pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Puljongi valmistamist alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Kalapuljongite keetmine Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende toidukõlbulikest jääkidest luudest, peadest, uimedest, nahast. Ei kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadav puljong on maitsetu, vahel isegi kibe. Puljongi keetmiseks ei sobi ka koger ja linask oma mudamaitse tõttu. Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Kalapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa kala kohta 1 osa vett. Seenepuljongite keetmine Seenepuljongeid keedetakse tavaliselt kuivatatud seentest, arvestusega 1 osa kohta 7 osa vett ja neid leotatakse 2-4 tundi külmas vees. Kuivatatud seened pannakse keema koos leoveega. Värsketest seentest puljongi keetmiseks kasutatakse sampinjone, kuuseriisikaid, hobuheinikuid ja teisi mahedamaitselisi seeni. Puljongi keetmiseks värsketest seentest võetakse 1 osa seente kohta 2 osa vett.
Retsikulatsiooni süsteemid : Vee korduvkasutus sobib tingimustesse, kus veeressursid on väga limiteeritud või keskkonnakaitse nõuded on nii ranged, et kasutatud vett ei tohi lasta loodusesse ilma puhastamata. Retsikulatsioonisüsteem on keeruline tehnoloogiline rajatis, kaladega osa võtab enda alla sellest väikse osa. 24. Kalade kehaosade saagis kala töötlemisel ja seda mõjutavad tegurid. Puhast liha (fileed) saadakse lõhest ja forellist 65%, tuurlastest 60%. Karpkala tavaliselt fileeks ei töödelda ja rümpmoodustab karpkalast 65%, kui teha karpkala samasuguse lõikega nagu forelli, saadakse 50% fileed. 25. Suguküpsuse mõju forelli kvaliteedile ja selle reguleerimine all-female, triploidid Suguline küpsemine aeglustab kala kasvu. Ka kalaliha kvaliteet väheneb suguküpsuse saabudes. Eriti tugevad on muutused isastel, kelle lihast kaob punane värv ja liha rasvasisaldus jm. vähenevad
Puljong kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti, pinnale kerkinud rasv riisutakse. Liha pruunistatakse ja kondid ahjus pannil 240kraadi juures 40 min. Sellel samal pannil röstitakse köögiviljad, lisatakse veidi tomatipastat. Kaaneta nõus. Kasutatakse suppides, kastmetes. FOND 6. kalapuljongi keetmine- toidukõlbulikest jääkidest-luud, pead, uimed... ei kasutata heeringaid, koger, linask. Sobivad: kiisk, ahven ja tuurlastest. KEETMINE: Kalad pestakse,väiksed kalad keedetakse tervel, suured tükeldatakse. Kalapeadest eemaldatakse lõpused ja silmad,keeema pannakse külma vette. Riisutakse vahtu, keetmine nõrgas kuumusel, poole valmimise ajal lisatakse röstitud sibul, porgand, petersell. Keedetakse 20-45 min. Kurnatakse, peale kurnamist lastakse veel korra keema ja siis lastakse kiiresti jahutada jahutuskapis. 1 osa kohta 1 osa vett. Lõpus võidakse lisada valget veini, siis selgem. 7. seenepuljongi keetmine-
Retsirkulatsioonisüsteemid: vee korduvkasutus sobib tingimustesse, kus veeressursid on väga limiteeritud või keskkonnakaitse nõuded nii ranged, et kasutatud vett ei saaa lasta loodusesse puhastamata. Vesi on pidevas ringluses, biopuhastid, mehaanilised filtrid, setitid, vee desinfitseerimine. Enamasti kasvatatakse angerjaid. Angerjal on kõrge müügihind. 24. Kalade kehaosade saagis kala töötlemisel ja seda mõjutavad tegurid. Puhast liha lõhest ja forellist 65%, tuurlastest 60%, karpkala rümp 65%. Rümp on lihakeha, millelt on eemaldatud sisikond, pea ja uimed. 25. Suguküpsuse mõju forelli kvaliteedile ja selle reguleerimine – all-female, triploidid Vikerforellide optimaalne paljunemisiga on 4-6 aasta vanuselt. Nende asendamiseks kasvatatavaid, veel mitte päriselt küpseid kalu nim asenduskaladeks. Igal aastal peaks asenduskalade arvelt uuendama 25% sugukarjast. Suguline küpsemine aeglustab kala kasvu. Kalaliha kvaliteet väheneb suguküpsuse saabudes
Linnulihapuljongid. Neid võib keeta tervetest lindudest või lindude subproduktidest: tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Kalapuljongid. Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende nende toidukõlblikest jääkidest: luud, pead, uimed, nahk. Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata tabel 7.1). 118 Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Puljongi keetmiseks ei sobi: heeringaliste ja karplaste pead – puljong tuleb maitsetu või kibe; koger ja linask - puljong tuleb mudamaitseline. Kalapuljongite valmistamine: Kala või kalajäätmed pestakse. Väikesed kalad puhastatakse ja keedetakse tervelt. Suured kalad tükeldatakse. Kalapeadest tuleb eemaldada lõpused ja silmad. Need muudavad puljongi hägusaks. Kala pannakse külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni.
annaabi.ee 
