Selleks et temperatuur tõuseks üle 100 °C on vajalik rõhk. Peale kuumutamist järgneb kiire jahutamine külma veega. 15 4. MIKROBIOLOOGILISED PROTSESSID Mikrobioloogilistest protsessidest kasutatakse toiduainete tööstuses neid, mida rakendatakse toiduainete ümbertöötlemisel ja mille osavõtul toimub toiduainete riknemine. Tähtsamad on alkoholi-, piimhappe- ja võihappekäärimine ning rasvade ja orgaaniliste hapete lagunemine. Käärimine on mikroorganismide hapnikuta hingamine, mille puhul keerukad orgaanilised ühendid lihtsamateks ühenditeks lõhustuvad ja eraldub soojus. Käärivaks aineks on tavaliselt süsivesikud. 4.1. Alkoholkäärimine Alkoholkäärimiseks nimetatakse suhkru lõhustumist pärmiseente toimel, kusjuures moodustuvad alkohol ja süsihappegaas. Peale alkoholi ja süsihappegaasi moodustub käärimise puhul
Inimestel võivad tekitada seedetrakti haigusi. Määratakse laabi-käärprooviga. 20. Võihappebatsillide ja nende spooride mõju juustu valmistamisele. Need tekitavad juustus võihappelist käärimist ning nende areng võib soodsatel tingimustel olla suhteliselt kiire. Võihappekäärimisel tekib lisaks võihappele ka äädikhappe, süsihappegaas ja vesinik. Tekkiv rohke gaas põhjustab juustu hilist paisumist, millega kaasnevad ebameeldiv lõhn ja maitse. Võihappekäärimine on üks levinumaid juustuvigade põhjustajaid. Probleemiks on just spoorid, mis ei hävine pastöriseerimisel. Määratakse käärprooviga. 21. Iseloomusta piima valmimist, reserveerimist. Värskelt lüpstud piim ei kalgene hästi, keskkond on piimhappebakterite jaoks ebasobiv, piimast saadakse nõrk kalgend ning juustutera kuivab aegalselt. Seetõttu peab juustupiim valmima kalgendumisomadused paranevad ning piimhappebakterite normaalne areng soodustub
Hallituseened võimelised paljunema ka kuivemal materjalil. Võivad hakkata levima, aeroobsed organismid, seetõttu vaja luua anaeroobne keskkond. Happed moodustab kuivsilos aeglaselt ja ph jääb kõrgeks, ka suhkrud säiluvad. Tavalisel silo korral kasutatakse 100% suhkruid ja kuivsilos 40-45 %. Kvaliteeditingimused: 1. Lähtematerjali kuivaine sisaldus- mis suunab mikrobioloogilisi protsesse, parim 40- 50% kuivainet. Madala kuivaine sisalduse tõttu võib tekkida võihappekäärimine. Suurema kuivuse puhul õhu eemaldamine raskem ja varisemiskaod on suuremad. 2. Heintaimede kvaliteet- kui juba põllul rikneb ei saa kvaliteetset kuivsilo. Võihappe ei ole kahjulik loomadele vaid valgu laguproduktid, mida toodab võihappebakterid. Kahjulikud valgulaguproduktid. 3. Korralik tihendamine: eriti kuivema materjali korral ja pikemat massi kasutades. Hoidlates peab täitma 1 meetri paksuse kihi ja hoidla peab olema suletud 3-4 päeva jooksul
kes seda suudavad. Käärimisproduktid, mida eritatakse kk-da on heaks "toiduks" anaeroobsetele hingajatele. Kääritamisel moodustuvad makroergiliste substraatidena ATP, PEP, atsetüülfosfaat (Ac-P) ja atsetüül-CoA. Vastavalt kääritamisel moodustuvatele lõppproduktidele jagatakse käärimised: · Etanoolkäärimine · Piimhappekäärimine (homo- ja heterofermentatiivne) · Võihappekäärimine · Propioonhappekäärimine · Formiaatkäärimine Käärimisel moodustub enamasti ka gaase: H2 ja CO2. Etanoolkäärimine: iseloomulik just pärmidele perekonnas Saccharomyces. Pärmidel moodustub etanool glükolüüsis tekkinud püruvaadist: 1 moolist glükoosist moodustub 2 mooli püruvaati, mis dekarboksüülitakse püruvaadi dekarboksülaasiga 2 mooliks atseetaldehüüdiks ja 2 mooliks CO 2. Atseetaldehüüd redutseeritakse NADH reoksüdatsiooniga etanooliks
annaabi.ee 
