikroorganisme. Mikroo- bide kasv ja areng toiduainetes võib põhjustada nii majanduslikke probleeme (toi- duainete riknemisest tulenev kahju) kui ka ohtu tarbija tervisele (toidutekkelised infektsioonid ja intoksikatsioonid). Eesti Vabariigis on toidutoorme kui ka töödel-
annaabi.ee 
