jälgimine; käitlemise nõuetele vastavuse jälgimine; kiirtestid Proovide uurimine ettevõtte laboratooriumis põhineb analoogselt akrediteeritud laboratooriumis tehtavatel mikrobioloogilistel analüüsidel. Proovide analüüs riiklikus referentlaboratooriumis TOIDUKÄITLEMISRUUMIDE ÕHU KONTROLL Õhk võib olla saastunud perekondadesse Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Aeromonas kuuluvatest liikidest. Pärmseentest sagedamini perekonna Torulopsis esindajad. Hallitusseentest võib õhus sagedamini esineda Aspergillus ja Penicillum perekondade esindajad. Õhk võib mõjutada toodete mikrobioloogilist kvaliteeti, lühendada nende säilivusaega ja avaldada mõju toodete mikrobioloogilisele ohutusele. TOIDUKÄITLEMISRUUMIDE ÕHU KONTROLL Koristamata, tolmuse ruumi 1 m³ õhus võib bakterite arv ulatuda kuni 10 000ni. Ollakse seisukohal, et kui bakterite arv 1m³ õhus on rohkem kui 500
sojaubade kääritamisel . · Sojaoad kõigepealt leotatakse vees, tavaliselt üleöö toatemperatuuril, ja need on siis osaliselt keedetud ja nakatatud hallitusseentega perekonnast Rhizopus Oncom (Ontjom) Idamaad · Sojakaste (või shoyu) maitseainena kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks · On olemas viis tüüpi sojakastet, oma maitsega, lõhnaga · Selle fermenteerimiseks kasutatakse P. halophilus, Lb. delbrueckii, Z. rouxii ja Torulopsis tüvesid Kokkuvõtte Inimesed kasutasid fermenteerimise protsessi ammu (6000 tuhat aastat e.k.) ja kasutatakse siiamani, kuna see on väga mugav toidu säilitamiseks ja toidu maitseomaduste parandamiseks. Aitäh Kuulamast! Küsimusi?
Kõrge soolasisaldusega kääritamine Soola kontsentratsioon soolvees ~10-14g NaCl/100ml. Kääritamine viiakse läbi 10-tonnistes betoonkaussides täisküpsete oliividega. Bakteriaalne riknemine on kontrollitud kõrge soolasisaldusega, mis loob eelistingimused pärmidele (piimhappebakterite ees). Pärmidest 40.-75. päevani Debaryomyces hansenii, seejärel tulevad Candida membranifaciens, C. manolise, Rhodotorula mucilaginosa, R. glutinis, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis delbruehii, Cryptococcus hungaricus, ja D. Hanseii pärast jälle. Piimhapebakterid ei suuda fermentatsiooni alguses vähendada pH väärtusi tänu kõrgele soola kontsentratsioonile soolvees, madalale suhkrusisaldusele ja oliivist pärit inhibeerivatele ainetele (polüfenoolsed ühendid). Segatakse kord kuus, kestus 9-10 kuud. Aereeritud kääritamine 2
perioodil letaalset mõju. Huvitav fenomen on ka koodonite ning vastavate tRNA'de puudumine. Mycoplasma capricolum genoom ei sisalda (niipalju kui teada) CGG koodonit ega ka vastavat tRNAArg CCG geeni. Kui sellese organismi viia CGG koodonit sisaldav geen, siis viimase translatsioon peatub CGG koodoni kohal. Sellist asendumist seletatakse `genoomi AT survega' (vt. koodonite kasutamisest) koodoni kasutusele, mille tuelemusena arginiini jaoks kasutatakse põhiliselt AGPu koodoneid. Pärmi Torulopsis glabrata mitokondriaalsed geenid ei sislada ühtegi CGN koodonit, ega ka vastavat tRNA geeni ei ole leitud. Ka siin võib oletada genoomi AT survet, kuna pärmi mitokondritel on see kõrge. Kurioosumina puudub bakteril Micrococcus luteus kuus koodonit (UUA-Leu, CUA-Leu, AUA-Ile, GUA-Val, CAA-Gln ja AGA-Arg). Seega on siin geneetilise koodi evolutsiooniks vaba ruumi. Koodonid, millel puudub tähendus on tõelised nonsens koodonid. Koodonite kasutamisest.
91 Lactobacillus Saccharomyces 0.90 Pediococcus Hansenula 0.90 Candida Asp. niger 0.88 Debaryomyces 0.88 Torulopsis Cladosporium 0.87 Staphylococcus aureus Torulaspora Paecilomyces 0.86 Listeria monocyt. 0.83 Penicillium 0.80 Asp. ochraceus 0.80
annaabi.ee 
