· Kompotid · Kissellid · Magusad supid · Magusad kastmed · Tarretised · Vahustatud tarretised · Vahud ja sambukid · Kreemid Soojad magusroad: · Pannkoogid · Magusad pudrud · Magusad pudingud · Magusad vormiroad · Magusad sufleed · Magusad klimbid · Küpsetatud puuviljad Külmutatud magusroad: · Jäätised · Parfeed ehk pooljäätised · Sorbetid Teised tuletatud magusroad: · Taignatoodete kombinatsioonid kreemidega, vahtudega, tarretistega. · Erinevate magustoitude omavahelised kombinatsioonid jne. Puuviljad Puuviljade ja marjade eeltöötlemine Puuviljad ja marjad kontrollitakse ja puhastatakse. Sõstardel eemaldatakse rootsud, karusmarjadel varred ja kuivanud õiejäänused jne. Marjad pestakse sõelal, voolava vee all. Puuvilju pestakse sooja või külma veega sõltuvalt koore tihedusest. Eriti hoolikalt tuleb pesta imporditud,
Karamellistatud suhkrut kasutatakse: · kastmete, jookide, puljongite, magustoitude, värvuse ja maitse parandamiseks · piparkoogitaignate valmistamisel · mitmete kondiitritoodete valmistamiseks. Kõige kergemini karamellub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel Tärklise muutumine Tärklisega toiduainete kulinaarsel töötlemisel toimuvad muutused on: · hüdrolüüs (nii fermentide kui ka hapete toimel) · dekstriinistumine · kliisterdumine. Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub nt pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel - tärklis hüdrolüüsub maltoosiks, see omakorda glükoosiks. Happeline hüdrolüüs toimub nt hapudest puuviljadest ja marjadest kissellide keetmisel.
16. Mis põhjustab suhkru karamellumise? Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud ühendid on proose konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. 17. Mis on melanoidiinid? Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel. 18. Miks annab tärklis kissellile sellele omase konsistentsi? Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad. 19. Miks kissell veeldub, kui seda keeta? Väikse tärklisekoguse pikemal kuumutamisel lahuse viskoossus väheneb, kuna tärkliseterad lõhkevad. 20. Millised tegurid põhjustavad B-grupi vitamiinide lagunemise?
Värsked puuviljad ja marjad Pannkoogid Jäätised puuvilja-ja marjasalatid pudrud parfeed ehk pooljäätised kompotid pudingud sorbetid kissellid vormiroad magusad supid sufleed magusad kastmed klimbid tarretised küpsetatud puuviljad vahustatud tarretised vahud ja sambukid kreemid Valmistatakse veel taignatoodete kombinatsioonne kreemidega, vahtudega, tarretistega, magusate kastmetega, tabelis toodud erinevate magustoitude omavahelisi kombinatsioone. 185 Värskelt serveeritavad puuviljad jäetakse terveks või kooritakse ja tükeldatakse. Puuviljade ja marjade lisandiks sobivad tuhksuhkur, suhkrusiirup, mesi, piim, rõõsk koor, vahukoor, puuvilja-ja marjasiirupid,
annaabi.ee 
