vaarikapüreed, maitsestamine... Magusad kastmed · Vahukoorest- maitsestamine ..... · Hapukoorest- maitsestamine ..... · Jogurtist- maitsestamine .... · Veinikastmed- maitsestamine ..... Sabayon- munakollane ja vein, kuumutatakse vesivannil · Piimakastmed- maitsestamine Vanillikaste- piim, vaniljekaun, munakollased Karamellkaste, kohvikaste Tarretised · Puuviljad, marjad, puuvilja-, marjamahlad, piim ja piimatooted, veinid · Maitsestamine ....... · Tarrendained- zelatiin, agar-agar, zeleepulbrid · Serveerimine- 100-150 g temp.10-14`c · Lisandid ..... Tarrendained · Zelatiinipulber paisutatakse külmas vees, sulatatakse vesivannil · Zelatiinilehed leotatakse külmas vees, liigne vesi pigistatakse välja ja lahustatakse väheses kuumas vees · Zelatiin tardub 15-20`c juures 4 tundi · Agar-agar- Leotatakse 1:10-le 8-24 tundi, puhtasse vette ja Kuumutatakse keemiseni Tardub 35-40´c juures Tarretised
roosakashalli kristalse soolaõie kõrval terava ja räigemaitselisena. Soolaõis on omamoodi rariteet, kuna Bretagne'i rannikul asuvatest soolarabadest kogutakse hinnalist saaki vaid kolme suvekuu jooksul, pealegi toimub kogu protsess algusest lõpuni käsitsi. Pealegi tekib fleur de sel kohaliku pärimuse kohaselt soolaväljadel vaid siis, kui puhub idatuul. 16 3.4 Tarrendained 1. Zelatiin- saadakse loomakontidest 2. agar-agar-saadakse vetikatest 3. pektiin- saadakse puuviljadest ZELATIIN VALMISTAMINE JA KASUTAMINE Zelatiini valmistamisel hüdrolüüsitakse kamaras ja luudes olev kollageen. Tooraine zelatiini valmistamiseks võib pärineda sigadelt, veistelt või kaladelt. AS Baltic Pack turustab Belgia firma Rousselot zelatiini. Kogu tooraine mida firma Rousselot kasutab pärineb
purustatud LÄÄTSED- terved, poolitatud, (punased, rohelised, kiirkeedu) PÕLDOAD- soolaoad AEDOAD- türgi uba SOJAUBA-liha aseaine SUHKUR, SOOL SUHKUR- peensuhkur, pärlsuhkur, tuhksuhkur, tükisuhkur, fariinisuhkur SOOL- (pan sool-pole sool, vaid mineraalainete segu), jäme sool, meresool KERGITUSAINED SÖÖGISOODA-naatriumkarbonaat (eelistada hapudele toitudele Nt hapupiimaga pannkoogitainas) KÜPSETUSPULBER-sooda ja hape (toodetele, mis ei sisalda haput maitset) PÄRM-presspärm, kuivpärm TARRENDAINED ZELATIIN-lehed, pulber AGAR-AGAR-merevetikatest PEKTIIN- toodetakse taimsetest jääkidest (kiivi ja värske ananass puhul kasutada alati pektiini- sulatavad zelatiini üles) KASTME PAKSENDAJAD KARTULITÄRKLIS- .............................................................................. MAISITÄRKLIS- ................................................................................... SOBENFIX- sobib ka tsöliaakia haigetele LEIB , SAI
(soolaõis) puhast ja õrna, peaaegu magusat maitset. Tavaline pulbrikujuline lauasool tundub roosakashalli kristalse soolaõie kõrval terava ja räigemaitselisena. Soolaõis on omamoodi rariteet, kuna Bretagne'i rannikul asuvatest soolarabadest kogutakse hinnalist saaki vaid kolme suvekuu jooksul, pealegi toimub kogu protsess algusest lõpuni käsitsi. Pealegi tekib fleur de sel kohaliku pärimuse kohaselt soolaväljadel vaid siis, kui puhub idatuul. 3.4 Tarrendained 1. Zelatiin- saadakse loomakontidest 2. agar-agar-saadakse vetikatest 3. pektiin- saadakse puuviljadest ZELATIIN VALMISTAMINE JA KASUTAMINE Zelatiini valmistamisel hüdrolüüsitakse kamaras ja luudes olev kollageen. Tooraine zelatiini valmistamiseks võib pärineda sigadelt, veistelt või kaladelt. AS Baltic Pack turustab Belgia firma Rousselot zelatiini. Kogu tooraine mida firma Rousselot kasutab pärineb
suhkrut. Kuna martsipanimass on elastsem kui mandlimass, siis sobib see paremini rullimiseks ja vormimiseks. Martsipan on energiarikas maius, sisaldades ohtralt suhkrut ja õli. Tänu mandlitele on martsipanis rohkesti valku, kiudaineid ning küllastamata rasvhappeid. Marmelaad - zeleetaolise konsistentsiga maiustus suhkrust, glükoosisiirupist, püreest ja maitse ning aroomiainetest. Tarretamiseks kasutatakse agarit, pektiini või zelatiini. Agar ja pektiin on taimsed tarrendained. Agarit valmistatakse merevetikatest ja pektiini tsitruseliste (nt sidruni) koore alumisest kihist. Marmelaadi peetakse kasulikuks maiustuseks agar aitab välja viia organismist kahjulikke aineid, samuti väldib marmelaadi söömine liigsöömist (agar seob vett ja tekitab kiiresti täiskõhutunde), ka on avastatud marmelaadi positiivne mõju südame ja ajutegevusele. Sefiir - õunapüreest, suhkrust ja munavalgest (munavalgepulbrist) kohev maiustus. Tarretamiseks lisatakse pektiini
annaabi.ee 
